Die Blattverfärbung (Bräunung) ist ein kritisches Problem, das die Qualität und die Haltbarkeit von frischgeschnittenem Salat limitiert. Wissenschaftler bei USDA – Beltsville Agricultural Research Center, Food Quality Laboratory (Beltsville, MD, Vereinigte Staaten) – haben Römersalatsorten (Lactuca sativa var. longifolia) getestet, um jene mit einem geringen Bräunungspotenzial zu finden.
Für die Studie wurden Hauptrippen von 14 Sorten (11 Kultivare, zwei Zuchtlinien und eine einzelne Pflanze) geschreddert und für fünf Tage in perforierte Beutel verpackt. Die große, genetische Diversität bei der Bräunung wurde über eine Computervisionstechnik identifiziert, während die Enzymaktivität (Phenylalaninlyase (PAL), Peroxidase (POD) und Polyphenoloxidase (PPO) und der Gesamtphenolgehalt (TPC) jeden Tag gemessen wurden.
„Nach fünf Tagen in der Lagerung zeigten die Tall Guzmaine- und Parris Island Cos-Gruppen die stärkste bzw. die geringste Bräunung“, erklärten die Wissenschaftler. „Während PAL, POD und TPC mit der Zeit erheblich zunahmen, stieg PPO bei zwölf Sorten nur gering an. Bei allen Sorten zeigte der temporäre Anstieg von PAL, POD und TPC eine signifikante, positive Korrelation mit dem Bräunungsprozess.“
Die Ergebnisse zeigten auch, dass die Sorten mit den größeren Mengen an akkumuliertem PAL und einem geringen POD-Level nach fünf Tagen in der Lagerung eine stärkere Bräunung aufwiesen trotz des relativ niedrigen Korrelationskoeffizienten. Es wurde keine Korrelation zwischen der Bräunungsschwere und der TPC- bzw. PPO-Akkumulation gefunden.
„Diese Studie bietet Salatproduzenten und -züchtern eine Orientierungshilfe bei der Auswahl von Sorten mit limitierter Bräunung und für Wissenschaftler der Pflanzenphysiologie und Genetik mehr Informationen zu der Rolle der Enzyme im Salatbräunungsprozess“, sagten die Wissenschaftler abschließend.
Quelle: Zi Teng, Yaguang Luo, Ellen R. Bornhorst, Bin Zhou, Ivan Simko, Frances Trouth, 'Identification of romaine lettuce (Lactuca sativa var. longifolia) Cultivars with reduced browning discoloration for fresh-cut processing', 2019, Postharvest Biology and Technology, Vol. 156.