Holländer verlieben sich in Knollensellerie

Knollensellerie ist ein fixer Bestandteil der Erbsensuppe, dem traditionellen niederländischen Wintergericht. Deshalb gilt der Knollensellerie als Wintergemüse. Knollensellerie erfreut sich (in den Niederlanden) aufgrund des Gesundheitstrends wachsender Beliebtheit. In vielen Rezepten kann er als geschmackvoller Ersatz für kohlenhydratreiche Zutaten wie Kartoffeln und Reis dienen. Außerdem wird das Gemüse von einer Reihe von TV-Köchen geliebt. „Es hilft, dass holländische Fernsehshows wie Binnenstebuiten und Koken met Van Boven Zeit auf dem Gemüse verbringen. Chefkoch Leon Mazairac nannte es sogar das wohlschmeckendste Gemüse“, sagt Kees Vrolijk, Vorsitzender von Knolselderijtelersvereniging Nederland, der niederländischen Erzeugergemeinschaft für Knollensellerie.

Die Holländer verlieben sich immer mehr in den Knollensellerie, schließlich scheint er ein absoluter Favorit zu sein. Der holländische Selleriebereich wird seit 2005 jedes Jahr erweitert. Laut Kees werden 95 Prozent der Produktion exportiert. Der Export wird hauptsächlich in slawische Länder versandt. In Polen, Rumänien, der Tschechischen Republik und Ungarn gehört es zu den drei meist verzehrten Gemüsesorten. Weltweit beträgt der Sellerie-Bereich etwa 8 bis 10.000 Hektar. Polen ist mit 4.000 Hektar der größte Produzent. Die Niederlande produzieren ebenfalls eine Menge Knollensellerie, im Jahr 2016 hatte das Land 1.700 Hektar. Landwirte sehen es als eine profitable Ernte. Die Prognose für 2017 wurde bereits auf 1.900 Hektar geschätzt.

Es ist riskant, den Sellerie für den Export anzubauen. Kees: „Wir sind sehr abhängig von allem, was im Osten von uns passiert. Unsere Mitglieder machen etwa die Hälfte, 700 bis 800 Hektar, des niederländischen Gebiets aus. Die meisten bauen für die Speicherung an, wir repräsentieren etwa zwei Drittel dieser Fläche. In September und Oktober machen wir eine Bestandsaufnahme der Ernte unserer Mitglieder, und Ende Januar, Anfang Februar machen wir eine Inventur des Knollenselleries im Lager. Die meisten Erzeuger liefern an Verarbeiter und Exporteure, einige kümmern sich um ihre eigenen Verkäufe.“

Die Kosten für den Anbau von Knollensellerie liegen je nach Methode zwischen 15 und 20 Cent pro Kilogramm. Die Strategie des Anbauers, die Umstände während des Wachstums, die Ernte, die Lagertechnik und in der Folge die Wetterbedingungen in Osteuropa spielen eine wichtige Rolle für die Preisbildung während der Saison. „Einige Landwirte investieren in die frühe gedeckte Produktion, andere in Lagertechniken. Aber auch in Polen sind die Landwirte mehr und mehr in der Lage, die Produktion unter Kontrolle zu halten. Die Lagertechniken verbessern sich auch jedes Jahr. Unser Vorteil ist weiterhin die extrem lange Lagerung durch die mechanische Kühlung. Aus diesem Grund ist es möglich, Rüben von guter Qualität nach Mai zu liefern“, sagt Kees. „Die Schaffung eines Kühlsystems ist sowohl eine große Investition als auch ein kompliziertes Problem. Welche Technik ist die beste, welches Kühlmittel verwendet man, aber auch: Was sagt der Flächennutzungsplan dazu? Man hat es mit vielen verschiedenen Themen und Parteien zu tun. Aber es kann einen Vorsprung verschaffen.“ Die Strategie der industriellen Landwirte beeinflusst auch die Preisbildung. Insbesondere in Belgien wird Sellerie für die Industrie, für Salate und Tiefkühlprodukte angebaut. Kees: „Industrielle Landwirte lassen Rüben oft so lange wie möglich im Boden liegen, sie fangen nur an, sie zu roden, wenn die Fabrik sie verlangt. In den letzten Jahren gingen viele Ernten aufgrund der Eiseskälte verloren, diese Mengen sind daher nicht auf dem Markt. Das ist dieses Jahr nicht passiert, was zusätzlichen Druck auf den Markt ausübt.“

Obwohl der Sellerie mit der Winterzeit und Kälte verbunden ist, ist sie ursprünglich eine Sumpfpflanze aus warmen Regionen. Es macht daher Sinn, dass die Pflanze kein Frostwetter verträgt und dass sie bei Bodenfrost verloren geht. Knollensellerie macht sich jedoch in milden Wintern sehr gut und ihm stören auch nicht große Mengen an Feuchtigkeit. In diesem Jahr erwies sich ebenfalls, dass der Sellerie die Trockenheit gut übersteht. Zu Beginn der Vegetationsperiode herrschte eine erhebliche Trockenheit, und die Menschen waren besorgt über die Entwicklung der Wurzeln. Angesichts der außergewöhnlich guten Erträge in dieser Saison gab es keinen Grund zur Sorge.

Für den Frischmarkt werden kleine Rüben benötigt. Knollensellerie wird sowohl mit als auch ohne Blätter verkauft. Eine gute Rübe ist fest und trocken, ihre Blätter sind hellgrün. Nach dem Schälen kann die Rübe braun werden, dies kann jedoch durch den Einsatz von Zitronensaft verhindert werden. Knollensellerie kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden: roh, gebraten, im Eintopf, gedampft, im Ofen, gekocht, püriert.

Es wird gesagt, dass Knollensellerie negative Kalorien hat. Weil er nicht leicht verdaut wird, verbrennt man mehr Kalorien, indem man ihn verdaut, als sie nach der Verdauung produzieren. Einige Leute müssen vorsichtig sein, wenn sie Knollensellerie essen, weil sie (schwere) allergische Reaktionen hervorrufen können. Knollensellerie hat mehr Allergene als blanchierter Sellerie und Sellerieblätter.

Knollensellerie, Sellerieblätter und blanchierter Sellerie sind eng miteinander verwandt. Sellerie-Blätter sind Küchenkräuter und blanchierter Sellerie ist ein Gemüse. Knollensellerie ist eine Stängelrübe: ein knollenähnlicher Teil, der halb im Boden wächst, und Blätter. Beide Teile können gegessen werden.

Über die Geschichte des Knollenselleries ist nicht viel bekannt. Die Verwendung von Sellerie wurde jedoch bereits in der Antike in Eurasien nachgewiesen. Es wurde im alten China, Ägypten, Griechenland und von den Römern verwendet. Spuren von Sellerie wurden in ägyptischen Gräbern um 1100 vor Christus gefunden, und das Gemüse wird in Homers Odyssee erwähnt. In alten Zeiten wurde Sellerie als Kraut und als Medizin verwendet. Die Griechen gaben ihren Athleten Selleriewein- oder elixier. In China wird Sellerie immer noch als Medizin und in Trauerkränzen verwendet. Um 1543 wurden Sellerie und Knollensellerie durch Verfeinerung voneinander unterschieden.

Weitere Informationen:
Knolselderijtelersvereniging Nederland
Kees Vrolijk