Die Nachfrage nach Bio-Lebensmitteln steigt weiter, und dabei spielen Pilze eine herausragende Rolle. Bei REO, einer belgischen Genossenschaft, hat sich dieses Segment zu einem Schwergewicht entwickelt: Pilze machen laut Produktmanager Pieter Declercq über 60 % des Bio-Umsatzes aus.
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Die Umstellung auf Bio begann vor mehr als einem Jahrzehnt. Damit sollte dem Preisdruck im konventionellen Bereich entgegengewirkt werden. Das Sortiment wurde unter der Qualitätsmarke Tomabel eingeführt, was das Wachstum weiter beschleunigte. Das Sortiment wurde von Champignons und Austernpilzen um Shiitake, Nameko und Shimeji erweitert. "Heute sind wir der größte Anbieter von belgischen Bio-Pilzen. Das ist nur dank unseres genossenschaftlichen Ansatzes möglich: relativ kleine Erzeuger, die durch den Zusammenschluss ihrer Kräfte gemeinsam stark sind", sagt Pieter.
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Vor zehn Jahren galten Shiitake-Pilze noch als exotisches Gold. Heute finden Verbraucher sie problemlos in Supermärkten. "Der Einzelhandel hat dabei eine wichtige Rolle gespielt. Sobald eine Sorte das ganze Jahr über in den Regalen steht, entsteht ein stabiles Grundvolumen", erklärt Pieter. Auch neue Sorten gewinnen an Boden. Neben Shiitake haben sich mittlerweile auch Eryngii und Holzraslinge etabliert. Maitake scheint als Nächstes an der Reihe zu sein.
Diese Erweiterung des Sortiments stellt jedoch eine Herausforderung für die Produktionsplanung dar. "Die Nachfrage schwankt stark, beispielsweise abhängig vom Wetter. Im Herbst und Winter ist der Verbrauch höher. In solchen Zeiten müssen die Erzeuger und ihre Genossenschaften gute Vereinbarungen miteinander treffen."
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Nachhaltigkeit ist ein roter Faden, der sich durch die gesamte Branche zieht. Pilze wachsen oft auf landwirtschaftlichen Abfallströmen wie Stroh und Sägemehl. Nach der Ernte geben die Erzeuger das Substrat als Bodenverbesserer an die Landwirtschaft oder an Biogasanlagen zurück. Auch andere Abfallströme werden wiederverwendet. "Die Stiele von Austernpilzen gelten als Abfallprodukt, aber mittlerweile werden sie von Unternehmen zur Herstellung vegetarischer Burger verwendet. Sie haben die gleiche Faserstruktur wie Hühnerbrust und sind geschmacksneutral. Ein idealer Fleischersatz", sagt Declercq.
Die Erzeuger suchen auch ständig nach Möglichkeiten, den Energieverbrauch zu senken. Innovationen wie unterirdische Kühlung und Vorkühlung mit Flusswasser senken die Kosten. Die größte Herausforderung bleibt jedoch die Kunststoffverpackung der Substrate.
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Bio-Pilze haben eine vielversprechende Zukunft. Veganismus und die Suche nach nachhaltigen Proteinquellen treiben die Nachfrage an. Aber, so Pieter, es bedarf einer Koordinierung, um ein Überangebot und Preisschwankungen zu vermeiden. "Wenn das Angebot zu schnell wächst, hat man am Ende das Problem, mit dem Kartoffeln derzeit konfrontiert sind", sagt er.
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"Es wird zu viel produziert, was zu einem Preisverfall führt. Das wollen wir nicht." Deshalb sei die Zusammenarbeit mit REO unerlässlich, erklärt er. "Das ist die Stärke der Genossenschaft. Indem wir Erzeuger zusammenbringen und Vereinbarungen treffen, halten wir den Markt stabil", fasst Pieter zusammen.
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