Was verbirgt sich hinter einem Namen? Bar(e) bedeutet im Dänischen nicht nur "Cocktailbar", sondern auch "nur", und djus ist eine falsche Schreibweise von "Saft", außer auf den Färöern. Diese autonome Inselgruppe, die zum Königreich Dänemark gehört, aber nicht Teil der Europäischen Union ist, ist der erste Exportmarkt für den frisch gepressten Saft von BAR DJUS.
Ein einzigartiger Name also. Noch bemerkenswerter ist die Entstehungsgeschichte des Unternehmens. Und dafür müssen wir gar nicht so weit in die Vergangenheit zurückgehen. Es war das Jahr 2016. Daniel Pontopiddan Szylit, der CEO von BAR DJUS, arbeitete in einer Bank. Sein Kundenportfolio bestand aus Unternehmen. Klingt gut, aber er hasste seinen Job. Er war es leid, Leute abzuweisen und ihre Träume zu zerstören, sagt er.
Auch die Bank hatte offenbar die Nase voll von Daniel, und an dem Tag, an dem sie ihn feuerte, kaufte er ein "Saftfahrrad". Er begann, Obst- und Gemüsesäfte an Menschen auf den Straßen Kopenhagens zu verkaufen. Um keine tristen Gesichter zu sehen, beschloss er, seine neuen Kunden zum Lachen zu bringen. So nannte er sein Konzept "Saft und Witze" - man muss für seinen Becher frisch gepressten Saft bezahlen, aber der Witz ist kostenlos.
Doch vom Verkauf eines Bechers Saft und eines Witzes bis zur Lieferung von kaltgepresstem Limetten-, Zitronen- und Ingwersaft an Cocktailbars, Großhändler und die Gastronomie in Dänemark, Schweden, Norwegen, Island und auf den Färöern war es noch ein weiter Weg. Daniels nächster Schritt war die Lieferung von frisch gepresstem Saft an Cash & Carry, sozusagen einen Supermarkt des Gastgewerbes, wo er die Äpfel, Karotten und den Ingwer für seine Straßengetränke kaufte. Die Geschäftsführung des Supermarkts wurde neugierig.
Warum kaufte dieser Mann jeden Tag die gleiche Art von Obst und Gemüse? Was machte er damit? Als sie das herausfanden, schlugen sie Daniel vor, ihr exklusiver Lieferant für frisch gepressten Saft zu werden, und er stimmte zu. An Wochentagen nahm er die Bestellung um 14 Uhr entgegen, und die Lieferung sollte am nächsten Tag um 6 Uhr morgens erfolgen. Daniel hielt diesen Termin jedes Mal ein, obwohl er weder eine Werkstatt noch eine Saftpresse besaß. An den Wochenenden lieferte Daniel immer noch Saft - und Witze - von seinem Fahrrad aus.
Nach und nach begannen Lebensmitteldienstleister, Saft direkt bei ihm zu bestellen. Diese Verkäufe waren in den ersten vier Jahren nicht sehr groß, vor allem als die Pandemie ausbrach. "Ich versuchte erfolglos, in Supermärkten Fuß zu fassen. In der Zwischenzeit lieferte ich fast ausschließlich Ein-Liter-Flaschen mit biologischem und konventionellem Limetten-, Zitronen- und Ingwersaft an Gastronomiebetriebe - etwa 300.000 Liter pro Jahr, davon 80 Prozent Limetten- und Zitronensaft", beginnt der CEO.
Für den Import von Zutaten arbeitet BAR DJUS mit dänischen Importeuren zusammen. Die meisten Limetten kommen aus Brasilien, Zitronen aus Sizilien und Ingwer aus Peru. "Wegen der politischen Unruhen in Peru konnten wir eine Zeit lang keinen Ingwer aus Peru beziehen, also sind wir auf Brasilien ausgewichen. Aber ich mochte nicht, wie diese schmeckten. Die Preisgestaltung für Importe erfolgt in der Regel monatlich; auch die Kunden erhalten ein monatliches oder dreimonatiges Preisangebot."
"Ich würde lieber europäische Limetten kaufen, das ist nachhaltiger. Aber sie sind zu teuer und die Saison ist zu kurz. Und sie schmecken auch nicht so gut. Wir können die Limetten etwa einen Monat lang gekühlt aufbewahren, da sie in den Niederlanden bereits viele Wochen lang transportiert und gelagert wurden. Wir kaufen leicht beschädigte Limetten, die nicht für den Supermarkt geeignet sind. Um die Kette zu verkürzen, haben wir brasilianische Exporteure kontaktiert, um die Früchte der Klasse II direkt von ihnen zu kaufen, aber dann müssten wir Größen kaufen, die für unsere Maschinen nicht geeignet sind", sagt Daniel.
