Simply Garlic, ein in Pretoria ansässiger Verarbeiter von schwarzem Knoblauch, begann vor elf Jahren, als sie sich an einen Einzelhändler wandten, um anzubieten, schwarzen Knoblauch vor Ort zu einem viel günstigeren Preis als das teure importierte Produkt herzustellen. Heute wird sehr wenig schwarzer Knoblauch importiert.
„Wir verwenden nur Zwiebeln der Klasse 1 mit einem Durchmesser von 50 mm und höher. Dadurch werden die einzelnen Zehen pro Zwiebel weniger und größer, was das Schälen erleichtert“, erklärt Gerard van der Laarse, Geschäftsführer.
Fermentierter Knoblauch enthält die schwarze Verbindung Melanoidin (Foto: Simply Garlic).
„Knoblauch enthält die Aminosäure Allicin in großen Mengen, die sich nach der Verarbeitung mit dem natürlichen Zucker zu schwarzem Melanoidin verbindet“, erklärt er. „Der Umwandlungsprozess erfolgt durch Fermentation, bei der die gewöhnlichen Knoblauchzwiebeln vier Wochen lang in Fermentationsräumen mit wechselnden Temperatur- und Feuchtigkeitsverhältnissen gelagert werden. Es wird nichts hinzugefügt. Während des Gärungsprozesses produzieren Zucker und Aminosäuren im Knoblauch Melanoidin, das ihm die dunkle Farbe verleiht.“
Er sagt, dass schwarzer Knoblauch doppelt so viel Antioxidantien enthält wie frischer Knoblauch.
Wenn der südafrikanische Knoblauch in der Saison ist, bezieht das Unternehmen seinen Knoblauch vor Ort, sonst aus Spanien. Die Nachfrage nach schwarzem Knoblauch wächst so stark, dass sie gerade dabei ist, ihre Fermentationskapazität zu verdoppeln.
Geruchlose schwarze Knoblauchzwiebeln sind unter kühlen Bedingungen zwölf Monate haltbar. Simply Garlic beliefert die meisten lokalen Einzelhändler mit Packungen mit zwei Zwiebeln.
Das Unternehmen hat eine schwarze Knoblauchpaste (rechts) sowie schwarzes Knoblauchpulver und -granulat für die Rohstoffindustrie entwickelt. Gerard merkt an, dass schwarzer Knoblauch in Pulverform den „umami“-Geschmack von Gebäck hervorhebt und gleichzeitig seinen Nährwert erhöht. Das Produkt wird sogar in der Bierbrauereiindustrie als Zusatzstoff zur Stärkung des Malzgeschmacks eingesetzt.
Gerard weist darauf hin, dass schwarzer Knoblauch ganz anders schmeckt als normaler Knoblauch. „Er hat einen süßeren ‚balsamischen Lakritzgeschmack‘. Man kriegt weder Mundgeruch, noch verursacht er Blähungen. Mit schwarzem Knoblauch kannst du Freunde machen!”
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Gerard van der Laarse
Simply Garlic
Tel.: +27 82 388 2000
E-Mail: gerard@simplygarlic.co.za
https://simplygarlic.co.za/