Restaurants, die kein Personal finden, einen Tag länger schließen oder kein Mittagessen mehr anbieten – das ist in den vergangenen Jahren an der Tagesordnung. Laut Tommy de Bie von Bie Groentenverwerking gibt es jedoch eine ganz einfache Lösung: mehr geschnittene Produkte einkaufen. Mit einem selbst entwickelten Berechnungstool lässt er seine Kunden nun selbst erleben, wie viel sie durch den Einkauf von mehr geschnittenen Produkten sparen können.
"Schließlich findet man nur schwierig gute Köche; viele Restaurants schließen für einen oder mehrere Tage, nur weil sie kein Personal mehr finden. Das ist sehr schade, wenn ein Restaurant das Potenzial hat, jeden Tag zu öffnen. Vor zwei Jahren habe ich mir überlegt, wie wir viel mehr als Partner des Kochs auftreten können statt als Lieferant. Und ich glaube, ich habe wirklich die Lösung gefunden. Wenn die Küchen viel mehr vorverarbeitete Produkte erhalten, brauchen sie weniger Personal, und der Lieferant übernimmt die Arbeit, für die man als Küchenchef keine Zeit hat", so Tommy.
© De Bie Groentenverwerking
Für diese Arbeitsweise ist laut dem Gastronomielieferanten aus den Niederlanden jedoch ein Kulturwandel erforderlich. "Vor allem die altmodischen Küchen von Restaurants schneiden noch selbst und kaufen mindestens 90 % ihrer Waren unverarbeitet ein. Zwiebeln kaufen sie oft noch geschnitten ein, aber bei Karotten und Lauch sieht das anders aus. Ich habe recherchiert und herausgefunden, dass sie für das Schneiden von 4 Kilo Karottenwürfeln durchschnittlich eine Stunde brauchen. Ein durchschnittlicher selbstständiger Koch kostet 42,50 EUR pro Stunde. Rechnet man die Kosten für die Rohstoffe hinzu, erhält man sehr teure Karottenwürfel. Bei mir kauft ein Restaurant die geschnittenen Karottenwürfel zu einem Preis zwischen 2,80 und 3,50 EUR/kg. Das spart dem Koch also mindestens 28 EUR/kg."
© De Bie GroentenverwerkingEinsparung
"Ich bin überzeugt, dass der Einkauf von mehr geschnittenem Gemüse finanziell besser für die Zahlen der Küche ist. Die Einkaufskosten steigen zwar, aber die Lohnkosten sinken um ein Vielfaches schneller, als die Gemüsepreise steigen. Damit können wir einen Großteil der Herausforderungen lösen, mit denen Köche zu kämpfen haben", so Tommy. Ein Kunde von ihm erzielte im vergangenen Jahr durch den Einkauf von mehr geschnittenen Produkten Einsparungen von nicht weniger als 15.000 EUR bei den Lohnkosten.
"Ein weiterer Vorteil ist, dass wir einen Chefkoch nun das tun lassen können, was er gut kann. Wenn man in ein Restaurant geht, ist man nicht unzufrieden wegen der Größe der Gurkenwürfel. Letztendlich ist das Gemüse nur eine Nebensache auf dem Teller. Aber wenn das Fleisch nicht schmeckt, weil der Koch unbedingt selbst seine Gurkenwürfel schneiden musste, dann hat man ein Problem. Deshalb sollte sich ein Koch mit dem Kochen beschäftigen; er ist nicht Koch geworden, um perfekte Gurkenwürfel zu servieren."
"Zusätzlicher Vorteil: Die geschnittenen Produkte sind immer verfügbar, denn man eliminiert auch das Risiko, dass ein Kollege krank wird", stellt Tommy fest. De Bie Groenteverwerking selbst hat ebenfalls den Wandel vollzogen, indem es mehr geschnittene Rohstoffe einkauft. "Ich entkerne zum Beispiel keine Paprika mehr selbst, sondern kaufe sie halbiert ein. Obst schneide ich lieber nicht selbst. Für uns hat das dazu geführt, dass wir im vergangenen Jahr 15 % mehr Kilogramm an Produkten bei gleicher Produktionszeit verkauft haben. Damit sind die Lohnkosten gesunken und die Kilogramm gestiegen. Diese Einsparung gönnt man doch jedem!"
Über die Verfügbarkeit von Obst und Gemüse macht sich Tommy keine Sorgen. "Ich habe mich in den letzten Jahren breit orientiert und kann daher immer Handel treiben. Dabei haben wir gegenüber den großen Unternehmen den Vorteil, dass wir schnell reagieren können. Wir sind also wieder gut ins Jahr gestartet. Auch auf der Messe Horecava haben wir wieder einige interessante Leads bekommen."
Auf die Frage nach den beliebtesten Produkten antwortet Tommy, dass altmodische Produkte sehr gefragt sind. "Ich verkaufe zum Beispiel mehr Brokkoli, Blumenkohl und Bohnen als in anderen Jahren. Altmodisches Gemüse wird auf schöne Weise zu karamellisiertem Blumenkohl oder Brokkoli-Mousse verarbeitet. Außerdem sind Minigemüse nach wie vor sehr beliebt und Produkte wie Bimi sind zunehmend gefragt."
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