Wenn Vito Rugani, Geschäftsführer von Greenway Farms zusammen mit Partner Vincent Sequeira, von dem täglichen Betrieb ihrer groß angelegten Karottenproduktion einen Schritt zurückmachen könnte, als eine Generation des jüngeren Managements eingegangen war, hat er ein Jahr der Forschung einer Idee gewidmet, die er für ihre Karotten der zweiten Klasse hatte. „Im Jahr 2011 habe ich angefangen, mir wissenschaftliche Arbeiten anzuschauen. Ich wollte einen Prozess bekommen, der mindestens 20 Jahre voraus ist“, schildert er und fand ihn in der Arbeit eines Professoren von der Universität von l'Aquila in Mittelitalien, der einen Extraktionsprozess entworfen hatte, durch den bis zu 50% einer Karotte in klaren Saft, vor allem durch Zerreißen der Zellwände, umgewandelt werden kann.
Die Saft-Extraktionsanlage
Nirgendwo auf der Welt wurde dieses Design noch in die Praxis umgewandelt. Aber Vito Rugani verwaltete den ganzen Prozess, um eine Saft-Anlage auf der Grundlage des Extraktionsprozesses zu entwerfen. Die Teile wurden in Italien hergestellt und schließlich ein Jahr auf ihrer Farm außerhalb Tarlton, in der Nähe von Johannesburg, von italienischen Technikern aufgebaut. „Ich arbeite gern mit Italienern zusammen. Man ist auf gleicher Ebene und ich verstehe die Sprache“, erklärt Rugani, dessen Großonkel 1889 nach Südafrika kam, um sich dem Diamantenrausch anzuschließen.
Die Saftanlage wird von einer Biogasanlage angetrieben, deren Energie aus der Pulpe gewonnen wird.
Seine Kenntnisse über die Lebensmittelwissenschaft - er hatte ursprünglich überlegt, Lebensmittelwissenschaft anstelle von Landwirtschaft zu studieren - hat ihn für die Gemüsesäfte gut ausgestattet, die wegen seiner Alkalinität für die Infektion durch Bakterien, Pilzen und Hefen viel anfälliger sind, als Fruchtsaft. Gemüsesaft kann nicht in einer Fruchtsaftanlage hergestellt werden. Aus diesem Grund enthält seine Anlage den größten Sterilisator in Afrika und alle zwanzig Minuten wird eine Probe genommen, um sie im Labor zu untersuchen, um zu sehen, ob sich irgendwelche Pathogene eingeschlichen haben. Keiner wird zugelassen, aber um sicherer zu sein, wird jeder verpackte Saft für einen Monat in Quarantäne gehalten, bevor er kommerziell freigegeben wird. Die ganze Zeit werden die Chargen bei Temperaturen von bis zu 45°C gehalten, um den Prozess der möglichen Pathogenvermehrung zu beschleunigen, wodurch sie eine Momentaufnahme des Produkts ein Jahr voraus bekommen.
Die Karotten-Verpackungsanlage
Einer der teuersten Bestandteile seiner Anlage war der CIP-Bereich (Reinigung in Position) für rund zwei Millionen Euro.
Ruganis Karottensaft ist zudem pasteurisiert. Dies löst bei gesundheitsbewussten Kunden manchmal Missbilligung aus. Rugani bezieht sich auf Carotinoide als kugelsicher, was angesichts ihrer Rolle in der Photosynthese nicht überraschend ist: Diese Pigmente absorbieren eine hohe Energie, blaues Licht, um Chlorophyll vor Lichtschäden während der Photosynthese zu schützen. Beta-Carotin wird nur bei einer Hitze über 190°C beeinflusst und ist öllöslich; daher wird die Menge an Beta-Carotin nicht durch den Sterilisations- und Pasteurisierungsprozess beeinträchtigt.
Ganz im Gegenteil: Eine zufällige Entdeckung in einem britischen Laboratorium hat zu der Schlussfolgerung geführt, dass der Pasteurisierungsprozess in der Tat die trans-cis-Isomerisierung von Beta-Carotin unterstützt, die cis-Isomere von Beta-Carotin, welche meist nur in Mengen von 2 bis 3% in der Karotte vorhanden sind, bio-verfügbar zu machen. Durch den Extraktionsvorgang, gefolgt von der Pasteurisierung, hat Ruganis Karottensaft außergewöhnlich hohe Mengen an Beta-Carotin in seiner nützlichsten Form.
Wesley Browne, Marketing Manager von Greenway Farms mit Vito Rugani
Die ‘goldene Stunde’ der Karotte
Abgesehen von dem einzigartigen Prozess wird das Prinzip der Lebenskraft einer Karotte bei Greenway Farm streng eingehalten. „Es gibt viel mehr in einer Karotte als in einem Apfel. Eine Karotte ist da, um das Leben zu erhalten. Sobald du eine Karotte aus dem Boden ziehst, tut sie alles, um am Leben zu bleiben, und es beginnt der radikale Prozess, ihre Ressourcen zu nutzen, um am Leben zu bleiben“, erklärt Vito Rugani und vermerkt, dass die Ressourcen einer Karotte nach etwa vier Tagen erschöpft sind; an einem bestimmten Punkt kann sie nicht mehr nachwachsen. „Die ganze Idee der Lebenskraft ist, sie zu erfassen, bevor sie aufgebraucht ist. Wir haben die Idee in Südafrika neu entwickelt, als wir vor siebzehn Jahren begonnen haben, die Karotten hydroabzukühlen. Es wird Teil der institutionellen Erinnerung an die Organisation, dass, wenn sie geerntet wurden, man sie so schnell wie möglich in die Verpackungsanlage bringen muss. Die Karotten werden etwa vier Stunden nach dem Ernten entsaftet.“
Für ein Unternehmen der Größe wie Greenway Farms, nimmt dies einige Planung, da ihre Produktion von Karotten der Art Nantes über drei Bauernhöfe (welche sich zusammen jährlich auf insgesamt 800ha, auf 2.500ha von der Boden-Bewässerung auf einer Drei-Jahres-Rotation Basis belaufen) für die ganzjährige Lieferung über verteilt ist. Diese Zeit des Jahres, im Frühsommer, werden die Karotten noch auf dem Hof in der Region Waterberg der Provinz Limpopo angebaut. Die Mengen von Gauteng werden im November beginnen und bis zum Februar laufen und nach Free State, nach Christiana gebracht, was für seine sandige Erde im Kartoffelanbau bekannt ist. Ab Juli, Mitte des Winters, werden die Karotten wieder im Norden angebaut. Alle diese Bauernhöfe befinden sich in der Nähe von Autobahnen, gerade weil die Greenway Farms in ihrem Tarlton-Bauernhof hydroabkühlen und alle Karotten dorthin kommen müssen, bevor ihre "goldene Stunde", wie sie es ausführen, abläuft.
