Was ist eigentlich "optimale" Qualität bei Pommes und wie wird sie erreicht? Die Forschung der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL) geht im Kooperationsprojekt OptiPom der perfekten Pommes und ihrer Herstellung auf den Grund. Gemeinsam mit der Hochschule-Weihenstephan Triesdorf (HSWT) und der TUM-Weihenstephan erarbeitet die LfL wichtige Ergebnisse für die in Bayern ansässige Lebensmittelindustrie. Immerhin werden Pommes-Kartoffeln in Bayern auf mehr als 6.500 Hektar angebaut, weiß BR24.
Pommes und die Pommes-Kartoffeln
Fest steht: Es gibt durchaus viele Sorten Pommes-Kartoffeln in Bayern, und die Landwirte wissen sehr genau, was sie beim Anbau beachten müssen. Dennoch kommt es laut Bayerischer Landesanstalt für Landwirtschaft immer wieder zu Problemen beim Rohstoff für die Pommes. Ein entscheidender Faktor ist demnach der Zucker in der Kartoffel: Schlecht sei ein erhöhter Gehalt an sogenannten reduzierenden Zuckern, da diese während des Frittierens Bitterstoffe und dunkle Verfärbungen erzeugen können. Die LfL dazu in ihrer Mitteilung: "Bei der Kartoffel ist es anders als bei uns Menschen: Statt sauer zu werden, wenn ihnen etwas nicht passt, werden die Kartoffelknollen süß."
Umfangreiche Feldversuche
Welche Faktoren dabei in Bayern den größten Einfluss haben, wird im Rahmen des OptiPom-Projektes untersucht. Wichtige Daten sollen den Forschern umfangreiche Feldversuche zu Düngung, Wasserversorgung und Lagerung liefern. Diese wurden am Versuchsgut Roggenstein der TUM angelegt.
Während der Wachstumszeit fanden engmaschige Untersuchungen direkt an den Kartoffelpflanzen statt. Dazu zählten unter anderem innovative Reflexionsmessungen, welche die Rückstrahlung der Blätter erfassen und Rückschlüsse auf den Pflanzenzustand zulassen.
Beratungsunterlagen für Kartoffelbauern
Für die automatische Bewertung der Frittier-Farbe und damit der Frittier-Qualität wird ein neues Verfahren entwickelt, heißt es von der LfL. Statt wie bisher die Farbe visuell zu beurteilen, kommen standardisierte Fotos der Stäbchen zum Einsatz. So sei eine objektive Bewertung auf einer breiteren Datengrundlage möglich. Ziel des Projektes ist es, fundierte Beratungsunterlagen für die Kartoffelbauern zu erarbeiten - damit die Pommes auf dem Teller am Ende so schmecken, wie sie schmecken sollen.