Die stark gestiegenen Energie- und Stromkosten haben dem Zuchtpilzsektor, nicht nur in Deutschland, sondern auch im europäischen Ausland, extrem zugesetzt. Auch im Bereich der Waldpilze blickt man aufgrund des Ukraine-Krieges und damit einhergehenden Russland-Boykotts auf eine schwierige Kampagne zurück. Im Schatten des diesjährigen Ausnahmejahrs stehen die längerfristigen Herausforderungen, etwa Personalmangel und Geschäftsaufgaben, mit denen sich der Pilzsektor konfrontiert sieht. Ramazan Gülnar, Pilzgroßhändler und Geschäftsführer der Paris Direkt GmbH mit Sitz in Münster, blickt im Interview auf ein bewegtes Absatzjahr zurück.
"Es war insgesamt ein sehr turbulentes und zum Teil anstrengendes Jahr", bilanziert Gülnar. "Eine gewisse Flexibilität ist mehr denn je zuvor gefragt. Es findet eine natürliche Selektion oder Bereinigung statt, in dem die Stärkeren, sprich diejenigen, die sich der neuen Situation anpassen können, überleben werden."
Die Kosten, etwa für Verpackungsmaterialien, liegen weiterhin auf rekordverdächtig hohem Niveau. "Für unsere beliebten Vitalpilze liefern wir auch die dazugehörigen Verkaufsdisplays aus Holz. Den dafür benötigten Rohstoff hat unser Lieferant vorher aus Russland bezogen, was dieses Jahr aufgrund des kriegsbedingten Boykotts nicht mehr möglich war. Insgesamt sind die Materialkosten somit im Vergleich zum Vorjahr um 100 Prozent angestiegen", resümiert Gülnar. Eine ähnliche Preisentwickelung beobachte man auch bei anderen Verpackungsmaterialien, etwa Kunststoff oder Karton.
Die Kriegssituation habe nicht nur die Materialbeschaffung, sondern auch das Geschäft mit Waldpilzen, insbesondere den beliebten Kaluga-Pfifferlingen im Sommer, massiv beeinträchtigt, fährt der Pilzhändler fort. "Trotz der fehlenden Mengen und den harten Rahmenbedingungen blicken wir insgesamt auf eine gute Waldpilzkampagne zurück. Momentan greifen wir auf Pfifferlinge aus Kanada sowie ergänzende Chargen aus Spanien und Portugal zurück, die aufgrund des hohen Preisniveaus überwiegend in der gehobenen Gastronomie guten Anklang finden. Gleichzeitig führen wir marokkanische sowie südafrikanische Steinpilze im Portfolio: Qualitativ hochwertige Steinpilze sind aber zurzeit rar gesät, weshalb wir unseren Abnehmern überwiegend Pfifferlinge anbieten." Abgerundet wird die Waldpilzsaison während der kalten Jahreszeit durch schwarze Trompete sowie goldstielige Herbstpfifferlinge aus Frankreich.
Trocken- und Vitalpilze finden immer besseren Anklang
Rege Nachfrage nach Zuchtpilzen
Währenddessen läuft auch die Vermarktung von Zuchtpilzen, allen voran Kräuterseitlingen und Shiitake, auf Hochtouren. "Wir kaufen reichlich Ware zu, da die deutsche Produktion bei Weitem nicht ausreicht, um den Bedarf in der Vorweihnachtszeit zu decken. Erschwerend hinzu kam der Kälteeinbruch im Dezember, der sich besonders negativ auf die Pilzzucht ausgewirkt hat. Egal wie gut man die Hallen isoliert und beheizt, einer derartigen Temperaturschwankung, die wir zu verkraften hatten, kann man leider nicht beseitigen. In der Hinsicht ist die Pilzzucht im Vergleich zu anderen Anbaukulturen extrem wetterempfindlich."
