„Der Verbrauch von Pilzen wird steigen, aber nicht so schnell, wie wir es uns wünschen würden", prognostiziert Inna Ustylovska, die sich mit der Entwicklung des europäischen Pilzmarktes befasst. Inna ist Inhaberin von Mushroom Growing News, einem Unternehmen, das sich auf Medien, Marketing und Beratung für die globale Pilzindustrie konzentriert. „Viele Menschen ersetzen Fleisch bereits durch Pilze, und dieser Trend wird sich weiterentwickeln und zu einem natürlichen Anstieg des Pilzverbrauchs führen. Und damit wird es in vielen Ländern eine Verlagerung von Waldpilzen zu Zuchtpilzen geben."
© Inna Ustylovska
Um den Verzehr von Pilzen anzukurbeln, richtet Inna ihren Blick auf die Jugend. „Viele Menschen geben ihren Kindern keine Pilze, aber sie sind sehr gesund, auch für Kinder." Werbung kann dabei hilfreich sein, meint sie. „Ein erfolgreiches Beispiel aus den USA ist ein beliebtes Gericht, das in Schulen serviert wird und in dem Fleisch mit Pilzen gemischt wird. Oder die Boxen, die in Australien für Schulen entwickelt wurden, um Pilze im Unterricht zu züchten. Wir müssen Kindern von Anfang an zeigen, dass Pilze gut für sie sind."
Mehr Exotik
Eine weitere Veränderung, die Inna beobachtet, ist die Vorliebe für exotischere Sorten gegenüber traditionellen Pilzen. „In Spanien beispielsweise sehen wir, dass der Verzehr von Austernpilzen – einer bereits bekannteren exotischen Sorte – zurückgeht, während der Verzehr der weniger bekannten exotischen Shiitake-Pilze zunimmt. "
In Bezug auf die Produktion erwähnt Inna, dass der größte Teil der europäischen Pilzproduktion in Polen und den Niederlanden stattfindet, wodurch diese Länder zu den größten Pilzexporteuren werden. Die Top 5 der europäischen Pilzproduzenten werden durch Spanien, Deutschland und Frankreich vervollständigt. Sie sieht, dass der Produktionsanstieg in Deutschland, Frankreich und Großbritannien hauptsächlich für den heimischen Markt bestimmt ist.
Interesse des Einzelhandels an lokaler Produktion
„Local-for-local ist ein wachsender Trend bei Pilzen. Wir sehen definitiv ein gesteigertes Interesse daran seitens des Einzelhandels. Aber sobald ein Land mehr produziert, als es für den heimischen Bedarf benötigt, muss es exportieren. Ich denke, es wird immer Exporte geben, allerdings wird es immer schwieriger. So wird beispielsweise erwartet, dass die polnischen Pilzexporte nach Großbritannien zurückgehen werden, sobald die riesige Anlage, die derzeit in Großbritannien gebaut wird, in Betrieb geht."
Dies ist laut Inna einer der Gründe, warum die Preise unter Druck stehen. Ein weiterer Grund, den sie nennt, sind die ständig steigenden Kosten. „Wir beobachten einen Anstieg der Produktionskosten, insbesondere der Arbeitskosten. Auch wenn wir uns nicht in einer Wirtschaftskrise befinden, beginnen die Menschen, Geld zu sparen, sodass es nicht möglich ist, die Pilzpreise so weit anzuheben, dass sie den Anstieg der Produktionskosten decken. Supermärkte müssen miteinander konkurrieren, daher stehen die Preise unter Druck. Exotische Pilze wie Shiitake oder Eryngii sind teurer, sodass es einfacher ist, die Kosten in den Preis einzukalkulieren. Bei preisgünstigen Pilzen lässt sich dieses Problem jedoch nicht lösen, sodass es manchmal notwendig ist, ohne Gewinnspanne zu verkaufen."
