Die diesjährige Waldpilzsaison befindet sich nun in der zweiten Halbzeit: "Speziell bei den Pfifferlingen tun wir uns zum Teil schwer in der Beschaffung", so Pilzgroßhändler Ramazan Gülnar mit Blick auf die anhaltende Trockenheit in großen Teilen Europas, darunter die Balkan-Region. "Anfangs hatten wir etwas mehr feine Pfifferlinge und weniger Ware der mittleren Sortierung, inzwischen hat sich die Lage gedreht und bekommen wir anteilig mehr gröbere als die beliebtere kleine Ware. Ich bin aber zuversichtlich, dass es bald wieder etwas mehr Regen und einen entsprechenden Nachschub geben wird."
© Paris Direkt GmbH
Steinpilze und Pfifferlinge. Im Zuge des Klimawandels bezieht die Paris Direkt GmbH seit wenigen Jahren ebenfalls Pfifferlinge aus Nordeuropa, primär Estland und Schweden. Tendenz weiterhin steigend, so Gülnar.
Gülnar, der mit seinem in Münster beheimateten Unternehmen Paris Direkt GmbH europaweit agiert, weist zudem auf die tendenziell steigende Nachfrage nach Wald- aber eben auch Zuchtpilzen hin. "Die Zeiten in den zu über 95 Prozent nur Champignons gehandelt wurden, gehören definitiv der Vergangenheit an. Auch ausgefallene Pilzarten wie Shiitake, Limonenseitlinge, Igelstachelbart und Co finden heutzutage das ganze Jahr über ihren Absatz. Man merkt halt, dass die jüngere Generation Wert auf gesunde, zum Teil auch vegane Ernährung legt, und Pilze sind mit ihrer Geschmacksvielfalt ein fester Bestandteil dieser modernen Küche."
Saisonübergang bei Waldpilzen
Obwohl die Speisepilzbranche eindeutig von den sich ändernden Ernährungstrends profitiere, sei der August traditionell ein schwieriger Monat, da in diesem Zeitraum speziell bei den Wildpilzen der klassischen Saisonübergang stattfindet. "Sommertrüffel - ob aus Italien oder dem Balkan - neigen sich nun dem Ende zu, was sich ab dieser Woche auch entsprechend auf das Preisniveau niederschlägt. Hier erwarten wir in den kommenden 2-3 Wochen weiterhin Mengenprobleme, bis dann die Herbsttrüffel in vollem Umfang erhältlich sind. Gleiches gilt für Steinpilze: Obwohl sich bereits erste Herbststeinpilze blicken lassen, werden wir noch ein paar Wochen auf größere Mengen erstklassiger Ware für den nordeuropäischen Markt warten müssen."
© Paris Direkt GmbHKräuterseitlinge sowie schwarze Trüffel aus Bulgarien.
Neben dem Saisongeschäft mit Wildpilzen widmet sich Gülnar ebenfalls der Beschaffung und Vermarktung von Waldbeeren. Noch stammt das Gros aus Polen, in wenigen Wochen gefolgt von Ware aus Finnland sowie Estland. Im Gegensatz zum Pilzvertrieb sei dieses Standbein tendenziell zu einer absoluten Nische geworden. "Die Nachfrage geht Jahr für Jahr weiter zurück, da nur noch ältere Verbraucher explizit nach diesem Artikel zum Einkochen fragen. Andererseits sind Heidelbeeren mittlerweile das ganze Jahr über zu haben, weshalb die Waldbeere schlichtweg nicht mehr als Saisonartikel angedeutet werden darf", heißt es abschließend.
© Paris Direkt GmbHWaldbeeren werden vorwiegend in 500g und nun auch erstmals in 250g-Pappschalen an Gastrozulieferer geliefert. Das Vermarktungsfenster erstreckt sich in der Regel von Juli bis Oktober.
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