Kurze Warmwasser-Behandlung induziert Kälte-Toleranz bei den Gurken während der Konservierung
Ziel dieser Studie war es, die Kälteschäden zu reduzieren, dem qualitativen Zerfall zuvorzukommen, die sensorische Qualität zu erhalten und die Antioxidansenzyme während der Kühllagerung zu induzieren. Für diese Studie wurden die Gurken vorher bei 4 °C für 7, 14 und 21 Tage als Simulation der Kühllagerung gehalten und dann bei 20 °C für 2- 4 Tage als Simulation einer Verkaufsphase.
Gewichtsverlust, Zerfall, Farbe, Konsistenz, Geschmack, löslicher Feststoffgehalt (SSC), Kälteschäden (CI, chilling injury), Gesamtzucker, reduzierender und nicht- reduzierender, phenolische Verbindungen, Elektrolytverlust (EL), Enzymaktivität der Peroxidase (POD) und Katalase (CAT) wurden gemessen.
Die Resultate zeigen, dass die Behandlung SHW55 bessere Ergebnisse bezüglich des geringeren Gewichtsverlusts, CI, EL und POD liefert, und auch was Aspekt, Farbe und Geschmack anbelangt. Es traten keine bemerkenswerten Unterschiede bei den Behandlungen bezüglich des Zuckergehalts und des löslichen Feststoffgehalts auf.
Es gab durch eine Behandlung SHW55 keine negativen Effekte bei den Gurken während der Konservierung, auch wenn ein Eintauchen bei 55°C für 5 Minuten in einem gewerblichen Verarbeitungszentrum nützlich hätte sein können, da dadurch gestattet werden könnte, die Qualität zu erhalten, einem Verderb zuvorzukommen und die Kälteschäden zu verringern, die Konservierungszeit zu verlängern und vor allem die Gurken bei niedrigen, nicht optimalen Temperaturen lagern zu können.
Quelle: Nasef Ibrahim N., 'Short hot water as safe treatment induces chilling tolerance and antioxidant enzymes, prevents decay and maintains quality of cold-stored cucumbers', 2018, Postharvest Biology and Technology, Vol. 138, pag. 1-10.