Besucher von Restaurants essen bis zu 113% mehr Gemüse und bis zu 13% weniger Fleisch oder Fisch, wenn dies vom Restaurantkoch intelligent, attraktiv und qualitativ hochwertig präsentiert wird. Die Beurteilung des Gastes bleibt gleich oder steigt. Dies wurde in vier wissenschaftlichen Studien bei neun Hotel- und Gaststättenunternehmen, durchgeführt durch Wageningen Economic Research, dem Louis Bolk Institut und dem Beratungsunternehmen Greendish nachgewiesen.
Steak vor (oben) und nach der Menü-Anpassung
Eine intelligente Menü-Anpassung hilft Restaurantbesuchern unbewusst, die täglich empfohlene Tagesmenge an Gemüse zu sich zu nehmen. Dies führt aufgrund von weniger Fleisch und einer vergleichbaren Abfallmenge auch zu einer Verringerung des CO2-Fußabdrucks. "Das Gute ist, dass Sie mit kleinen Anpassungen auf dem Teller einen großen Einfluss auf die Umwelt ausüben können", sagt Joris Heijnen von Greendish, der Erfinder der Untersuchung und der Methode, das Menü intelligent und nachhaltig anzupassen.
Joris Heijnen von Greendish
Forschung bei großen nationalen Spielern aus dem Catering- und Hotel- und Gatstättengewerbe
Die Nachforschungen wurden in echten Restaurants mit echten Gästen durchgeführt. Von Brotmahlzeiten zum Mittag bis zum A-la-Carte-Menü, vom Bahnhofsimbiß bis zum Abendessen mit Buffet und in Betriebskantinen im Ministerium und in einer Stahlfabrik. An der Hotel- und Gaststätten-Forschung waren beispielsweise Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder Obst und Gemüse, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery und Rabobank beteiligt. Das ursprüngliche Gericht wurde gegen eine Alternative, bei der mehr Gemüse zubereitet und attraktiver präsentiert wurde, ausgetauscht. Gleichzeitig wurde der Anteil an Fleisch oder Fisch reduziert. Danach wurde die Nahrungsaufnahme, der Abfall und die Zufriedenheit der Gäste vor und nach dem Anpassen des Menüs gemessen.
Sandwich vor (hinteres) und nach der Menü-Anpassung
Nach der Anpassung wurde, je nach Zusammenstellung, bis zu 113% mehr Gemüse und bis zu 13% weniger Fleisch oder Fisch gegessen. Die Gäste waren mindestens genauso zufrieden mit ihrem Besuch an das Restaurant. Die Beurteilung von Geschmack, Präsentation und Menge des Gemüses stieg in drei der vier Studien sogar, während sie für die Menge des Fleischs gleich blieb.
Die Zukunft: Kräfte für Gesundheit und Nachhaltigkeit vereinen
Mit dem Ziel, Konsumenten dazu zu verleiten, lecker(er), gesünder und nachhaltiger zu essen, haben sich für diese Untersuchung Wissenschaftler, Regierungen, Lebensmittellieferanten und -hersteller sowie Gastronomiebetriebe zusammengeschlossen. Gert-Jan van der Valk von Van der Valk, wo Wageningen Economic Research und Greendish bereits 2016 untersuchten, glaubt fest an die Prinzipien des 'Sustainable Menu Engineering': "Das Hotel-, Gaststätten- und Cateringgewerbe spielt eine wichtige Rolle, wenn es darum geht, das Sortiment nachhaltiger zu gestalten. Wenn die gesamte Branche teilnehmen würde, würde die Nachhaltigkeit Schritt für Schritt gefördert und würden die Gäste die Lokale auch noch zufriedener verlassen."
Food Value Impact: der Hintergrund
Die Studien wurden in den Jahren 2017 und 2018 unabhängig von Wageningen Economic Research, dem Louis Bolk Institute und Greendish durchgeführt. Es ist Teil einer öffentlich-privaten Partnerschaft (Food Value Impact) von 19 Partnern, bestehend aus Wissenseinrichtungen, Unternehmen und gemeinnützigen Organisationen. Die Forschung wird von Top Sector Agri & Food und Top Sector Horticulture & Propagation Materials mitfinanziert und ist ein Nachfolger der von Reinders et al. (2017) durchgeführten Studie.
Mehr Informationen:
www.wur.nl/foodvalueimpact und www.greendish.org/nl/
Quelle: WUR, Fotos Greendish