"Derzeit ernten wir die Brunnenkresse im Ganzen: Stiele, Blätter und Blüten", erzählt Andrea Tessadrelli, wissenschaftlicher Leiter des italienischen Unternehmens L'Orto di Mimì. "Später in der Saison liefern wir nur noch die Stiele und Blätter. Es ist ein vielseitiges Gemüse, das man in der Küche auf unterschiedlichste Weise verwenden kann."
© L'ORTO DI MIMI' DI D' ANGELO ANTONIO
Obwohl Brunnenkresse ursprünglich vor allem in Nordeuropa angebaut wird, gelingt es dem Unternehmen in der Lombardei dank smarter technischer und anbaubezogener Maßnahmen, auch dort gute Erträge zu erzielen. L'Orto di Mimì wurde vom Küchenchef Antonio D'Angelo gegründet und kürzlich in Europa als beste Bio-"japanische Farm" ausgezeichnet.
"Wir ernten die Brunnenkresse und versenden sie direkt in ganz Italien und Europa. Das Gemüse wird in recycelbaren Trays verpackt. Am gängigsten sind die 100-Gramm-Trays, die sich am besten verkaufen."
Um die Wachstumsbedingungen für Brunnenkresse zu verbessern, hat das Unternehmen die Anzuchtbehälter beschattet. Das Wasser fließt kontinuierlich und stammt aus dem Wasabi-Anbau. Anschließend wird es auf natürliche Weise gereinigt und in einem geschlossenen System wiederverwendet. Alles geschieht biologisch. Insekten werden mit feinmaschigen Netzen ferngehalten, ohne Einsatz von chemischen Bekämpfungsmitteln.
Wie verwendet man Brunnenkresse in der Küche?
"Der Geschmack ist würzig und kräftig, ein wenig vergleichbar mit Rucola", erklärt das Unternehmen. "Deshalb verwendet man ihn oft als würzige Zutat. Zum Beispiel in Salaten oder als frische Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. Man kann auch ein Pesto daraus machen, das gut zu Pasta passt."
© L'ORTO DI MIMI' DI D' ANGELO ANTONIO
L'Orto di Mimì bietet auch Bio-Shiso an, den einzigen in Italien angebauten Shiso. "Dieses japanische Kraut, auch japanischer Basilikum genannt, ist beliebt für die Zubereitung von Sushi und Kombucha. Wir bauen sowohl die rote als auch die grüne Variante an. Nach Jahren des Probierens, Auswählens und Weiterentwickelns können wir mit Stolz sagen: Es gibt jetzt einen echten italienischen Shiso."
Darüber hinaus baut das Unternehmen auch Wasabi (Eutrema japonicum) an, eine japanische Kohlart, die in der asiatischen Küche häufig verwendet wird. Die Wurzel wird traditionell gerieben und zu rohem Fisch wie Sushi und Sashimi serviert. Aber auch die Blätter sind essbar – zum Beispiel frittiert in Tempura – und die Stiele werden zu klassischem Kizami Wasabi verarbeitet.
Weitere Informationen:
L'Orto di Mimì
Via Macina, 25030
Castel Mella (Brescia), Italien
lortodimimi@gmail.com
www.lortodimimi.com