Pfifferlinge verleihen herzhaften Gerichten einen reichhaltigen Charakter und einen einzigartig komplexen Geschmack. Experten bezeichnen dies als Kokumi-Effekt. Ein Forscherteam der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie hat kürzlich die erste Methode entwickelt, mit der sich die pfifferlingsspezifischen Schlüsselsubstanzen, die zu diesem Effekt beitragen, eindeutig quantifizieren lassen. Diese Methode kann auch zur Qualitätskontrolle eingesetzt werden.
Pfifferlinge (Cantharellus cibarius) sind einer der beliebtesten Pilze in Deutschland. Die Pfifferlingssaison beginnt je nach Witterung Anfang Juli. Kenner schätzen das zart fruchtige Aroma des Pilzes, das an Aprikosen erinnert, und sein aromatisches und leicht bitteres Geschmacksprofil. Pfifferlinge haben nicht nur ein einzigartiges Geschmacksprofil, sondern fungieren auch als Geschmacksverstärker und verleihen Gerichten ein abgerundetes Mundgefühl und einen anhaltenden, reichen Geschmack.
Schlüsselsubstanzen für das Kokumi-Erlebnis
„Mit der von unserem Team entwickelten Ultra-Hochleistungs-Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie-Methode sind wir nun erstmals in der Lage, die Schlüsselsubstanzen in Pfifferlingen, die für den Kokumi-Effekt verantwortlich sind, genau zu quantifizieren“, sagt Dr. Verena Mittermeier vom TUM-Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik. Dr. Verena Mittermeier hat bereits während ihrer Zeit als Doktorandin bei Prof. Thomas Hofmann, dem heutigen Präsidenten der TUM, maßgeblich zu der Studie beigetragen.
Wie die Ergebnisse des Forscherteams zeigen, wird die Wirkung durch natürliche, von Fettsäuren abgeleitete Substanzen hervorgerufen. Lagerbedingungen wie Lagerdauer und Temperatur beeinflussen die Zusammensetzung und Konzentration dieser Fettsäurederivate in den Pilzen. Es spielt auch eine Rolle, ob die Pilze ganz oder gehackt gelagert werden.
Neuer Qualitätskontrollmarker
Nach Angaben des Lebensmittelchemikers Andreas Dunkel vom Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München sind einige dieser Derivate spezifisch für Pfifferlinge und können daher als Marker zur Qualitätskontrolle von Pilzprodukten verwendet werden. Diese Erkenntnisse könnten auch genutzt werden, um das Geschmacksprofil von Pilzgerichten oder anderen herzhaften Gerichten mit natürlichen Substanzen systematisch zu verbessern.
Andreas Dunkel erklärt: „Kokumi ist ein japanisches Wort, das sich nicht auf eine bestimmte Geschmacksqualität wie salzig oder süß bezieht. Stattdessen modulieren die Fettsäurederivate die sensorischen Eigenschaften anderer Zutaten.“
Veröffentlichung:
Mittermeier VK, Pauly K, Dunkel A, Hofmann T (2020) J Landwirtschaftliche Lebensmittelchemie 68 (20): 5741-5751, DOI: 10.1021/acs.jafc.0c02034. Auf Ionenmobilität basierende Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie Quantifizierung von geschmacksverbessernden Octadecadien-12-Inansäuren in Pilzen
Mehr Informationen:
Dr. Verena Mittermeier
Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und Molekulare Sensorik
Tel.: +49 8161 71 2992
E-Mail: verena.mittermeier@tum.de
Andreas Dunkel
Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München
Tel.: +49 8161 71 2903
E-Mail: a.dunkel.leibniz-lsb@tum.de