Die Kernser Edelpilze GmbH hat ihr Produktspektrum um zwei neue Edelpilzsorten erweitert. Neben Kräuterseitlingen, Shiitake, Austernseitlingen, Nameko und Pom Pom produziert der Edelpilzzuchtbetrieb mit Sitz in Kerns (Zentralschweiz) seit Neuestem ebenfalls Enoki und Shimeji in Bio-Qualität. "Wir haben in letzter Zeit viele Anfragen aus der Gastronomie sowie dem Detailhandel für den weißen Enoki erhalten. Die Konsumenten werden unter anderem durch soziale Medien zunehmend auf diese besonderen Pilze aufmerksam und würden sie gerne lokal kaufen und in ihre Rezepturen einsetzen. Bislang wird dieser Pilz allerdings zu 100 Prozent aus China importiert", berichtet Christian Fanger, Geschäftsführer des Unternehmens.
Christian Fanger
Ähnliches gelte für die zweite Produktneuheit namens Shimeji der in der Vergangenheit bereits am alten Produktionsstandort kultiviert wurde. Am heutigen Standort sei die Shimeji-Zucht bisher nie erfolgreich gewesen, sagt Fanger rückblickend. "Nach einigen Anpassungen in der Substratproduktion haben wir nun einen erneuten Ansatz gestartet und die ersten Produktionen zeigen eine vielversprechende Qualität. Wir bieten den Shimeji unter anderem auch in unseren Mischverpackungen für die Gastronomie - bestehend aus vier bis sechs Pilzsorten - an. Mit seiner Farbe und Form bringt der Shimeji in dieser Verpackung etwas Abwechslung. Geschmacklich findet diese Pilzsorte insbesondere in den Herbstmonaten oftmals Verwendung in Pilzsuppen oder als Beilage zu einer Soße."
Der Zuchtprozess sei gemäß Fanger etwa ähnlich zu anderen Edelpilzen. Nur der Shimeji benötige vergleichsweise eine etwas längere Reifezeit. "Nicht so sehr die freien Produktionskapazitäten, sondern die Lagerkapazitäten für die längere Reifezeit könnten in Zukunft ein limitierender Faktor sein."
Shimeji
Schweizer Edelpilze im Aufwärtstrend
Insgesamt liegen Edelpilze aus heimischer Zucht im Trend, fährt Fanger fort. Gemäß den Zahlen des Verbandes Schweizer Pilzproduzenten (VSP) konnte der Anteil an heimischen Edelpilzen auf mittlerweile rund 50 Prozent erhöht werden. Es werden dabei in der Schweiz ausschließlich Bio-Pilze produziert. Obwohl der Kräuterseitling nach wie vor der beliebteste Edelpilz sei, gäbe es nach Angaben des VSP weiteres Marktpotenzial auch mit neuen Sorten. "Die beiden Pandemiejahre 2021/22 waren die stärksten Absatzjahre, was vorrangig auf den geringeren Einkaufstourismus und den entsprechend höheren Inlandsabsatz zurückzuführen ist. Um den Selbstversorgungsgrad bei Edelpilzen weiter steigern zu können, benötigt es weitere Produzenten, die in die Edelpilzzucht investieren oder bestehende Zuchtbetriebe, die ihre Kapazität erweitern wollen. Persönlich bin ich der Überzeugung, dass Regionalität auch bei den Pilzen weiterhin an Bedeutung gewinnen wird, weshalb die dezentrale Produktion mit kurzen Transportwegen besonders wichtig ist", sagt Fanger.
Dennoch kämpfen auch die Schweizer Pilzproduzenten mit den allgegenwärtigen Kostensteigerungen, allen voran den steigenden Lohnkosten. Diese Zusatzkosten können zum Teil an den Detailhandel sowie die Gastronomie weitergegeben werden. Ferner setzt man zunehmend auf Automatisierung der Produktionsabläufe. Fanger: "Wir haben unsere Substratproduktion in den vergangenen Jahren stark automatisiert. Eine weitere Automatisierung der Ernte und Kommissionierung halte ich für schwierig, da viele Faktoren individuell entschieden werden müssen. Weitere Entwicklungen gibt es in der künstlichen Intelligenz. Diesem Trend sollte man meiner Ansicht nach auch offen und flexibel gegenüberstehen. Heute sind die beiden Tätigkeiten jedoch noch 100 Prozent Handarbeit."
Enoki
Fleischersatz und Vermarktungskonzepte
Der Trend hin zu weniger Fleisch werde auch in der Schweiz weiter anhalten, wobei sich die Edelpilze als veganes Produkt etablieren könnten. "Sie werden aber noch nicht als solches ausgelobt, sprich die Pilze sind noch nicht in der Position, dass sie eine Fleischalternative wären. Möglicherweise könnten sie aber in Zukunft den Fleischanteil bei gewissen Produkten ersetzen und somit die CO2-Bilanz vieler Produkte verbessern. Über die Weiterentwicklung entscheidet aber schlussendlich der Preis."
Umso wichtiger sei es, die Verwendungsvielfalt der Edelpilze dem Verbraucher näherzubringen. "Leider fehlen bei vielen Zuchtbetrieben die Ressourcen, um Degustationen im Detailhandel durchzuführen. Wir als Kernser Edelpilze präsentieren uns aber auf Veranstaltungen und Ausstellungen, wo wir unsere Produkte vor Ort zubereiten und uns mit potenziellen Konsumenten austauschen. Damit kann man zwar nur im Kleinen etwas bewirken, wenn aber jeder Produzent auf sich und seine gesunden Produkte aufmerksam macht, könnte dies letztendlich auch zum erhöhten Absatz beitragen", schlussfolgert Fanger.
Weitere Informationen:
Christian Fanger
Kernser Edelpilze GmbH
Stanserstrasse 50
6064 Kerns
T: +41 41 660 49 49
[email protected]
www.kernser-edelpilze.ch