Veganer Kaviar - es mag ein Produkt sein, bei dem viele die Augenbrauen hochziehen, aber vor Kurzem hat Kuperus Foods veganen Kaviar aus schwarzem Knoblauch in sein Sortiment aufgenommen, der laut der Gründerin Anne Kuperus immer beliebter wird. Kaviar hat nicht den besten Ruf in Sachen Tierfreundlichkeit, da der Stör während der "Ernte" des Kaviars nicht mehr leben darf. "Aufgrund des salzigen Geschmacks dieses veganen Kaviars sehen wir ihn jedoch als idealen Ersatz für die herkömmliche Variante", erklärt Anne von der auf schwarzen Knoblauch spezialisierten Firma.
Schwarze Limette und Zwiebel
Neben den schwarzen Knoblauch-Varianten bietet Kuperus Foods weitere spezielle Aromen an, bei denen die schwarze Farbe ein Thema zu sein scheint. "Die Spitzenreiter sind und bleiben sicherlich die schwarze Zwiebel und die schwarze Limette. Die schwarze Zwiebel haben wir seit letztem Jahr im Sortiment. Sie werden auf die gleiche Weise fermentiert wie Knoblauch. Der Prozess ist jedoch etwas anders, denn da die Zwiebeln größer und feuchter sind, dauert die Fermentation länger. Das Ergebnis ist eine Zwiebel, die einen sehr frischen Geschmack hat und sich gut in Suppen oder Soßen auflöst." Auch hier sieht Kuperus eine steigende Nachfrage. "Der Geschmack ist zwar noch nicht mit dem des schwarzen Knoblauchs vergleichbar, aber immer mehr Menschen werden damit vertraut."
Sie importieren auch schwarze Limetten aus Somalia. Im Gegensatz dazu, erklärt die Unternehmerin, ist dieses Verfahren nicht mit dem von schwarzen Zwiebeln oder Knoblauch vergleichbar. "Dort wird er auf großen Feldern in der Sonne getrocknet. So werden die Limetten grün, gelb und dann schwarz. Das Äußere wird hart und das Fruchtfleisch wird trocken. Das Ergebnis ist ein frisches Aroma in Salaten oder zum Schmoren von Hähnchen."
Soja und Balsamico
Das in Drachten ansässige Import- und Exportunternehmen wurde vor 14 Jahren gegründet, als Kuperus einen Artikel in der New York Times über schwarzen Knoblauch las. Daraufhin beschloss die Unternehmerin, in den Handel mit genau diesem Gewürz einzusteigen, woraufhin sie gelegentlich noch immer verwunderte Blicke erntete. "Vor allem, wenn man es noch nie gesehen hat, ist es natürlich ein ungewöhnlicher Anblick. Aber ich glaube fest an den Geschmack, und als die Leute ihn probierten, merkte ich, dass ich mit meiner Überzeugung nicht allein war. Schwarzer Knoblauch kommt ursprünglich als weißer Knoblauch aus Spanien und wird nach der Ernte etwa 40 Tage lang in Öfen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit fermentiert. Das Ergebnis dieses Fermentationsprozesses ist, dass die Zucker und Säuren den bekannten Knoblauchgeschmack in eine schwarze, milde 'Umami-Bombe' verwandeln, mit Aromen, die an Soja und Balsamico erinnern."
Außerdem, so die Händlerin, ist er doppelt so gesund wie "normaler" weißer Knoblauch. "Aufgrund seiner weichen, geleeartigen Konsistenz und seines reichen Geschmacks kann er als Zutat oder einfach als gesunder Snack verzehrt werden."
Heute beliefert Kuperus Foods fast alle großen Catering-Großhändler in den Niederlanden und exportiert außerdem unter anderem in den Nahen Osten, nach Singapur, Japan, Skandinavien und in weite Teile Europas. Das Unternehmen bietet den schwarzen Knoblauch in ganzen Knollen, (ungeschälten) Zehen, Püree, Granulat oder Pulver an, neuerdings eben auch als veganen Kaviar. "Aus dem schwarzen Knoblauch werden dann die Kaviarperlen hergestellt. Sein ausgeprägtes salziges Aroma ist ein idealer Ersatz für Kaviar. Außerdem sehen wir aufgrund der wachsenden Nachfrage nach veganen Produkten, dass er von den besseren Gastronomiebetrieben und Einzelhändlern gut angenommen wird."
Inspiration
Der Traum ist es, die breite Öffentlichkeit zunehmend mit dieser Art von Aromen vertraut zu machen, und laut Kuperus läuft das gut. "In der Vorweihnachtszeit gibt es immer einen Anstieg der Bestellungen, weil die Köche ein Gericht ohnehin auf die nächste Stufe bringen wollen. Produkte wie schwarzer Knoblauch, schwarze Zwiebeln und Limetten erfreuen sich immer größerer Beliebtheit, allerdings sind wir auch immer auf der Suche nach großartigen Möglichkeiten, um Köche für die Verwendung dieser Gewürze zu begeistern. Wenn man erst einmal weiß, was man mit ihnen machen kann, kann man ein Gericht schnell und einfach von anderen abheben. Außerdem sind wir immer auf der Suche nach großartigen Ergänzungen für unser Sortiment, wie beispielsweise Kaviar, aber auch Meerrettichpüree und Knoblauchpüree sind Teil unseres Sortiments und werden immer stärker angefragt", so Kuperus abschließend.
Weitere Informationen:
Anne Kuperus
Kuperus Foods
Apolloweg 197
8938 AT Leeuwarden
Tel: +31 (0)58 3010 674
a.kuperus@kuperusfoods.com
www.kuperusfoods.com