Bei den Champignons bedient sich der deutsche Markt bereits seit vielen Jahren mit ergänzenden Mengen aus dem Nachbarland Polen. Gülnar: "Viele kleinere und mittelständische Zuchtbetriebe haben das Geschäft im zurückliegenden Jahr aufgegeben, da sie nicht mehr wirtschaftlich arbeiten konnten. Zu Weihnachten gibt es zwar eine alljährliche Angebotsverknappung, da die Nachfrage extrem ansteigt: Dieses Jahr sind Champignons aber aufgrund der Betriebsaufgaben und der Kältewelle absolute Mangelware. Kurz: Der Versorgungsengpass ist stärker ausgeprägt, verglichen mit den Vorjahren."
Personalmangel, Nachfrage- und Preissteigerungen
Aus längerfristiger Perspektive weist Gülnar ebenfalls auf den prekären Personalmangel bei den Zuchtbetrieben hin. "Man kann auf der gleichen Fläche nicht die doppelte oder vierfache Menge produzieren, auch wenn man den Betrieb komplett automatisiert. Einige Stammlieferanten haben den Betrieb im Dezember heruntergefahren, da sie einfach kein Personal haben. Man darf auch nicht vergessen, dass der Zuchtpilz die meist energieintensive Anbaukultur überhaupt ist. Das, gepaart mit der starken Nachfragesteigerung, stellt uns momentan vor extremen Herausforderungen." Dies schlage sich Gülnar zufolge auf die Preisentwicklung nieder. "Die Notierungen im Bereich der Zuchtpilze sind extrem angestiegen, bei den Waldpilzen sind die Preise hingegen auf saisonüblich hohem Niveau."
Traditionell fragen die deutschen Weihnachtsmärkte gezielt nach feinen weißen Champignons, was sich in einer akuten Nachfragesteigerung widerspiegelt. "Man kann aber nicht nur die feine Sortierung ernten, sondern es werden zugleich mittelfallende Champignons gepflückt, diese Mengen müssen dann auch irgendwo am Markt platziert werden. Im benachbarten Ausland hat man diesen Knoten gelöst, in dem man die feine Sortierung zum doppelten Preis und die mittelfallende Ware zu regulären Notierungen angeboten hat. Eine derartige Preispolitik lässt sich hierzulande in der Praxis leider nicht umsetzen." Bei den ausgefallenen Pilzexoten, etwa Raupenpilz oder Royal Chestnut, tendiere der Bedarf gegen null.
Vollsortiment an Pilzprodukten
Trotz aller Herausforderungen schaut der Münsteraner zuversichtlich nach vorne. "Wir haben uns von einem bescheidenen Marktbetrieb zu einem Vollsortimenter mit heutzutage über 200 Pilzprodukten entwickeln können. Wir beobachten, dass unsere Mischungen und Trockenpilze zunehmend Akzeptanz finden, etwa bei inhabergeführten LEH-Märkten sowie auch im Großhandel. Unser Trockenpilzsortiment haben wir dieses Jahr nochmal neu strukturiert, in dem wir einige Artikel herausgenommen und andere neu dazugenommen haben. Der Gesamtumsatz dieser Produktlinie hat meine Erwartungen dieses Jahr sogar überschritten. Einige Artikel waren kurz vor Weihnachten komplett ausverkauft."
Das Jahr 2023 wird im Zeichen einer umfassenden Neustrukturierung stehen, verrät der ehrgeizige Unternehmer des Weiteren. "Wir haben erfreulicherweise einen Liefervertrag mit einem neuen Großabnehmer schließen können. Unsere Zukunftsstrategie wird sich auch dahingehend entwickeln, dass wir peu à peu auf Großabnehmer umsteigen und die kleineren Kunden etwas zurückschrauben. Kurz gefasst wollen wir mehr Volumen bei einem verringerten Kundenstamm bewegen und somit unsere Vermarktungs- und Logistikstruktur effizienter gestalten, was wiederum dem Wunsch des heutigen Marktes entspricht."
Bilder: Paris Direkt GmbH
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