In einem alten Kellergewölbe unterhalb des saarländischen Illingen kulitivert Pilzkultur Illingen auf rund 500 m² Fläche biologische Edelpilze. Gegründet wurde das Unternehmen von Philipp Hermes, einem ehemaligen Möbelschreiner und Spielzeugmacher, der sechs Jahre im Holzhandwerk tätig war, bevor er im Rahmen eines Start-ups in die Praxis der Substratherstellung und Pilzfruchtung eintauchte. Diese Erfahrungen, kombiniert mit seiner privaten Leidenschaft für das Sammeln von Wildpilzen, führten schließlich zur Gründung von Pilzkultur Illingen. "Pilze waren für mich immer faszinierend", sagt Hermes.
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Shiitake (links), Igel-Stachelbart (rechts)
Anbau auf selbst hergestelltem Substrat
Von Anfang an entschied er sich für eine konsequent biologische Ausrichtung. Der Grund dafür liegt in der besonderen Eigenschaft vieler Pilzarten, Schadstoffe aus dem Substrat aufzunehmen. "Das bedeutet: Nur wenn das Substrat absolut sauber ist, kann auch der Pilz unbedenklich genossen werden", erklärt er. Pflanzenschutzmittel, chemische Dünger oder andere Rückstände hätten in seiner Pilzzucht daher keinen Platz. Das Substrat wird komplett im eigenen Betrieb hergestellt – derzeit noch mit zugekauftem Beimpfungsmaterial (Körnerbrut), allerdings arbeitet man intensiv daran, auch dieses künftig selbst zu produzieren.
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Das Sortiment umfasst aktuell Shiitake, Maitake, Igelstachelbart, Reishi sowie verschiedene Seitlingssorten – darunter Kräuter-, Austern- und Rosenseitlinge. Ziel ist es, nicht nur bekannte Sorten zuverlässig in hoher Qualität zu liefern, sondern auch exotischere S bekannter zu machen. Die Anforderungen an die Kultivierung sind hoch. "Jede Pilzart benötigt spezifische Bedingungen in Bezug auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit, CO₂-Gehalt und Substratzusammensetzung. Auch die Inkubationszeiten variieren stark – sie reichen von zehn Tagen bis zu drei Monaten", erklärt Hermes.
Ein besonderer Vorteil liegt im Standort selbst: Die Pilze wachsen in unterirdischen Gewölben mit stabilen klimatischen Bedingungen. Die Temperaturschwankung über das Jahr liegt bei nur rund 2 °C – im Sommer herrschen in den Fruchtungsräumen angenehme 16 bis 18 °C. "Das spart nicht nur Energie, sondern ermöglicht auch eine konstant hohe Qualität – unabhängig von Wetterextremen", so der Gründer.
Eigene Mini-Zucht für Restaurants
Neben dem direkten Verkauf an Endverbraucher und Gastronomie liegt ein weiterer Fokus auf Kooperationen mit Wiederverkäufern und Gastronomen. So testet Pilzkultur Illingen derzeit ein Pilotprojekt, bei dem Restaurants mit Equipment, Know-how und fertig beimpften Substratblöcken beliefert werden – inklusive Beratung zur Einrichtung einer eigenen Mini-Zucht. Ein erstes Referenzprojekt mit einem Michelin-Sternekoch ist bereits gestartet.
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"Für die Zukunft planen wir Sortimentserweiterungen mit Buchenpilzen, Krause Glucke und weiteren Vitalpilzen." Auch im Bereich Forschung und Entwicklung denkt man weiter – etwa an Anwendungen wie Pilzleder oder biologisch abbaubare Verpackungen auf Myzelbasis.
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Kooperieren statt konkurrieren
Im Saarland sei die Konkurrenz bislang überschaubar. "Es gibt einen langjährig etablierten Züchter sowie einen weiteren jüngeren Betrieb. Doch wir arbeiten lieber zusammen statt zu konkurrieren, etwa durch die Belieferung anderer Züchter mit lokal hergestelltem Substrat. Das Ziel: Qualität stärken, Vielfalt fördern und gemeinsam wachsen", sagt Hermes abschließend.
Weitere Informationen:
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Philipp Hermes
Pilzkultur Illingen
Tel.: +49 (0)17621549277
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