"Weltweit sind 100.000 Pilzarten bekannt. Davon sind nur wenige essbar und noch weniger haben einen gastronomischen Wert", erklärt Leon van Basten von Funghi Funghi. Dieses belgische Unternehmen konzentriert sich auf verschiedene Speisepilze. Das jährliche Sortiment umfasst etwa 70 verschiedene Wild- und Zuchtpilzsorten. Diese finden schließlich ihren Weg in die internationale Hotellerie. "Alle diese Pilze sind einzigartig in Bezug auf Geschmack, Aroma, Form und Farbe."
'Trüffelsuche' gemeinsam mit Kunden
"Auf der Suche nach kulinarischen Neuheiten und Möglichkeiten bieten Pilze den Köchen viel Spielraum. Aber sie sind nicht bekannt. Und das Unbekannte ist ungeliebt. Es gibt noch so viel zu entdecken." Funghi Funghi hat es sich zur Aufgabe gemacht, unter dem Motto 'Hilfe beim Entdecken' Menschen zu überraschen und zu begeistern. "Unsere kommunikativ größte Herausforderung besteht darin, den Menschen zu helfen, alle Wunder in der Welt der Speisepilze zu entdecken."
Information liefern
"Wir tun alles, um die Endverbraucher zu unterstützen und zu informieren. Unsere Kunden sind hauptsächlich Händler. So informieren wir sie beispielsweise über den täglichen Bedarf. Dann wissen Restaurantköche, was sie erwartet", erklärt Leon. Ihr wöchentlicher Newsletter enthält auch Wettervorhersagen in den Ursprungsregionen der Pilze. Die Liefermengen können demzufolge gut eingeschätzt werden.
Leon sagt, dass es auf dem Balkan zum Beispiel sehr trocken und heiß war, was das Pilzwachstum behindert. "Unsere Lieferanten überwachen den Status der Waldpilze. Sie können den Kunden dann deren Erntezeiten und Qualität mitteilen." Der Newsletter zeigt auch, welches Sortiment die nächste Woche bringen wird. Restaurants können dann ihre Speisekarte entsprechend anpassen.
Das Sortiment des Unternehmens umfasst Wild- und Zuchtpilze. Aber es gibt auch frische Pilzmischungen, getrocknete und gefrorene Pilze sowie Gewürze wie Pilzpulver. Außerdem veranstalten sie Kochworkshops, Präsentationen und andere Workshops. Dann gibt es Exkursionen und Verkostungen, alles für Leute wie Köche und Studierende. Diese tragen dazu bei, den Menschen dabei zu helfen, die Möglichkeiten von Speisepilzen zu entdecken.
Geschmack
Die Verbraucher interessieren sich zunehmend für Pilze. Grund genug für Funghi Funghi, die Marktentwicklungen im Auge zu behalten. Das ist zum Beispiel bei Essensboxen und Mahlzeiten zum Mitnehmen der Fall. Sie ziehen auch eine sogenannte 'Pilzlösung' in Betracht, die zu diesen Märkten passt. Der Fokus auf eine pflanzlichere Ernährung hilft. Aber wenn es um Speisepilze geht, gibt es noch Barrieren bei den Verbrauchern, sagt Leon. "Die Leute haben immer noch ein bisschen Angst vor dem Verzehr von Pilzen, die schließlich nur Pilze sind. Das zeigt sich auch deutlich an der begrenzten Vielfalt an Pilzen, die in Supermärkten angeboten werden."
In den Mittelmeerländern sind die Menschen mehr auf diese Art von Geschmack ausgerichtet und das Angebot ist dort größer. Der Preis spielt im niederländischen Sortiment eine große Rolle. Weiße Pilze brauchen nicht lange, um zu wachsen, daher sind sie relativ günstig. Leon vergleicht sie mit grünen Bananen. Seiner Meinung nach ist die geschlossene Kappe der Pilze der Grund dafür, dass sie ziemlich geschmacklos sind. "Offene Pilze sind schmackhafter, denn sie sind reif. Dann schmeckt man Wald, Nüsse und Umami. Sogar in 'normalen' weißen Champignons. Aber es dauert länger, offene Pilze zu züchten, was den Preis in die Höhe treibt."
Wildpilze
Der Schwerpunkt des Funghi Funghi-Sortiments liegt auf Wildpilzen. Sie orientieren sich beispielsweise beim Kauf von Pfifferlingen an der Saison. Die beginnt in der Türkei und in Griechenland; der Balkan, Weißrussland, die baltischen Staaten und Schweden folgen. Am Ende der Saison sind Frankreich, Portugal und Spanien an der Reihe. "Zu bestimmten Zeiten ist die Qualität aus einer bestimmten Region am besten." Um diese Qualität zu beurteilen, besucht der Pilzhändler regelmäßig die Gebiete, in denen die verschiedenen Pilze wachsen.
Er steht in engem Kontakt mit den Händlern, bei denen sie auch die Pilze beziehen. "Wir sprechen jeden Tag mit unserem Netzwerk von Lieferanten und Partnern über das Wetter. Sie senden Fotos, damit wir die Qualität bestimmen können", sagt Leon abschließend. Er weist darauf hin, dass Wildpilze von Hand geerntet werden. Die Pflücker müssen aufpassen, dass im nächsten Jahr die Pilze wieder wachsen können. Sie wachsen aus dem unterirdischen Netz von Pilzfäden; den Myzelien.
Die Lieferanten von Funghi Funghi schulen daher die Pflücker und kontrollieren ihre Sorgfalt bei der Ernte. In einigen Ländern, wie Italien, ist diese staatlich reguliert. Dort erhalten Erntekräfte für Pilze alle vier Jahre eine standortbezogene Genehmigung. Das gibt dem Myzel drei Jahre Zeit, um sich zu erholen. Und das trägt zur nachhaltigen Natur der Pilze bei.
Leon van Basten
Leon@funghifunghi.com 
Funghi Funghi
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