Weiße Champignons oder gar Kastanien-Champignons sind aus dem Obst- und Gemüseregal nicht wegzudenken. Die Zeit ist also für die Vorstellung ihrer exotischeren Verwandten gekommen. In den Niederlanden arbeitet der Exotenspezialist Oakfield hart daran. Wovon sie träumen? Sie möchten gern sehen, dass jeder Mensch in den Niederlanden eine Mahlzeit mit lokal angebauten exotischen Pilzen genießt.
Maurice Koppen
"Pilze passen wirklich in alle Ernährungstrends. Von regional bis gesund, als Fleischersatz, Convenience, Nachhaltigkeit, was auch immer. Die Herausforderung besteht darin, dass die meisten Verbraucher mit exotischen Pilzen und ihren Möglichkeiten noch nicht vertraut sind."
Oakfield versucht sein Möglichstes, dieses Bewusstsein zu stärken. So gelang es beispielsweise, die Nachfrage nach den königlichen Austernpilzen anzukurbeln. Das ging nicht nur über die kulinarische Rubrik einer niederländischen Zeitung, sondern auch dank Vloggern, Bloggern und dem Teilen von Online-Rezepten auf kulinarischen Internetkanälen.
Lisa van Veen
Oakfield liefert seit November 2020 diese exotische Pilzsorte regelmäßig an die niederländische Supermarktkette Albert Heijn. Bei dem anderen großen Supermarkt, Jumbo, kam der Königsausternpilz dieses Jahr Ende Mai in die Regale. Das sind gute Nachrichten. Durch eine höhere Verfügbarkeit wird die Nachfrage weiter angekurbelt.
Mit einem Umsatz von 10 Millionen Euro und 100 FTE gehört Oakfield zu den zehn größten Pilzzüchtern in den Niederlanden. Sie bauen neun verschiedene Pilzarten an: Weiße und Kastanien-Champignons, Königsausternpilz (auch oft als Kräuterseitling bekannt), Shiitake, Japanisches Stockschwämmchen (Nameko), graue, rosa oder gelbe Austernpilze, weiße oder braune Holzraslinge, Maitake (Gemeiner Klapperschwamm auf deutsch) und Löwenmähne, auch Igel-Stachelbart genannt.
Der Betrieb ist mit nicht weniger als 44 Anbauräumen riesig. So können sie sich weiter spezialisieren und ihren exotischen Pilzanbau ausbauen. Diese Pilze werden nicht wie normale Pilze auf Beeten gezüchtet, sondern in Beuteln mit Substrat.
Ernte
Oakfield ist seit 2017 in niederländischer Hand. Die Direktoren Maurice Koppen und Lisa van Veen machten eine Kehrtwende. Sie wollten nicht mehr Teil des Wettlaufs um die billigsten, international gehandelten Pilze sein, sondern auf ein breites Sortiment hochwertiger Pilze für den niederländischen Markt umsteigen. Das bietet angesichts der Marktentwicklungen insbesondere viel Raum für exotische Pilze.
"In Ländern wie China, Korea und Japan haben die Menschen schon immer viele Arten exotischer Pilze gegessen und angebaut. Auch in mehreren europäischen Ländern ist das Angebot an exotischen Pilzen seit einiger Zeit auf dem Vormarsch. Dies sind Orte wie Großbritannien, Deutschland, und Frankreich. Die bekannteren Exoten wie Austern- und Shiitake-Pilze kommen im Handel immer besser an. Das gilt sowohl in den Niederlanden als auch im Ausland", sagt Lisa.
Oakfield trägt dazu durch Innovation und Konzeptentwicklung bei. "Nur wer aus Verbrauchersicht denkt, kann den Markt richtig bedienen. Die Menschen wollen Convenience, frische, lokale Produkte ohne Abfall. Daher liefern wir auch Produkte wie Risotto und Pasta-Pilz-Mischungen."
Inspektion
Nicht nur die Berücksichtigung der Verbraucherwünsche ist wichtig. Die Lieferkette ist schon so kurz wie möglich. Sie brauchen jedoch Partner, die den Käufern ein qualitativ hochwertiges Produkt anbieten können. Oakfield entwickelte sich von einem landwirtschaftlich orientierten Unternehmen zu einem Hybridunternehmen. Es stellt eine enge Bindung zur Kette her.
"Wir glauben an Partnerschaften. Wir arbeiten mit den richtigen Partnern, die unsere Vision teilen, eng und langfristig zusammen. Nur so können wir uns schnell anpassen und auf den Markt reagieren", sagt Maurice. Lisa und er sind sich der glänzenden Zukunft des Pilzmarktes sicher, denn er ist schließlich im Einklang mit Food-Trends und gesellschaftlichen Entwicklungen.
Vom Anbau her entsprechen Pilze der Nachfrage nach nachhaltigen, lokal angebauten Produkten. Sie sind auch Teil einer Kreislaufwirtschaft. Pilze wie Shiitake und Austernpilze sind zwar exotisch. Trotzdem gelingt der Anbau in den Niederlanden gut.
Das geschieht in substratgefüllten Säcken auf Gestellen. Diese vertikale Anbaumethode benötigt relativ wenig Platz und wenig Wasser. Außerdem haben exotische Pilze einen geringeren Krankheitsdruck. Durch strikt hygienische Arbeitsweise sind keine Pestizide notwendig.
Das Substrat, in dem Pilze wachsen, besteht aus Neben- oder Abfallprodukten wie hauptsächlich Sägemehl, Stroh und Mist. Damit leistet diese Art der Landwirtschaft einen wichtigen Beitrag zur Kreislaufwirtschaft. Oakfield will dies noch weiter optimieren. Sie wollen die Restströme des Unternehmens aufwerten. So sollen beispielsweise die Stängel von Königsausternpilzen zu Burgern oder „Pulled“-Pilzprodukten weiter verarbeitet werden.
Für das Unternehmen gibt es neben dem geringeren CO2-Fußabdruck noch etwas Wichtigeres. Menschen müssen exotische Pilze wegen ihres Geschmacks, ihrer gesundheitlichen Vorteile und ihrer vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten mögen. Pilze sind gesund. Sie sind kalorienarm und können den Cholesterinspiegel senken. Außerdem enthalten sie wichtige Vitamine und Mineralstoffe.
Pilze sind auch reich an pflanzlichen Proteinen. Sie können also eine gute Alternative zu Fleisch sein. Das gilt insbesondere für die Sorten mit festerem Biss wie dem Königsausternpilz. Laut der niederländischen Trendbeobachterin Anneke Ammerlaan werden Pilze zu einem Grundnahrungsmittel ähnlich wie Fleisch. Das liegt auch an der wachsenden Zahl von Flexitariern, Vegetariern und Veganern.
Pilze passen perfekt in verschiedene Küchen, von italienisch bis asiatisch. Auch mit Pilzen können Köche etwas Neues kreieren. Das wiederum inspiriert die Verbraucher. "Die Leute entdecken, dass man Pilze verwenden kann, um (fleischlosen) Gerichten mehr Geschmack und Textur zu verleihen. Das eröffnet uns als Produzenten endlose Möglichkeiten", fasst Lisa zusammen.
Oakfield 
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