Die Inflation trifft das niederländische Gaststättengewerbe hart. Steigende Produktpreise, höhere Personalkosten und ein verändertes Verbraucherverhalten setzen das Einkommensmodell der Restaurants unter Druck. Auch die O&G-Lieferanten stellen fest, dass ihre Kunden anders einkaufen. "Die Unternehmer werden kritischer und achten bewusster darauf, woher sie ihre Produkte beziehen", sagt Ad Pollux vom Obst- und Gemüsespezialisten Eurofresh in Venlo.
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In einem aktuellen NRC-Artikel beklagen sich Sternerestaurants, dass sie sich nicht trauen, die Preiserhöhung an die Gäste weiterzugeben, weil sie Angst haben, dass diese wegbleiben. Die Folge: Viele von ihnen geben ganz auf oder ändern ihre Rezeptur zu einer preiswerteren Variante. Ad erkennt diesen Trend in der gesamten Breite des Gastgewerbes. "Nicht nur Spitzenrestaurants, sondern auch Gaststätten, Cafeterias und Sushi-Läden haben damit zu kämpfen. Der erste Wunsch ist immer: wettbewerbsfähig, aber qualitativ hochwertig einkaufen. Aktive Unternehmer teilen ihren Einkauf auf: Gemüse hier, Fleisch dort, Fisch woanders. Das ist etwas aufwändiger, zahlt sich aber letztlich aus."
Kreativer kochen
Laut Ad werden gute Unternehmer unter diesen Umständen sogar kreativer. "Ich kenne einen Gastronomen, der sagte: 'Dann nehmen wir eben keine Seezunge mehr auf die Karte, sondern einen anderen Fisch, aus dem ich auch etwas Besonderes machen kann.' Das Gleiche gilt für Gemüse: Man muss nicht unbedingt Artischocken für 1,40 EUR pro Stück verwenden. Man kann genauso gut ein schönes Gericht mit Pastinaken oder Roter Bete machen. Die Köche schauen immer öfter von Woche zu Woche, was günstig und gut verfügbar ist, und richten ihr Menü danach aus."
Er sieht, dass die Restaurants zunehmend darauf reagieren, mit kürzeren Menüs, weniger luxuriösem Schnickschnack und einer stärkeren Konzentration auf Einfachheit und Produktqualität. "Die Schlichtheit kehrt ein wenig zurück", sagt Ad. "Fertigprodukte waren eine Zeit lang sehr beliebt, aber das ist jetzt wieder rückläufig. Selbst zu kochen und auf saisonales Gemüse zu achten, spart Kosten und bietet mehr Flexibilität."
Schwankende Preise
Der Obst- und Gemüsesektor ist ein Markt, der naturgemäß stark schwankt, betont Ad. "Blumenkohl ist in der einen Woche erschreckend teuer, in der nächsten aber nicht mehr so teuer. Das Gleiche gilt für Tomaten oder Gurken. Für das Gaststättengewerbe bedeutet das, flexibel zu sein. Die Unternehmer, die sich damit auskennen, sind im Vorteil. Manche kommen selbst zu uns oder schicken ihren Küchenchef, um zu sehen, was gut und bezahlbar ist. Ich denke, das ist eine gesunde Art zu arbeiten."
Eurofresh hilft seinen Kunden in dieser Hinsicht aktiv. "Wenn jemand ein Produkt bestellt, das sehr teuer ist, und eine gleichwertige Alternative billiger zu haben ist, sagen wir dem Kunden Bescheid. Dann stellen wir einfach eine Kiste mit dieser Alternative rein. Letztendlich geht es uns um gute Produkte und einen guten Service."
Trend zu pflanzlichen Produkten
Eine weitere Auswirkung der hohen Preise für Fleisch und Fisch ist der Anstieg von Gemüsegerichten. Ad: "Gemüse wird immer mehr zur Hauptzutat und nicht mehr nur zur Beilage. Mit einer einfachen roten Rübe oder Pastinake kann man heute ein ganzes Gericht zusammenstellen. Das beobachten wir sowohl in den Niederlanden als auch gleich hinter der deutschen Grenze." Für einen O&G-Lieferanten ist das natürlich von Vorteil. "Die Nachfrage wird weiter steigen", sagt Ad und lacht.
Während die Inflation das Gastgewerbe vor große Herausforderungen stellt, sieht Ad auch Chancen. "Jede Herausforderung bietet auch Chancen. Das Gastgewerbe verändert sich, und die Unternehmer müssen mitziehen. Wer das geschickt macht, kann gestärkt daraus hervorgehen."
Weitere Informationen:
Ad Pollux
Eurofresh
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5928 RH Venlo, Niederlande
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