Der Knödelspezialist Burgis aus der Oberpfalz lud letzte Woche zu einem Webinar rund um die Kartoffel ein. Die Experten Petra Müller, Vertriebsleitung Foodservice & Export, und Manfred Mottl, Regionaler Key Account Manager Nordbayern, sprachen über "alles Wissenswerte um die Grundzutat unserer schmackhaften Knödelspezialitäten".
"Dieses Jahr fängt alles später an", berichtete Müller den Teilnehmenden nach der Einführung, weil es eine neue Gesetzgebung zur Begrünung gäbe und daher aufgrund des Regens die Äcker nicht rechtzeitig für die Kartoffel gepflügt werden konnten. Zwischen April/Mai wird die Kartoffel in der Regel gepflanzt, im Juni/Juli steht dann die erste Ernte an. Die Frühkartoffeln lagert Burgis in ihrem Lager in Mühlhausen. Die Spätkartoffel wird nach der Ernte zum Bauern gebracht, der wiederum die Kartoffel selbst oder im Mühlhausener Lager einlagert. Nach der Ernte werden die Kartoffeln aufbereitet und trocken ins Neumarkt-Werk gebracht. Die Stollen in diesem Lager sind fünf Meter hoch und Burgis besitzt gleich sechs dieser Stollen, was ihnen eine Kapazität von 10.000-15.000 t ermöglicht. Insgesamt verarbeiten sie 30.000-35.000t Kartoffeln im Jahr. "Alles geprüfte Qualität aus Bayern", betont Müller. Das Lager bleibt geschlossen bis Februar. "Das ist unsere wertvollste Kartoffel", denn die Lagerung bei einer konstanten Temperatur – auch bei Minustemperaturen - kostet das Unternehmen viel Geld.
Timo Burger (r) auf der Anuga 2019
Geprüfte Qualität aus Bayern
Das Siegel 'Geprüfte Qualität aus Bayern' sei noch mal strenger als die deutsche Gesetzgebung, so Müller. "Die Kartoffel darf nicht mehr als 240 mg Nitrat haben, kein Klärschlamm darf auf die Felder aufgebracht werden, die Bedingungen der Aufbewahrung (im Dunkeln bei konstanten 6 °C) sind auch festgelegt worden. Bis im Supermarkt selbst muss die Kartoffel abgedunkelt sein." Die Vorgaben werden konstant überprüft - beim Landwirt und in der Firma. "Wir dürfen keine anderen Kartoffeln dazu nehmen." Auch das ist geregelt.
Ein Blick ins Burgis-Lager. Die Kartoffeln werden hier bei 6 °C in kompletter Dunkelheit gelagert. Auch die Deckenleuchten werden nur bei Begehungen eingeschaltet.
Öko-Präambel
Die Bauern, die Burgis beliefern, haben sich mit Burgis zusammengeschlossen und "wollen einen nachhaltigen Kartoffelanbau garantieren, wollen mit allen Ressourcen, die die Natur bringt, schonend umgehen, wollen nur so viel Pflanzenschutz und Dünger einsetzen, wie unbedingt notwendig ist, wollen mit dem Wasser sorgsam umgehen." Beim Wasser bedeutet das zum Beispiel ein Tröpfchenbewässerungssystem am Boden. Insgesamt 80 Vertragslandwirte haben diese Präambel unterschrieben.
Außerdem gibt es einen Berater, Andre Nadler. Er betreut die Landwirte im gesamten Jahr vor Ort bei jedem Problem. "Wenn es Kartoffeln gibt, die wir nicht abnehmen können, dann suchen wir einen Abnehmer, damit der Landwirt die Kartoffel auch verkaufen kann. Denn das Schlimmste, was passieren kann, ist, dass ein Landwirt allein gelassen wird. Wenn die Bauern zu wenig verdienen und kein Interesse mehr haben, Kartoffeln oder andere Lebensmittel anzubauen, dann werden wir in Deutschland auch keine Lebensmittel mehr haben", gibt Müller zu bedenken.
Das Burgis-Sortiment, das über den Großhandel vertrieben wird, erstreckt sich von Gastro-, über geformten, frischen oder TK-Kloßteig. Auch Semmelknödel, Gnocchi, Reibekuchen, Schupfnudeln und Spätzle/Knöpfle werden angeboten. Seit Januar verkauft Burgis frischen Kartoffelteig, für die Häuser, die noch selbst produzieren, der z. B. als Waffelteig verwendet werden kann. Dies sei ein innovatives Grundprodukt, sagt Manfred Mottl. Man habe dafür auch Rezepte entwickelt, die den Kunden zur Verfügung stehen.
Neue, innovative Produktlinie ab Mai
"Wir haben das Grundprodukt - die Kartoffel - und sind jetzt weitergegangen und würden gerne eine Entwicklungsstufe draufsetzen, gerade für die Gemeinschaftsverpflegung, für die Verpflegung im Stationsbereich, Hotelbereich und auch in Altersheimen", berichtet Mottl über ihre neuen Produkte, die ab Mai zum Verkauf stehen. "Wir sind so weit gegangen, dass wir sagen: 'Wir bauen eine neue Maschine auf.' Das ist letztes Jahr passiert und wir haben einen Knödel entwickelt, der die Innovation weiterbringt." Dieser Knödel ist für die regaLine-Maschine gedacht. "Sie haben im Großgebinde einen Knödel, den Sie direkt ans Band fahren und auf dem Teller regenerieren können." Das spare Arbeitsschritte und entlaste das Küchenpersonal. In den Testküchen sei das sehr gut angekommen. "Das wird eine richtige, richtige Innovation", betonte Mottl begeistert. Weitere Produkte für das System sollen folgen.
Burgis ist ein Familienunternehmen, das die zwei Geschäftsführer Christina Weiß und Timo Burger im Jahre 2010 von ihren Vätern übernommen haben. Dank eines Gespürs für Nachhaltigkeit (das Unternehmen hat eine eigene Blühmischung mit dem Namen "Burgis Bienenliebe" entwickelt) und Innovation ist das Unternehmen deutschlandweit bekannt. 2018 hat Burgis ein neues Knödelliebe Werk gebaut. Mit seinen 140 Mitarbeitenden und der Vollautomatisierung ist es laut eigenen Angaben für die Zukunft gesichert.
Bilder: Burgis GmbH
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