„Der Karottensaft hat einen enormen nutrazeutischen Wert“, sagt Rugani. „Wie kommt es dazu, dass man den Karottensaft nicht sieht?“ Dieses Produkt ist sehr schwierig herzustellen, da es ein alkalisches Produkt ist und für ein breites Spektrum von Bakterien und Pilzen attraktiv ist. Auch die Eintrittsbarrieren sind extrem hoch. Eine Saftfabrik ist eine große Investition, aber eine Farm ist eine noch größere. Die Theorie des Extraktionsprozesses war da, aber niemand mit dem Mittel der Produktion hatte jemals gesagt: Lasst uns das tun.“
Er glaubt, dass sein Karottensaft der einzige langlebige Tetrapak-Karottensaft weltweit ist, der eine Haltbarkeit von ein Jahr besitzt. Es läuft in Namibia gut und es gibt Pläne, ein Verteilungszentrum in Sambia zu eröffnen. Da die Distanz für den Vertrieb größer ist, hat Vito Rugani das Produkt auf Messen auf der ganzen Welt ausgestellt. Zudem geht er im nächsten Monat auf die Anuga Messe in Deutschland. Sie scheinen in den Mittleren Osten und Südostasien eine gewisse Traktion zu bekommen, sagt er, und bemerkt ebenfalls,dass es in den USA beispielsweise zu negativen Vorurteilen gegenüber Produkten aus Afrika kommt. Vor Ort wird ein neues Geschäft mit Nature's Choice, eine bekannte Reformkost-Marke, in mehr Läden kommen, während der Saft mit seinem ZZ2 Tomatensaft stabilem Partner in Food Lover's Market Läden ausgestellt wird. Anschließend gibt es einzeln verwaltete Spar und Pick n Pay Läden im ganzen Land, für die sich die Besitzer interessierten. Im Kap wird der Saft von Henties Juices verteilt.
Haltbare Säfte
„Unser Prozess beginnt mit einem frischen Produkt. Wir machen mit den Landwirten direkt Geschäfte“, betont Rugani. Er hat immer geglaubt, dass man haltbare Säfte braucht, und als Ananas-Bauern aus KwaZulu-Natal ihn kontaktierten, weil die Ananassaft-Industrie in Südafrika zusammengebrochen war und sie "Tonnen" von Ananas wegwarfen, wurde beschlossen, Ananassaft zu ihrem Portfolio hinzuzufügen.
Anstatt die Ananas mit ihrem hohen Fruchtfleisch zu zerkleinern, entschied sich Rugani, die Ananas ganz in den Extraktor einzuklemmen, und es kam eine Ausbeute von 50%, deren Vitamin C-Gehalt durch die Einbeziehung der Schale messbar angereichert war. Sie haben mit Rote Bete (die von sich angebaut wurden) sowie Ingwer experimentiert, und in den nächsten Wochen werden sie zunächst einen Ananas-Karottensaft, gefolgt von einem Rote-Bete-Saft, sowie eine Karotten- und Ingwer-Kombination, Vito Ruganis persönlicher Favorit, einführen. Ein 100% Ananassaft wird folgen.
Ruganis alter Universitätsfreund und Landwirtschaftsabsolvent, Tommie van Zyl, ist Geschäftsführer von ZZ2, wo vorher, übergroße Tomaten, oder diejenigen, die für den kommerziellen Markt zu reif sind, weitgehend verschwendet worden wären. Nun gehen diese von sechs ZZ2-Tomatenfarmen in Limpopo nach Tarlton, wo sie in Tomatensaft verarbeitet werden - ein Saft, der nicht auf Tomatenkonzentrat, wie die meisten anderen Tomatensäfte, basiert.
Die Vermarktung des Tomatensaftes, der unter seiner eigenen Marke ZZ2 und den Säften von Rugani erscheint, ist eine kombinierte Anstrengung, die beide zu ihren etablierten Klienten führt. Der Tomatensaft wurde auf der letzten PMA Fresh Connections Konferenz in Kapstadt eingeführt.
Clive Garrett von ZZ2 mit seinem neuen Tomatensaft
Karottensaft zu vermarkten ist nicht einfach. Vito Rugani hat gesehen, dass Menschen von Gemüsesäften eingeschüchtert werden. „Bei Karottensäften sagen die Menschen nicht: „Oh, was für ein tolles Produkt.“ Sie werden es trinken, weil es gesund ist und es ihr Leben verändert.
Für weitere Informationen:
Vito Rugani
Greenway Farms
Tel: +27 72 698 9332
Email: vito@greenwayfarm.co.za