Inna kann nicht erkennen, dass ein Land in Bezug auf die Produktionskosten Vorteile gegenüber einem anderen Land hat. „Die Produktionskosten sind in keinem der Länder stabil, und während Polen als großer Exporteur vor Jahren noch von niedrigen Produktionskosten profitierte, ist dies heute nicht mehr der Fall." Sie merkt an, dass der größte Teil der Kosten auf die Arbeitskräfte entfällt. „Das Pflücken von Pilzen ist nicht einfach, es ist nicht wie beispielsweise das Pflücken von Erdbeeren. Es kann ein Jahr dauern, bis jemand ein guter Pilzsammler ist. Daher kann eine Pilzfarm nur selbst Leute ausbilden oder erfahrene Mitarbeiter einstellen, und das hat seinen Preis."
Auch in Polen steigen die Arbeitskosten
Ein Preis, den auch polnische Pilzzüchter zu zahlen bereit sind. „Während vor Jahren erfahrene Pilzsammler aus Polen in anderen europäischen Ländern Arbeit suchten, weil sie dort besser bezahlt wurden, kehren sie jetzt nach Polen zurück, weil sie dort ähnliche Gehälter wie in anderen europäischen Ländern erhalten, während das Wohnen in Polen billiger ist. Obwohl sie nicht so hoch sind wie in den Niederlanden oder Deutschland, steigen die Produktionskosten in Polen."
Diese Entwicklung macht Arbeitskräfte in anderen Ländern zu einem noch größeren Problem, weshalb laut Inna eine weitere Automatisierung erforderlich ist. „In den Niederlanden wird die fortschrittlichste Technologie eingesetzt, die eine Lösung für einen effizienteren Anbau bietet. Das bedeutet, dass sich die Qualität verbessert und gleichzeitig weniger Arbeitskräfte benötigt werden."
Ein hauseigenes Fitnessstudio
Ein Trend, den Inna in der europäischen Pilzindustrie beobachtet, ist die sinkende Zahl der Pilzzüchter. „Es wird weniger, aber effektivere Pilzzuchtbetriebe geben. In Polen gab es beispielsweise vor 20 Jahren 3.000 Pilzzuchtbetriebe. Vor zehn Jahren waren es noch etwa 2.000 und heute sind es nicht mehr als 500. Von diesen 500 produzieren etwa 100 Betriebe den größten Teil der polnischen Pilze. Die Betriebe werden also tendenziell größer, und das ist gut so. Das verbessert die Produktqualität und die Nachhaltigkeit – viele der polnischen Betriebe haben mittlerweile Solaranlagen – und es wird mehr Wert auf die Mitarbeiter gelegt, mit angemessenen Unterkünften und manchmal sogar einem hauseigenen Fitnessstudio. Kleinere Betriebe können das nicht leisten."
„In den Niederlanden gibt es mittlerweile weniger als 100 Pilzzuchtbetriebe, einschließlich derjenigen, die exotische Pilze züchten. Die Betriebe, die Pilze für den Frischmarkt produzieren, verfügen meist über sehr moderne Einrichtungen – sowohl in technologischer Hinsicht als auch in ihrer Denkweise. In den Niederlanden werden beispielsweise die Zuchträume häufiger renoviert, um die Qualität der Pilze auf einem hohen Niveau zu halten – es reicht, alle 10 Jahre eine spezielle dampfdichte Beschichtung von Ribbstyle aufzutragen, um die Räume vollständig abzudichten. Die Niederlande exportieren mehr als 50 % der für den Frischmarkt angebauten Pilze, wodurch das Land den hohen Standard der Haltbarkeit von weißen und braunen Champignons aufrechterhalten kann."
Inna kommt zu dem Schluss, dass es gute Chancen für Pilze gibt. „Ich denke, dass der Verbrauch steigen wird, wenn auch in unterschiedlichem Tempo in den verschiedenen Ländern." Sie sieht, dass die Vernetzung von Pilzzüchtern aus verschiedenen Ländern diesen Prozess unterstützen könnte, und fordert mehr Kommunikation innerhalb der Branche. „Manchmal kann eine in Neuseeland gefundene Lösung auch in Deutschland nützlich sein, oder ein Problem in Polen ist in den Niederlanden vielleicht bereits gelöst. Die Branche muss sich vernetzen, um zu wachsen und sich weiterzuentwickeln."
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