2019 war für die deutsche Pilzbranche ein besonders spannendes Jahr: Auf eine recht erfolgreiche Kampagne bei den Pfifferlingen folgte, bedingt durch die Hitze in den Balkanländern, eine miese Steinpilzsaison. Währenddessen finden die Pilzexoten und Pilzmischungen von Jahr zu Jahr besseren Anklang im deutschen Großhandel. FreshPlaza.de sprach mitten in der Weihnachtssaison mit dem erfahrenen Pilzgroßhändler Uwe Buschhaus über die Endbilanz des Jahres 2019, sowie die Chancen und Herausforderungen in naher Zukunft.
Champignons: Weihnachtsbedarf konnte kaum gedeckt werden
Der Dezember sei jedes Jahr einer der bedeutendsten Monate für die deutschen Pilzhändler: Ab Mitte-Ende November – sobald die ersten Weihnachtsmärkte ihre Türe öffnen – verzeichnet der Markt für Champignons ein beträchtliches Absatzplus: „Die Weihnachtsmärkte benötigen vorwiegend die feine Sortierung mit einem Durchmesser von drei bis vier Zentimetern. Nicht der Preis, sondern der niedrige Zeitaufwand am Produkt ist da hauptsächlich entscheidend. Wir können diesen Bedarf an kleinen weißen Champignons teilweise kaum bedienen, weswegen es zwangsläufig zu kleinen Versorgungslücken kommt. Die Nachfrage ist schätzungsweise mehr als doppelt so groß wie normal.“
Frische Pfifferlinge im Firmenlager des Pilzgroßhandels in Meckenheim im Sommer 2019.
Obwohl die Preise im Champignonbereich durchaus fest und stabil bleiben, habe es im letzten Jahr besonders bei den holländischen Champignons beträchtliche Preiserhöhungen gegeben. Aufgrund dessen orientieren sich immer mehr deutsche Händler am polnischen Markt. „Mittlerweile kaufen wir den Großteil unserer Ware bereits in Polen ein. Wir haben zuverlässige Lieferanten finden können und bekommen die Champignons aus dortigem Anbau tagtäglich geliefert“, bestätigt Buschhaus. Weiße Champignons seien nach wie vor am Gefragtesten, braune Köpfe machen nur 10 Prozent des gesamten Warenumschlags aus. Die deutsche Champignonzucht bleibt gegenüber den angrenzenden Ländern deutlich zurück. „Angesicht der hohen Nachfrage nach Regionalität wird der Anbau die kommenden Jahre vielleicht etwas zunehmen. Die großen Mengen werden wir dennoch nach wie vor aus dem Ausland beziehen.“
Aussortierte Pfifferlinge
Pfifferlinge: Erfreuliche Mengen, verlängerte Kampagne
Vom Umsatz her seien die Waldpilze das Hauptstandbein des spezialisierten Großhändlers. In diesem Bereich werden verhältnismäßig die bedeutendsten Margen erzielt, bestätigte Buschhaus bereits im vorherigen Interview. „Die diesjährige Saison bei den Pfifferlingen war recht erfolgreich: Im Vergleich zum Vorjahr haben wir deutlich höhere Tonnagen (um 20 Prozent) bekommen. In allen bedeutenden Anbaugebieten, ob Russland oder in den baltischen Staaten, hat es höhere Erträge gegeben, weswegen wir die Kampagne letztendlich auch bis in den Oktober hinein durchziehen konnten. Die Preise waren aufgrund der reichlichen Verfügbarkeit dahingegen etwas niedriger als im Vorjahr“, skizziert Buschhaus den Saisonverlauf.
Pfifferlinge im handgefertigten Holzkorb.
Frische Steinpilze
Steinpilze: Hitze beeinträchtigte die Kampagne
Im Gegensatz zur Pfifferlingsaison sei die Herbstkampagne bei den Steinpilzen dieses Jahr recht enttäuschend gewesen. Außer einer kurzweiligen Schwemme Ende September-Anfang Oktober, in der ca. 14 Tage lang große Mengen aus Polen im deutschen Handel eintrafen, habe es insgesamt wesentlich weniger Pilze als im Jahr 2018 gegeben. „Rumänien, einer unserer Hauptlieferanten, hatte durch die anhaltende Hitze so fast wie gar keine Steinpilze auf den Markt gebracht. Meiner Ansicht nach gibt es im Balkanbereich einen Rückwärtstrend, denn es gibt von Jahr zu Jahr weniger Steinpilze im Herbst. Aber auch während der Frühlingssaison im Mai gab es dieses Jahr weniger Steinpilze aus Rumänien“, so Buschhaus. 
Pilzexoten: Das Marktsegment der Zukunft
Das dritte Standbein des Wittener Großhandelsunternehmens sind die exotische Pilze. Dieses Marktsegment legt gemäß Buschhaus die letzten Jahre extrem zu (um 10-20 Prozent)– egal ob Shimeji, Shiitake oder Kräuterseitlinge. Vor allem der Kräuterseitling habe sich unter anderem wegen der Vielseitigkeit und guten Haltbarkeit rasch einen Namen im Handel erworben, auch bei den namhaften Ketten. „Einen Teil unserer Exotenauswahl beziehen wir von deutschen Züchtern, einen wesentlichen Teil aber auch aus dem Ausland.“
Fleischersatz & Convenience-Trend spielen Pilzbranche in die Karten
Trotz der Herausforderungen des modernen Handelsgeschehens glaubt Buschhaus ans künftige Marktpotenzial für die Pilze. Allerdings müsse die Branche sich den heutigen Bedürfnissen des Kunden anpassen. „Die Verbraucher versuchen sich zunehmend gesünder zu ernähren und sind alle auf der Suche nach vernünftigen Ersatzprodukten für Fleisch. Das fördert den Pilzkonsum. Darüber hinaus sehen wir einen stetig wachsenden Bedarf an Pilzmischungen, in sämtlichen Variationen. Wir bieten verschiedene Zusammenstellungen mit Edelpilzen oder preiswerteren Sorten, je nach Kundenwunsch in 3-er- bis 8-er Verpackungen. Am Gefragtesten ist immer noch die Standartvariante mit Champignons, Austernpilzen und Shiitake, meist in Kilo-Einheiten. Dieser Service findet vor allem in der Gastronomie sowie im Cash & Carry-Bereich guten Anklang.“ 
Weitere Informationen:
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Tel.: +49(0)2302 62318
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eMail: info@speisepilze.eu
Pilzzucht Mandarin GmbH
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