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Wachstum im Gaststättengewerbe

Jan-Willem Grievink FoodService Instituut (FSIN).
Weniger Zeit zum Kochen
Diese Entwicklung verlangt vom Handel, sich mit zu bewegen. "Vermutlich sind hier viele Leute, denen es egal ist, womit sie handeln, Hauptsache sie haben etwas zu verhandeln", provoziert er das Publikum. "Aber sie müssen sich mehr auf den Geschmack konzentrieren und was noch wichtig ist, ist die Geschichte hinter dem Produkt."
Andere Faktoren, die den Markt beeinflussen, sind die steigenden Zahlen der Singlehaushalte, die zunehmende Urbanisation, die hohe Zahl der Baby-Boom-Generation, die steigenden Gesundheitskosten und technologische Entwicklungen, worunter auch Robotisierung. Auch die Werte der Konsumenten verändern. Praktisch und schnell, frisch, sich selbst verwöhnen, Transparenz und Gesundheit werden immer wichtiger. Der Stellenwert von Frische und Gesundheit ist "euer Vorteil'" sagt Jan-Willem.
1940 wurde in einem Haushalt in den Vereinigten Staaten durchschnittlich noch 150 Minuten für die Zubereitung einer Mahlzeit aufgewendet, 2015 war es nur noch ungefähr eine halbe Stunde. "Um 12 Uhr Mittags wissen 80% der Leute noch nicht, was sie Abends essen werden", weiss Jan-Willem zu erzählen. "Um 16.00 Uhr wissen noch immer 68% der Leute nicht, was sie essen werden. Das bedeutet, dass die Mahlzeiten erst kurz vorher geplant werden und das wird auch in den Niederlanden so sein."

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Mittleres Marktsegment steht unter Druck
Trotz der unterschiedlichen Generationen, sind Konsumenten in zwei Gruppen zu unterteilen. Die älteren Konsumenten, etwa 50 Jahre und älter, konsumieren vor allem in den eigenen vier Wänden. Die jüngere Generation isst vor allem außerhalb der eigenen vier Wände. Und wenn der Einkäufer von Nahrungsmitteln sich verändert, dann bewegt der Markt sich mit. Eine einfache Faustregel, das zeigen die Statistiken, lautet: "Wenn das Konsumentenvertrauen steigt, dann steigt auch der Konsum außerhalb der eigenen vier Wände."
In den letzten Jahre sind unterschiedliche Supermarktketten, die im mittleren Marktsegment handelten, in Konkurs gegangen. "Wie sicher sind Lebensmittel?", fragt Jan-Willem sich. Aus Untersuchungen geht hervor, dass 72% des Lebensmittelmarktes aus "Jedermannsfreunden" besteht oder besser gesagt, dieser Teil des Marktes befindet sich in der Gefahrenzone. Convenience, Premiumprodukte, Onlinehändler und Discounter naschen vom Marktanteil dieser Gruppe. "Es geschieht nicht grundlos, dass alle Supermärkte, die im mittleren Segment tätig sind, sich auch mit Onlinehandel und Convenience auseinander setzen. Dieses wird auf unterschiedliche Art und Weise sichtbar. Eataly ist ein Beispiel, wie die Spitzen des Marktes verschmelzen. Das Restaurant- und Gaststättengewerbe kann zum Supermarkt werden und umgekehrt. Die einzige Hürde in dieser Bewegung ist der Gesetzgeber, der hinter den Tatsachen her läuft.
Für den Handel bedeutet das, dass der Raum auf dem offenen Markt kleiner werden und der geschlossene Markt eine wichtige Rolle spielen wird. Zu dem geschlossenen Markt gehören u. a. feste Lieferanten von Supermärkten. In dem Markt kann ein Lieferant sich bemühen, für den Einzelhändler eine Mehrwert dar zu stellen, wodurch er seine Position festigt.
Und was ist mit Amazon Fresh? "Schauen sie nach Seattle, dort ist Amazon Fresh begonnen. Dort haben sie, durch das Kombinieren mit anderen Produkten, möglich gemacht, direkt vom lokalen Produzenten an den Konsumenten zu liefern. "
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