National University of Singapore

Aus gewöhnlichen Lebensmitteln etwas Besonderes zaubern

Einen leckeren Saft trinken, in ein herzhaftes Stück Fleisch beißen oder von einem Obstteller essen - das sind Dinge, die wir fast täglich tun. Wir denken nicht viel darüber nach. Aber könnten diese ganz gewöhnlichen Lebensmittel noch nahrhafter oder nachhaltiger sein? Einige NUS Food Science and Technology (FST) Masterstudenten haben wirklich gute Ideen.

Kalt pasteurisierte Säfte werden immer beliebter, aber die meisten Säfte auf dem Markt werden normalerweise durch thermische Pasteurisierung haltbar gemacht. Das Abschlussjahr-Projekt Chew Ding Xiang von Chew Ding Xiang beschreibt den Effekt von High Pressure Processing (HPP) oder auch Hochdruck-Verarbeitung. Das ist ein industrieller, nicht-thermischer Prozess, bei dem hoher Druck ausgeübt wird, um Mikroorganismen in den Lebensmitteln zu deaktivieren und die Säfte so natürlich haltbar zu machen.

"Gemüsesäfte sind eine gute Alternative zu Obstsäften. Sie gelten als "Detox-Drink", sagte Ding Xiang, als er das Projekt vorstellte.

Bok Choy Saft, der mit der Hochdruck-Methode haltbar gemacht wurde, behält sowohl seine Frische als auch seine Nährstoffe

Ding Xiang fand heraus, dass der Bok Choy Saft, den er mithilfe der HPP hergestellt hatte, nicht nur alle wichtigen Nährstoffe behält, sondern auch die gute Konsistenz. Der Saft hatte eine kräftige, grüne Farbe, wohingegen das Getränk, das mittels der thermischen Methode verarbeitet worden war, eher dunkel und weniger ansprechend aussah.

"Das bedeutet, dass HPP eine gute Option sein könnte, um Säfte auch im großen Stil zu produzieren. Außerdem könnte durch die Säfte eine Menge Müll vermieden werden, denn gerade Gemüse ist schnell verderblich", sagte Ding Xiang.

Im Vergleich zu ganzen Früchten, verlieren geschnittene Früchte in der Regel viel schneller ihrer Nährstoffe und auch ihren Feuchtigkeitsgehalt. Um ihre Haltbarkeit zu verlängern und den Nährstoffgehalt von geschnittenem Obst noch aufzuwerten, hat Ian Mak eine essbare probiotische Ummantelung erfunden. Bei seinem Experiment tunkte er Apfelstücke in eine probiotische Lösung und erhob danach die Haltbarkeit der Stücke.

Die Äpfel mit der probiotischen Ummantelung behielten ihre Feuchtigkeit viel besser und entwickelten auch viel langsamer Schimmel. Dadurch blieben sie frisch und behielten außerdem ihre Konsistenz. Der Student fand außerdem heraus, dass die Apfelstücke mit der Ummantelung bis zu drei Tage länger hielten als ohne.

Für weitere Informationen: 
National University of Singapore
 21 Lower Kent Ridge Road
Singapore 119077
Tel.:  +65 6516 6666


Erscheinungsdatum:



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