Der „Geschmack“ spielt nach wie vor die entscheidende Rolle beim Lebensmittelverzehr, gefolgt von „gesundem Essen“. Dies hat uns der „Ernährungsreport 2021“ des BMEL (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) erneut bestätigt. Zugleich ist dieses Ergebnis für uns Ansporn zu fortlaufend hohen Leistungen, damit es gelingt, auch unter den aktuell extrem volatilen Bedingungen Verbrauchern gegenüber die gegebenen Qualitätsversprechen einzuhalten und der Genussgarantie gerecht zu werden, meldet die DLG.
Die Lebensmittelverarbeitung steht, v. a. bedingt durch die Auswirkungen der weltweiten Corona-Pandemie, noch stärker als bisher vor der Aufgabe, bei steigenden Anforderungen hinsichtlich einer verlässlichen Lebensmittelsicherheit, schwer kalkulierbaren Beschaffungsmärkten und Rohwarenqualitäten sowie dem fortlaufenden Verbraucherwunsch nach nachhaltig erzeugten gesunden Lebensmitteln auch ein verlässliches sensorisches Profil zu gewährleisten. Im Kontext von Regionalität & Ressourcenschutz sowie Natürlichkeit & Gesundheit gilt es bei limitierten Zeit- und Personalressourcen zudem mehr denn je, die Wirtschaftlichkeit im Blick zu behalten.
Die Sensorik ist in diesem Zusammenhang nach wie vor ein wichtiges Instrument im Produkt- und Rezepturmanagement, sei es im Zuge der Geschmacks- und Verbraucherforschung, bei der Produktentwicklung und -modifikation sowie im Rahmen der Qualitätssicherung in der Lebensmittelwirtschaft. Konsumenten kaufen Lebensmittel nur dann immer wieder, wenn – neben Preis und Produktkonzept (u. a. Bio, Gesundheit, Convenience) – der erlebte multisensorische Genuss im Zusammenspiel von Aussehen, Geschmack, Aroma sowie Textur/Haptik des Lebensmittels, den persönlichen Erwartungen entspricht. Damit ist auch eine professionelle sensorische Konsumentenforschung wichtiger denn je.
Die Lebensmittelsensorik in den Unternehmen ist weiterhin sehr interdisziplinär und bearbeitet vielfältige und immer komplexere Fragestellungen. Auf die fortlaufende Vernetzung der globalen Wertschöpfungsketten und den forcierten internationalen Wettkampf um limitierte Rohstoffmengen und Zutaten- bzw. Gewürzqualitäten muss ebenso eine Antwort gefunden werden, wie auf kontinuierlich steigende Anforderungen der Verbraucher. So gewinnen im Vergleich zur letzten Umfrage in den Sensorikabteilungen die Themen „Nachhaltigkeit“ und „Regionalität“ weiter an Bedeutung und Projekte zur „Reformulierung“ sowie die Entwicklung pflanzlich ausgerichteter Rezepturen an Dynamik. Damit wird die „Chefsensorik“ einzelner Experten obsolet und die sensorische Kompetenz von gut vernetzten interdisziplinären Fachkräfteteams zum Wettbewerbsvorteil.
Im Fokus der Fachöffentlichkeit steht weiterhin – auch forciert durch den weltweiten Kampf um Rohstoffe – das Thema
Food Fraud. Sensorisch-analytische Methoden und geschulte Expertenpanels helfen präventiv, Betrügern bezüglich
Echtheit und Qualität von Zutaten auf die Spur zu kommen.
Über eine ganzheitliche Produktanalyse, vergleichbar einem „Screening“, identifizieren sie untypische Lebensmitteleigenschaften und Abweichungen und geben so Anhaltspunkte und Hypothesen, die mit gerichteten chemischen, physikalischen u. a. Analysen weiter überprüft und detaillierter quantifiziert werden können. Unverändert hohe Anforderungen an die Sensoriker stellt auch die Verschärfung des Risikomanagements zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit, zumal die Food Safety Standards zum Qualitätsmonitoring bei Produkt- und Prozesskontrollen nachweislich professionelle organoleptische Verifizierungsverfahren fordern.
Wie groß die Bedeutung der Digitalisierung auch für den Bereich der Sensorik ist und welche Potenziale zur Effizienzsteigerung und Qualitätsverbesserung vor allem im Prüfer- und Datenmanagement erzielt werden können, hat gerade auch die Corona-Pandemie gezeigt. Hybride Konzepte, die geschickt vorhandene Online-Tools mit persönlichen Treffen verbinden, IT-Systeme zur Künstlichen Intelligenz und eine weitere Prozess-Automatisierung werden zukünftig die professionelle Lebensmittelsensorik weiter durchdringen. Mit diesen Entwicklungen einher geht die Notwendigkeit eines lebenslangen Lernens und der weiteren Professionalisierung humansensorischer Tätigkeiten durch regelmäßige Fortbildungen und eine proaktive Auseinandersetzung mit den sich fortentwickelnden wissenschaftlich fundierten sensorischen Methoden zur Beurteilung von Lebensmitteln.
Der regelmäßig durchgeführte DLG-Trendmonitor fasst den Status quo wichtiger Aspekte der Lebensmittelsensorik im deutschsprachigen Raum zusammen. Neben fortlaufenden Themen wurden auch 2022 wichtige Bereiche neu einbezogen, die die Sensorik derzeit vor dem Hintergrund der Corona-Pandemie und zukünftig tangieren.
Unser herzlicher Dank gilt allen, die sich an der Umfrage beteiligt haben. Weiterhin wünschen wir uns, dass unsere Ausführungen für Sie als Leser Standortbestimmung und Ideengeber sind, und freuen uns auf die Fortsetzung des konstruktiven Dialogs, egal ob online oder in Präsenz. Das informative Networking mit Ihnen, welches zunehmend Sensoriker aus allen Bereichen der Wertschöpfungskette Lebensmittel mit einbezieht, ist für uns von unschätzbarem Wert.
Weitere Informationen:
www.dlg.org