In Offenbach am Main gibt es in zwölf Metern Tiefe alte Gewölbekeller, die früher von den Bierbrauern der Stadt als Eiskeller genutzt wurden. Wenn der Fluss im Winter zugefroren war wurden Eisblöcke geschlagen und dort gelagert um ganzjährig Bier zu kühlen und die Kühlschränke privater Haushalte zu versorgen. Wann diese Keller ursprünglich errichtet wurden – und zu welchem Zweck – ist nicht klar. Nach den Bierbrauern beherbergten die Gewölbe lange Zeit einen bekannten Jazzclub. Danach standen die Räumlichkeiten für 16 Jahre leer.
Warum ich diese Geschichte erzähle? – Die ganzjährig konstante Temperatur von 13-14° Grad Celsius und die natürlich hohe Luftfeuchtigkeit eignen sich ideal für den Anbau von Exotenpilzen. Das entdeckte der gelernte Krankenpfleger und Hobby-Pilzzüchter Mathias Kroll vor gut acht Jahren und machte prompt die Leidenschaft zum Beruf. "Es gibt nur wenige Züchter dieser Sorten in Deutschland, es gibt keine Ausbildung zum Pilzzüchter, anfangs war ich also mit der Planung meines Unternehmens voll auf mich selbst gestellt", erinnert sich Kroll. "Ich habe damals mit Exoten unter den Exoten angefangen aber es zeigte sich relativ schnell, dass die Verbraucher in Frankfurt noch nicht dafür bereit waren. Mit dem Umstieg auf Shiitake und Kräuterseitlinge konnte ich dann die Verbraucher direkt überzeugen und nach und nach mit der Gastronomiebelieferung beginnen. Da wiederum sind die unbekannten Exoten besonders gefragt."
Der Enoki oder "Samtfußrübling" ca. 2 Tage vor der Ernte
Shiitake seien bis heute mengenmäßig seine wichtigste Sorte, gerade in der Sternegastronomie werde jedoch etwas Außergewöhnlicheres erwartet. "Ich bin natürlich kein Großproduzent sondern eher eine Manufaktur, das macht den Absatz schwieriger", weiß Kroll. "Der Großhandel erwartet eine konstant große Menge, auch wenn nicht immer konstant viel benötigt wird. Eine Überproduktion und somit letztendlich die Lebensmittelverschwendung sind jedoch weder moralisch noch wirtschaftlich tragbar." Die Gastronomie und Wochenmärkte liegen daher für ihn im Vordergrund.
"Wir legen sehr viel Wert auf Qualität. Da orientiere ich mich stark am Pilzanbau in Japan", so Kroll. "In Japan blickt man auf hunderte Jahre Tradition beim Anbau von Exotenpilzen zurück, da kann man in Deutschland nicht mithalten. Dafür findet man in Japan wiederum kaum Erzeuger von Champignons."
Foto: Nameko-Goldkäppchen (japani
Vor allem beim Shiitake sehe man die Unterschiede: "Im LEH und am Großmarkt sieht man oft große, offene und labbrige Pilze. Ich ernte schon so früh, dass die Fruchtkörper noch geschlossen und das Produkt somit fester ist. Das geht zu Kosten der Ertragsmenge, verbessert die Qualität jedoch ungemein."
Ästliger Igelstachelbart, auch Frisee oder Hericium genannt
Er leistet mit seinem Unternehmen aber auch Aufklärungsarbeit beim Konsumenten, der in Deutschland bekanntermaßen eher scheu ist: "Mein absoluter Lieblingspilz ist der Maitake – der als 'Gemeiner Klapperschwamm' sehr selten auch mal in deutschen Wäldern zu finden ist. Dieser Pilz hat ein Wahnsinns-Aroma. In der traditionellen chinesischen Medizin gilt er sogar als Heilmittel. In der Pilzzüchtung gibt es ihn nur sehr selten, das Potenzial ist aber enorm. Viele sind erst einmal skeptisch, da sie den Pilz nicht kennen, wer ihn einmal probiert hat kauft ihn aber immer wieder. Sowohl in der Gastronomie, als auch beim Verbraucher, wird dieser Pilz so immer bekannter und beliebter."
Der Maitake, der in Deutschland als Gemeiner Klapperschwamm bekannt ist
In der Zukunft hofft Kroll seinen Absatz natürlich weiter zu steigern und seinen Kunden immer neue, exotischere Pilze schmackhaft zu machen. Auch einen Online-Shop für seine Produkte möchte er langfristig einrichten: "Hier ist mir jedoch wichtig die Pilze in einer nachhaltigeren Alternative zum Styropor zu versenden. Bisher macht der Versand aufgrund der Kosten für die Logistik noch keinen Sinn, in der Zukunft möchte ich aber hierfür gerne eine Lösung finden."
Kräuterseitlinge in der Jugend
Shiitake am Substrat
Für weitere Informationen:
Mathias Kroll
Edelpilzzucht Kroll
Bieberer Straße 269
63071 Offenbach am Main
+49 176 32765969
www.krolls-edelpilze.de
edelpilze-kroll@web.de
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