Das Übermaß an Stickstoffdüngung beschleunigt den Zerfall der Kartoffel beim Frittieren

Forscher der Universität in Catania haben den Effekt der Stickstoffdüngung, die Konservierungszeit, die Verpackungsfolie und das edible coating, auf Basis von Johannisbrotkernmehl (LBG), bei Einhaltung der Qualität der brat-fertigen Kartoffelsticks des fresh cut Sektors während der Kühllagerung studiert.

Der Qualitätswechsel wurde durch die Beobachtung von Farbe und Konsistenz, mikrobiologischen Parametern und am Gehalt der proaktiven Komponenten bewertet. "Die Resultate zeigen, dass eine erhöhte Stickstoffmenge (280Kg/ha) rapide Farbwechsel, eine geringere Konsistenz und einen schnelleren mikrobiellen Wachstum hervorruft (mesophile Bakterien, Hefen und Schimmel)."

Analog sorgt ein Übermaß an Stickstoffdüngung für niedrigere Ascorbinsäure- Niveaus und einen schnelleren Verlust des Nährwerts der Kartoffel während der Konservierung, während die Beschichtung mit Johannisbrotkernmehl bei der Reduzierung der Farbänderung und des mikrobiellen Wachstums effizient ist.

"Die Resultate zeigen an, dass ein sorgfältiges Management bei der Stickstoffdüngung für den Erhalt von Kartoffelsticks mit Qualität nötig ist. Die hohen Stickstoffgehalte erhöhen die Tendenz der physikalischen, mikrobiellen und Nährwert bezogenen Veränderungen, mit einer Qualitätsverschlechterung zur Folge."

Quelle: Licciardello Fabio, Lombardo Sara, Rizzo Valeria, Pitino Iole, Pandino Gaetano, Strano Maria Gabriella, Muratore Giuseppe, Restuccia Cristina, Mauromicale Giovanni, 'Integrated agronomical and technological approach for the quality maintenance of ready-to-fry potato sticks during refrigerated storage', 2018, Postharvest Biology and Technology, Vol. 136, pag. 23-30.