"Die Wirtschaftlichkeit unserer Microgreens ist sehr vielversprechend. Mizuna kann für etwa 80 Dollar pro Kilo verkauft werden, verglichen mit 30 Dollar für Babygreens. Auch die Wachstumszyklen sind kürzer, nur sieben bis zehn Tage im Vergleich zu einem Monat bei größeren Blattgemüsen", sagt Kohei Murata, Gründer und CEO von Edomae Herb.
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Kohei Murata mit einer Packung Carpaccio-Mix
Die in Tokio ansässige vertikale Farm verwendet eine etwas andere Methode als alle ihre Mitbewerber: Anbau in Erde. Während hydroponisch angebaute Microgreens im Inland beliebter sind, glaubt Kohei, dass sich seine Produkte durch Geschmack und Textur von anderen abheben. "Hydroponisch angebaute Produkte schmecken manchmal etwas wässrig, aber mit Erde wird der Geschmack intensiver und explosiver. Wir halten uns an biologische Methoden ohne Chemikalien, weil der Geschmack dadurch viel reichhaltiger wird."
In zwei Farmen werden pro Woche bis zu 200 Kilogramm Microgreens produziert. Die zweite Anlage umfasst 240 m² und ist damit viermal so groß wie die erste Farm von Edomae in Tokio. Koheis Fokus auf biologischen Anbau in Erde hat ihn zum größten Microgreens-Erzeuger Japans gemacht, ohne dass er externe Finanzmittel in Anspruch genommen hat. "Ich habe einen Bankkredit aufgenommen, aber das Unternehmen gehört zu 100 Prozent mir. So habe ich die volle Kontrolle", erzählt er stolz. Derzeit verläuft die Expansion stetig, aber vorsichtig. Fachgeschäfte wie Isetan in Nihonbashi zeigen eine Nachfrage nach hochwertigen Microgreens, die eher als Luxusartikel denn als Grundnahrungsmittel behandelt werden.
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© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.deDie Farm von Edomae in Tokio, wo die meisten Produkte geerntet werden.
Nischenmarkt, Premiumkunden
80 bis 90 Prozent der Bestellungen entfallen auf die Standardmischung, die Sonnenblumen, Radieschen und Kohlgewächse enthält, aber Köche fragen auch nach Dill, italienischer Petersilie und Kerbel. Die Ernte erfolgt täglich morgens, um die Frische zu gewährleisten. Die Haltbarkeit beträgt etwa zwei Wochen, wobei die Produkte nach der Ernte sofort gemischt und verpackt werden.
Edomae verkauft fast ausschließlich an Restaurants und Hotels, nur ein kleiner Prozentsatz der Produkte geht an Supermärkte. 99 Prozent des Umsatzes werden direkt in der Gastronomie erzielt. "Indoor-Anbau auf Erde ist in Japan noch kein großer Markt, insbesondere für Microgreens. Babygreens sind bekannter, und nur die Murakami Farm ist hier durch eine Koppert Cress-Lizenz für Microgreens bekannt", sagt Kohei.
Trotz der aktuellen Marktgröße hat sich Edomae als vertrauenswürdiger Lieferant etabliert. Köche schätzen nicht nur die Frische, sondern auch die Geschichte hinter den Produkten. Der Markenname Edomae steht für Handwerkskunst und Frische, ähnlich wie die Tradition des Edomae-Sushi, das aus Fisch aus der Bucht von Tokio hergestellt wird. "Köche mögen, dass es lokal ist. Sie besuchen die Farm, geben Feedback und teilen manchmal sogar Rezepte mit uns. Die Geschichte ist genauso wichtig wie das Gemüse", bemerkt Kohei.
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© Rebekka Boekhout | FreshPlaza.deDie Produkte werden noch am selben Tag geerntet.
Versuche und Fehler
"7 % unseres Umsatzes entfallen auf Energie, was sehr viel ist. Der Anteil sinkt zwar mit steigenden Umsätzen, aber es bleibt dennoch eine Herausforderung. Wenn die Erträge höher werden, können wir die Anzahl der Anzuchtkisten reduzieren, sodass alle Kosten sinken. Wir führen derzeit Tests durch, um höhere Erträge zu erzielen", erklärt Kohei.
