Während das Osterfest näher rückt, stoßen die klassischen Frühlingsboten aus heimischem Anbau, allen voran der Spargel, nun sukzessive auf den Markt. Insbesondere in der Gastronomie fällt das Ostergeschäft traditionell besonders ins Gewicht, weiß
Matthias Krings, der Gastrobetriebe im Kölner Umland mit Rat und Tat zur Seite steht. Man versuche die Speisekarte mit einer großen Produktvielfalt zu bereichern, zumal das Gemüse vor allem in der gehobenen Küche immer häufiger als Hauptdarsteller auf dem Teller gelte.
Rechts:
Matthias Krings beim Firmenbesuch von FreshPlaza im Jahr 2022
Bereits seit rund 15 Jahren bezieht Krings seinen deutschen Spargel von der OGA-OGV aus Nordbaden. Bedingt durch das frühe Osterfest und die optimalen Wachstumsbedingungen kam die Saison in diesem Jahr relativ früh ins Rollen. "In der KW 12 wurden uns bereits erste Mengen geliefert. Der Preis ist zu Beginn der Saison verhältnismäßig hoch, wobei Kilopreise unter 20 EUR für erstklassigen Spargel eigentlich noch in Ordnung sind. Dies spiegelt sich auch in einer hohen Nachfrage seitens der Gastronomie wider." Ergänzend handelt Krings mit niederländischer Ware sowie Spargel aus dem umliegenden Rheinland.
Die italienische Erdbeersaison neigt sich nun allmählich dem Ende entgegen, während die Ernte der niederländischen Treibhausware Fahrt aufnimmt. Auch bietet man seit KW 10 deutschen Bärlauch an.
Zu Beginn der KW 12 konnte Krings ebenfalls den ersten Grünspargel aus Nordbaden anbieten. Krings: "Interessanterweise gewinnt der Spargel auch außerhalb der heimischen Saison tendenziell an Bedeutung, insbesondere in der gehobenen Gastronomie. Trotz sehr hohen Kollipreise bis zu 80-90 EUR/Karton haben wir den ganzen Winter über Importspargel aus Mexiko und Peru verkaufen können." Er verweist dabei auf den hohen Stellenwert von Gemüse in der Sterne-Gastronomie. "Wir sehen schon seit Längerem einen Trend beim Gemüse, weg von der Beilage hin zum Hauptdarsteller auf dem Teller. Man entscheidet sich zunehmend und ganz bewusst für eine mehr gemüse- statt fleisch- und fischlastige Küche. Wenn das Filet für 30-40 EUR wegfällt, kann man stattdessen auch hervorragendes Gemüse verwenden. Dies ist zwar aufwendiger und anspruchsvoller für den jeweiligen Koch, schafft aber gleichzeitig auch viele neue Möglichkeiten."
Badischer Bleich- sowie Grünspargel von der OGA-OGV
Turbulenz auf dem Teller
Von diesem Trend in der Gastronomie profitiere nicht nur der Spargel, sondern auch die asiatischen und italienischen Gemüsespezialitäten. Auch die regionalen Erzeuger haben diese Tendenz nun für sich erkannt, beobachtet Krings. "Wir arbeiten zum Beispiel mit einem Erzeuger aus der Umgebung Bielefeld zusammen, der ein sehr breites Sortiment an Tomaten führt. Wir reden dabei von etwa 40-50 verschiedenen Sorten. Gleiches gilt für Kressen und Microgreens: Dies ist in der gehobenen Küche zwar weiterhin ein wichtiges Thema, wobei die starken Kostensteigerungen in diesem Segment besonders stark zu Buche schlagen. Bis vor einigen Jahren haben wir gerade zu Ostern herum kistenweise Ware von Koppert Cress ausgeliefert, das ist jetzt passé. Währenddessen kommen regionale Kressenerzeuger, beispielsweise rundum das Thema Urban Gardening, nun sehr stark auf, die wir natürlich als Vermarktungspartner auch gerne unterstützen."
Die Relevanz des Ostergeschäfts sei nach wie vor erheblich, fährt Krings fort. "Ostern und Pfingsten sind die Gastro-Tage schlechthin, das Geschäft stellt sich nur etwas anders dar. Es sind zwar keine riesigen Volumina mehr, die da bewegt werden, was sicherlich auch dem Personalmangel in der Gastronomie geschuldet ist, sondern man versucht zunehmend hochwertiger zu arbeiten und mehr Turbulenz auf den Teller zu bekommen. Die Ostertage sind für viele Köche auch weiterhin eine Art Stichtag, an denen man sich orientiert und an denen man gewisse Frühlingsboten anbieten möchte. Insofern steht für viele Gastrobetriebe und damit auch für uns nun die wichtigen Wochen bevor."
Bilder: Früchte Kring e.K.
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