Parallel zur regulären Spargelkampagne kam in der KW 18 auch die Wildspargelsaison in Schwung. Obwohl es sich um eine Nische handle, habe sich das Produkt im Laufe der Jahre speziell in der gehobenen Gastronomie gut etabliert, berichtet Uwe Buschhaus, Großhändler in Meckenheim und einer von wenigen Wildspargelanbietern in Deutschland. "Die Saison ist sehr kurz und erstreckt sich über 3-4 Wochen. Wir arbeiten bereits seit vielen Jahren mit einem engagierten Sammler aus der Champagne zusammen und können in der Regel rund eine Tonne die Woche vermarkten."
© Uwe Buschhaus
Die Preise bewegen sich annähernd auf dem Niveau des Vorjahres und seien nach Angaben des Großhändlers schon seit einigen Jahren nahezu stabil. Unter anderem aufgrund des hohen Arbeitsaufwands sei der französische Wildspargel eher im höheren Preissegment angesiedelt. Buschhaus: "Wir könnten theoretisch schon einige Wochen früher loslegen, die Preise wären dann aber zu hoch für den deutschen Markt. Aus diesem Grund findet generell nur ein geringer Teil des Gesamtvolumens ihren Weg in den Export, sodass das Gros am französischen Inlandsmarkt vermarktet wird." Die Preise seien primär dem ohnehin hohen Arbeitsaufwand und weniger den aktuellen Kostensteigerungen geschuldet, führt er weiter aus.
© Uwe BuschhausFrischer Wildspargel (Asperges du bois) aus der Champagne in Frankreich.
Angesichts des kurzen Vermarktungsfensters gilt der Wildspargel als Saisonartikel schlechthin. "Es gibt Kunden, die nur einzelne Kisten bei uns kaufen, aber eben auch welche, die uns bis zu 50 Kisten abnehmen. Der Großteil des gesamten Absatzvolumens findet über Gastro-Großhändler sowie die Großmärkte, unter anderem in Hannover, seinen Weg in die deutschen Spitzenküchen. Es gibt aber auch mitunter Gastronomen, die ihre Bedarfsmenge selbst vor Ort in Meckenheim abholen."
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Bärlauchsaison nahezu beendet
Während die Wildspargelsaison sukzessive Fahrt aufnimmt, steuert die Bärlauchsaison dem Ende zu. "In Frankreich ist die Saison bereits zu Ende, wir erhalten jetzt nur noch kleinere Mengen aus der Eifel. Summa summarum haben die Verfügbarkeiten dieses Jahr etwas nachgelassen, speziell aus dem Freiburger Raum waren die Angebotsmengen eher unterdurchschnittlich. Dies hat sich schließlich entsprechend auf die Absatzergebnisse ausgewirkt."
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Frischer Bärlauch.
Waldpilzsaison in den Startlöchern
Uwe Buschhaus (oben im Bild) widmet sich bereits seit über drei Jahrzehnten primär der Beschaffung und Vermarktung von Wald- und Zuchtpilzen. Die Preise sowie die Nachfrage nach Champignons und weiteren Zuchtpilzen tendieren während der Spargelsaison traditionell nach unten. Währenddessen steht die neue Waldpilzsaison nun in den Startlöchern. "Um den 10. Mai herum erwarten wir erste Pfifferlinge aus dem Kosovo, gefolgt von Anlieferungen aus weiteren Balkan-Ländern. Im Laufe der Saison verlagert sich die Beschaffung tendenziell in den Norden, bis wir ab Ende Juni die qualitativ beste Ware aus dem Baltikum offerieren können." Im Vergleich zu den Zuchtpilzen seien die Margen bei den Waldpilzen wesentlich höher, betont Buschhaus. "Wir leben primär von den Waldpilzen. Die sechs Monate bilden heutzutage unsere Lebensgrundlage."
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Pfifferlinge
Dennoch zeichnen sich innerhalb der Kategorie Waldpilze interessante Trends ab. "Wir haben vor wenigen Jahren in eine moderne Waschanlage für Pfifferlinge investiert. Heute entfällt nämlich etwa ein Drittel des gesamten Absatzvolumens auf küchenfertige Pfifferlinge, Tendenz weiterhin steigend. Dies ist vor allem der hohen Nachfrage vonseiten der Gastronomie zu verdanken", heißt es abschließend.
Weitere Informationen:
Uwe Buschhaus
Pilzgroßhandel Uwe Buschhaus
Warenannahme: Wiesenpfad 9
53340 Meckenheim
Tel: +49 172 2805129
[email protected]
www.speisepilze.eu