Die Primofiori-Zitronen, die er verwendet, kommen in 10-kg-Kisten von einer Farm in Catania. Im Moment sind die Räumlichkeiten von BAR DJUS noch zu klein, um Kisten oder Big Bags unterzubringen. Dieser Platzmangel ist auch der Grund, warum Daniel das Saftsortiment nicht auf andere Früchte ausweiten will. "Dann braucht man andere Maschinen, und dafür haben wir keinen Platz. Den Saft selbst zu kaufen, kommt auch nicht infrage. Alles, was wir bisher probiert haben, kommt nicht an unsere Qualität heran." BAR DJUS verwendet die natürlichste Methode, die Kaltpressung, während die Konkurrenz die Hochdruckverarbeitung (HPP) bevorzugt, bei der die Säfte unter hohem Druck abgefüllt werden, wodurch Mikroorganismen abgetötet werden und die Haltbarkeit erhöht wird.
Daniel plant, mit der Zeit Produktionsanlagen in Italien und Brasilien zu eröffnen. "Das würde zwar Transportkosten und manuelle Arbeit einsparen, birgt aber auch andere Herausforderungen. In einem anderen Land ist man darauf angewiesen, dass man von den richtigen Mitarbeitern und Lieferanten umgeben ist, was nicht immer selbstverständlich ist. Hier in Dänemark ist es einfacher, Arbeitskräfte zu finden, aber gute Arbeitskräfte sind rar. Wir haben es jedoch geschafft, ein gutes Team zusammenzustellen, in dem alle über 40 Jahre alt und Dänen sind. Das ist in unserer Branche nicht üblich", erklärt Daniel.
Die Geschmacksqualität der Frucht ist das ganze Jahr über unterschiedlich, und so beschloss er, die Spitzenzeiten optimal zu nutzen, indem er die Saftproduktion während der guten Zeiten hochfuhr und die überschüssige Produktion einfror. "Die Idee kam mir, als ich Saft für ein großes dänisches Musikfestival lieferte, das im Juli stattfand. Abgesehen von den hohen Obstpreisen im Sommer können auch die Verfügbarkeit und die Qualität ein Problem sein, vor allem bei Bio-Produkten, wie sie von den Veranstaltern gewünscht wurden."
"Sie waren mit dem Endprodukt sehr zufrieden, aber es hat mich viel Zeit gekostet, den Gefrierprozess so zu optimieren, dass die Qualität von frisch gepresstem Saft erreicht wird. Der gefrorene Saft ist ein Jahr lang haltbar. Solche Produkte sieht man oft in Supermärkten in Südamerika, wo ich die Inspiration in Chile bekam. Jetzt liefere ich dieses Produkt auch an Eiscreme- und Limonadenhersteller", fügt Daniel hinzu.
Weitere Früchte fügt er nicht hinzu, was aber nicht bedeutet, dass das Geschäft nicht wächst. "Im Gegenteil, es expandiert immer schneller. Wir haben gerade erst mit dem schwedischen Markt begonnen, aber er ist bereits doppelt so groß wie der dänische. Allein mit Limette und Zitrone können wir also unseren Umsatz verdoppeln. Und wir planen, unseren Kundenstamm in diesem Jahr um zwei weitere Länder zu erweitern. Die Gastronomie, nicht der Einzelhandel, ist unser bester Markt. Ich liebe die Zusammenarbeit mit Köchen und Barkeepern, oder Gastro-Nerds, wie ich sie gerne nenne."
Daniel beliefert auch einige Köche mit Fruchtschalen. "Vor allem Bergamotte und Yuzu. Die Schalen gehen an Leute, die Limoncello und andere Liköre herstellen wollen, oder sogar an Carlsberg. Der verbleibende Abfall dient als Rohstoff für Biogas, sodass kein Müll entsteht. Letztere Option ist zwar am einfachsten, aber nicht meine Vorliebe. Ich liebe die Magie, die Köche mit diesen Schalen vollbringen. In Zukunft wollen wir also, dass unser gesamter verbleibender Abfall für die Lebensmittelproduktion verwendet wird", sagt er abschließend.
Weitere Informationen:
BAR DJUS
Daniel Pontopiddan Szylit (CEO)
4 Rundageren
2640, Hedehusene, Denmark
Tel: +45 611 01 621
E-Mail: bardjus@bardjus.com
Website: www.bardjus.com