Von wunderschönen Wildpilzen und herrlichen Steinpilzen berichtet Tiziano Marinello, Gastro-Großhändler von Marinello Picobello aus Zürich. Er bietet von Herbsttrompeten bis hin zu Semmel-Stoppeln verschiedene Pilzimporte aus Osteuropa an. Vor fünf bis sechs Jahren waren auch Mischungen mit Schweizer Pilzen Teil ihres Bestands. Angesichts der kleinen Mengen, die zur Verfügung standen, entschied sich das Unternehmen aber gegen eine Weiterführung dieser Sorten. "Zumal manche Gastrobetriebe mit einem Angebot von über zehn Sorten etwas überfordert gewesen sind", so Marinello.
Die Preislage sei verglichen mit den letzten Jahren relativ gleich geblieben und schwankte minimal - je nach Importeur. Von den Steinpilzen vermarktet Marinello etwa 1,8 Tonnen und von den Kaiserlingen wiederum eine Menge im zweistelligen Kilobereich pro Jahr.
Die Geschichte hinter dem Produkt
Die Nachfrage tendiere in der Gastrobranche mittlerweile mehr zu urigen Knollengewächsen wie etwa dem Knollensellerie, während das Interesse an exotischen Produkten zunehmend schwinde. Marinello erklärt das folgendermaßen: "Die Shutdowns regten in puncto Nachhaltigkeit und Regionalität die Gastronomie zum Nachdenken an. Aufgrund dessen ist es nun auch wichtiger geworden, nicht nur auf die Qualität unserer Produkte, sondern in der Vermarktung auch Wert auf die Geschichte hinter den Produkten zu achten. Gerade im Online-Bereich ist ein gutes Storytelling besonders wichtig", sagt Marinello. "Bei der Produktbestellung per Knopfdruck mangelt es mir allerdings an der Wertschätzung des Produktes."
Marinello will sich dafür einsetzen, den Zürcher Engrosmarkt mehr zu unterstützen, gerade hinsichtlich gegenseitiger Expertisen. "Schließlich möchte ich mich auch nicht in einem Bereich aufdrängen, in dem nicht unser Schwerpunkt liegt." Wie in so ziemlich allen Ländern hatten auch Großhändler für den Lebensmitteleinzelhandel goldene Zeiten, so Marinello. Aber auch die Online- und die Direktvermarktung lief sehr gut. Für seinen eigenen Betrieb rechnet Marinello im Herbst allerdings wieder mit einem leichten Minus.
Umsatzeinbrüche von bis zu 40% im Jahr 2020
Etwa ein Drittel ihres Umsatzes kann das Unternehmen durch Wiederverkäufe an andere Händler einnehmen, wobei der Großteil weiterhin durch die Gastronomie abgedeckt wird. Den Einzelhandel beliefert Marinello wiederum nicht. Während des Shutdowns 2020 sei die Lage zwar nicht mit der in Deutschland zu vergleichen gewesen, doch auch das Zürcher Unternehmen hatte große Einbrüche zu verzeichnen. So kam es zwischen Ende März bis Mitte Mai zu Umsatzeinbrüchen von etwas 80 bis 85% im Vergleich zum Jahr 2019. Kurz vor Weihnachten 2020 bis zum März 2021, dem zweiten Shutdown in der Schweiz, war zumindest die Nachfrage bei der Hotellerie besser als während des ersten Shutdowns. Dennoch habe das Unternehmen einen Negativumsatz etwa 40% für gesamte Jahr 2020 hinnehmen müssen.
Derweil hat sich die Sortimentsnachfrage wieder normalisiert. "2022 wollen wir wieder auf das Niveau von 2019 kommen. Von Juli bis September 2021 lief es eigentlich recht erfreulich. Die Preise waren sehr hoch, doch wir hatten mit schlechten Qualitäten und einer geringen Verfügbarkeit zu kämpfen", sagt Marinello.
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Tiziano Marinello
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