Süße Zwiebeln sind das perfekte Nischenprodukt. Sie sind teurer, weil sie seltener sind und eine bessere Qualität haben als herkömmliche Zwiebeln und es gibt eine bestimmte Käufergruppe, die die süßen Zwiebeln einfach lieben. Sie sind in etwa genauso lange haltbar wie herkömmliche, gelbe Zwiebeln und haben einen ausgezeichneten Geschmack. "Kunden, die unsere süßen Zwiebeln probiert haben, kommen immer zurück, um noch mehr zu kaufen", sagt Joost de Jong von Gourmet. Das niederländische Unternehmen hat sich auf den Anbau von Schalotten, Zwiebeln und Knoblauch spezialisiert, die das ganze Jahr über vermarktet werden.
Bei süßen Zwiebeln handelt es sich überwiegend um Kurztageszwiebeln, die in den Niederlanden nicht angebaut werden. Die meisten kommen aus Spanien. Die Sorten Caramelo und NUN 1006 von BASF wachsen beispielsweise auf den andalusischen Feldern im Süden Spaniens. Sie haben ab Ende April Saison. Seit Kurzem wird in Spanien auch die Sorte Sunion angebaut. Sie stammt ursprünglich aus den USA und ist dort sehr beliebt.
"Die meisten Zwiebeln werden schärfer, wenn man sie lange einlagert. Sunions hingegen werden noch süßer. Deswegen werden diese Zwiebeln erst einige Zeit gelagert und dann verkauft", erklärt BASF Spanien. Es ist die "erste Zwiebel, die dich nicht zum weinen bringt, wenn du sie schneidest." Die Zwiebeln lassen sich so lange lagern, weil es Langtageszwiebeln sind, die von Juli bis September geerntet werden, so das Unternehmen.
Ein bisschen weiter im Norden Spaniens, in der Nähe von Zaragoza, gibt es eine patentierte Zwiebelsorte; die Fuente de Ebro. "Sie haben einen so hohen Wasseranteil, dass sie sofort karamellisieren, wenn man sie brät", sagt das Unternehmen Jumosol. Es verkauft die Zwiebeln von Juli bis Dezember.
Im August werden 2.500 Tonnen patentierte Zwiebeln in etwa 30 Dörfern in Cevennes, Südfrankreich, geerntet. Sie werden bis März eingelagert. "Aber wir bekommen nichts aus Frankreich", sagt Joost. "Wir kaufen unsere Produkte ausschließlich aus Spanien, Peru und Mexiko und können so ein ganzjähriges Angebot bieten."
Peru ist ohne Zweifel der größte Produzent von süßen Zwiebeln. Jedes Jahr exportiert das Land mehr als 150.000 Tonnen davon. 90% gehen in die USA. Den Rest kaufen die Nachbarländer und Europa. In den USA sind süße Zwiebeln beliebter als in Europa. Nach der peruanischen Saison steigt Amerika auf die mexikanischen Zwiebeln um und dann auf die lokale Produktion, die hauptsächlich aus Georgia kommt.
"In Spanien arbeiten wir mit Produktionsverträgen", erklärt Joost. "Die ersten Mengen kommen zwischen Mai und Juni an und mit etwas Glück geht die Saison dann bis Ende November. Dann verringert sich allerdings die Qualität und wir beginnen im Oktober/November bereits mit Zwiebeln aus Peru. Am 1. April steigen wir dann auf die mexikanischen Zwiebeln um, bis schließlich die spanischen, süßen Zwiebeln auf den Markt kommen. Das wichtigste bei den süßen Zwiebeln ist der Geschmack, deswegen achten wir penibel auf die Qualität."
"Allerdings halten sich die süßen Zwiebeln nicht ewig. Ihre Haut ist so dünn wie ein Papiertaschentuch, sie haben einen hohen Wassergehalt und erhalten keinerlei Behandlung nach der Ernte. Deswegen bleiben die süßen Zwiebeln ein Nischenprodukt. Wir können keine großen Mengen ankaufen, wenn wir nicht genau wissen, dass wir sie auch wieder verkaufen können. Einige Supermärkte haben kein Interesse an einer Zwiebel, die nur drei Wochen haltbar ist. Die Läden haben in der Regel ein genaues Verkaufsmuster. Einige unserer Kunden kaufen jede Woche fünf Tonnen, weil sie Kunden haben, die immer wieder zurückkommen und süße Zwiebeln kaufen."
Laut De Jong ist der Konsum seit Jahren stabil, wobei sich die Sommer- und Winterverkäufe nicht groß voneinander unterscheiden. Die Nachfrage stagniert allerdings. "Natürlich hat die Pandemie das Konsumverhalten verändert. Die Leute kaufen wieder die Grundnahrungsmittel." Allerdings sind süßer Mais und Avocados in den USA sehr beliebt, wohingegen sie in Europa noch nicht so stark gefragt sind. Wir hoffen, dass es bei süßen Zwiebeln genauso laufen wird.
Gorumet kauft seine Zwiebeln am liebsten von europäischen Bauern. Das gilt vor allem für süße Zwiebeln, denn die langen Transportzeiten aus Peru oder Mexiko können dem Produkt schaden. "Ich bevorzuge immer das europäische Produkt, aber das ist natürlich nicht immer möglich." Der Arbeitskräftemängel ist ein weiteres Problem bei den süßen Zwiebeln, denn der betrifft alle Produkte. Süße Zwiebeln müssen nämlich von Hand geerntet werden und sowohl die spanischen als auch die niederländischen Bauern haben Probleme, genug Erntehelfer zu finden.
"Im vergangenen Jahr mussten sowohl Zwiebeln als auch Knoblauch geerntet werden. Deswegen haben sich die meisten für Knoblauch entschieden", erinnert sich Joost. Die Arbeitskräfte in Afrika sind deutlich günstiger, deswegen rückt Marokko mehr und mehr in den Fokus. "Marokko baut schon süße Zwiebeln an und es gibt auch einige Projekte im Senegal. Allerdings müssen die Produkte erst noch die Standards der europäischen Supermärkte erfüllen und die jeweiligen Export-Zertifikate", sagt er abschließend. Gourmet verkauft seine Zwiebeln in 5kg-Kisten an den Gastronomie-Sektor und in verschiedenen, kleinen Verpackungen an den Einzelhandel.
Joost de Jong
Gourmet
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