Wie in unserem englischsprachigen Japan-Marktupdate berichtet, steigen auch in Tokio die Arbeitskosten, was einen erheblichen Druck auf die Margen ausübt. Dennoch hat Edomae durch seine Präsenz in Tokio einen entscheidenden Vorteil: Importe sind mit enormen Transportkosten verbunden, während lokal produzierte Waren über Vertriebspartner frisch und kostengünstig geliefert werden können.
"Ich habe viele Fehlversuche hinter mir. Die Stiele waren zu lang und der Geschmack war schlecht." Um weitere Ausfallzeiten zu vermeiden, bat Kohei das kanadische Unternehmen Microgreens Consulting um Hilfe. Jonah, ein ehemaliger Microgreens-Züchter, half Edomae dabei, die Anbauparameter anzupassen, und einen Monat später war Kohei endlich erfolgreich. "Der Trick besteht darin, die Stiele kurz zu halten, denn je kürzer der Stiel, desto besser schmeckt der Kopf."
Um eine gleichbleibend hohe Qualität zu erzielen, kontrolliert der Betrieb die Vermehrung und Beleuchtung sorgfältig. Eine kürzere Verdunkelungsphase während der Vermehrung verhindert, dass sich die Sämlinge strecken, während die Lichtintensität und die Beleuchtungsdauer das Stängelwachstum beeinflussen. Derzeit erhalten die Pflanzen täglich etwa 14 Stunden Licht, obwohl Kohei mit längeren Zyklen experimentiert hat. Die Substrate werden nach Möglichkeit wiederverwendet. Nach einer sechsmonatigen Ruhephase werden die gebrauchten Trays, die noch reich an Nährstoffen sind, an Freilandbauern in Chiba weitergegeben. Die Samen stammen von Johnny's Selected Seeds aus den USA, während Ausrüstung wie Kisten und Beleuchtung von chinesischen und japanischen Lieferanten bezogen wird.
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Verbindung zu Köchen
Eine der Stärken von Edomae ist die enge Beziehung zu Köchen. In der Anfangszeit besuchte Kohei wöchentlich persönlich Restaurants, um Proben zu präsentieren und Feedback einzuholen. "Es ging sehr schnell, als ein berühmter Koch begann, unsere Microgreens zu verwenden und darüber in seinen sozialen Netzwerken zu posten. Die japanische High-End-Food-Community ist relativ klein, und viele Menschen folgen denselben Köchen. Wenn man also mit einem berühmten Koch zusammenarbeitet, werden andere folgen."
Heute hat Kohei weniger Zeit, hinauszugehen und Zeit mit Köchen in Restaurants zu verbringen. Obwohl die Verbindungen nach wie vor stark sind, glaubt er, dass diese Beziehungen der Schlüssel zum Aufbau des Marktes sind, da es nicht nur um die Geschichte geht. "Es geht um Qualität und Beziehungen. Wir verkaufen nicht an jeden, sondern nur an diejenigen, mit denen wir organisch verbunden sind. So bleibt der Service konsistent."
Würde er lieber eine große Betriebsstätte ausbauen oder kleine Farmen im ganzen Land errichten? "Ich sehe viel mehr Potenzial in der Expansion durch kleinere Farmen als in der Vergrößerung zu riesigen Anlagen. Wenn man klein arbeitet, kann man die Qualität und die Beziehungen viel besser kontrollieren. Darüber hinaus denke ich, dass der Effekt viel größer ist, wenn man diese direkten, persönlichen Beziehungen zu seinen Kunden aufrechterhalten kann." Die Zertifizierung könnte ebenfalls zu einem Unterscheidungsmerkmal werden, aber nur, wenn der Markt bereit ist, einen Aufpreis zu zahlen. "Wenn ich für die Zertifizierung bezahlen muss, werde ich die Preise erhöhen. Aber im Moment sind wir bereits günstiger als Importe. Ich möchte, dass das so bleibt."
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Weitere Informationen:
Edomae Microgreens
Kohei Murata, Gründer und CEO
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