Es liegt kaum einen Kilometer vom Noma entfernt, das vom Restaurant Magazine schon mehrmals zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Es ist auch weniger als 300 Meter vom Alchemist entfernt, einem erstklassigen Ort für intensive Esserlebnisse.
Bygaard, die urbane Kräuter- und Pilzfarm, befindet sich in idealer Lage auf der angesagten Insel Refshaleøen in Kopenhagen, Dänemark. Vor nicht allzu langer Zeit diente dieses Gebiet noch als Werft, doch heute ist es ein kreatives Zentrum, das jährlich zwei Millionen Besucher anzieht. Bygaard beliefert die gastronomische Szene der dänischen Hauptstadt mit frischen Produkten aus lokalem Anbau. "Wir können mit dem Fahrrad in höchstens 15 Minuten an jeden Ort in Kopenhagen gelangen", beginnt Lasse Antoni Carlsen, der Geschäftsführer des Unternehmens.
Lasse Carlsen auf dem Teamfoto ganz links
Aufbau einer Gemeinschaft
Drei grundlegende Werte haben Carlsen motiviert, ein Projekt wie Bygaard zu starten: Gemeinschaftsbildung, Respekt für die Umwelt und Qualität. Und alle drei sind gleichermaßen wichtig. "Mit unserer urbanen Farm vermarkten wir nicht nur Produkte, sondern gestalten die Stadt mit. Wir fühlen uns in dieser Umgebung wohl, und die Kunden lieben unsere Nähe. Wir wollen mit diesem Konzept auch ein Vorbild für andere sein. Von mehr lokalen Bio-Anbauprojekten kann die Gemeinschaft nur profitieren."
Respekt vor der Umwelt
Und genau das sind die beiden Worte, die im Mittelpunkt von Carlsens Produktionsmodell "Respekt für die Umwelt" stehen: lokal und biologisch. "Wir bauen vollständig biologisch an und wollen in Zukunft auf biodynamischen Anbau umstellen, wenn wir unser eigenes Substrat entwickeln. Derzeit kompostieren wir es in einer Kreislaufwirtschaft und verwenden es als Nährboden für den Anbau spezieller Kräuter. Pilze, unser Hauptprodukt, sind ein guter Fleischersatz und eine wertvolle Option, um die umweltschädlichen Auswirkungen der Fleischproduktion zu reduzieren", sagt er.
Qualität
Carlsen erklärt, dass eine dänische Studie ergeben hat, dass Transport und Verpackung 69 Prozent der CO2-Emissionen von importierten Pilzen verursachen. "Der lokale Anbau löst dieses Problem. Das ist aber nicht der einzige Vorteil. Die Transportzeiten bedeuten, dass importierte Produkte nie die gleiche Qualität erreichen." Das führt zum dritten, nicht verhandelbaren Wert des CEO: Qualität.
"An die besten Restaurants Kopenhagens zu verkaufen, bedeutet, an die derzeit besten Restaurants der Welt zu verkaufen. Wir sortieren sehr sorgfältig nach Größe, Form und Beschaffenheit und berücksichtigen dabei auch, wie die Kunden das Produkt verwenden werden. Wir stimmen unseren Anbau darauf ab."
Carlsen begann vor fünf Jahren, sich auf den Anbau von Mikrogemüse, Pilzen und Kräutern in Lagerhäusern, Kellern und Containern zu konzentrieren. Davor hatte er mehrere Jahre Erfahrung mit Bottom-up-Ansätzen für den Freilandanbau, die Hydrokultur und die Insektenzucht mit und für die lokale Gemeinschaft. Damals wie heute umgibt er sich mit Menschen mit unterschiedlichem Hintergrund und unternahm Studienreisen in Länder wie Deutschland und die Niederlande. Carlsens erstes Unternehmen war ein Architekturbüro, das sich auf die Gestaltung von Küchengärten für Restaurants konzentrierte.
"Wir waren Berater. Als das Noma 2016 hier auf der Insel eröffnete, halfen wir beim Brainstorming, wie sie ihr eigenes Gemüse anbauen könnten", erinnert er sich.
Allerdings brannte Carlsen darauf, sich selbst die Hände schmutzig zu machen. "Es macht Spaß, ein Projekt für andere zu entwerfen, aber noch mehr Spaß macht es, selbst mit anzupacken. Wir begannen mit dem Anbau von Mikrogemüse und einigen Pilzen für Restaurants. Sie waren sofort begeistert, weil unsere Qualität genau richtig war. Nachdem wir den Ellen MacArthur-Wettbewerb für ein Kreislaufwirtschaftsmodell im südlichen Teil des Hafens gewonnen hatten, zogen wir dort in ein Lagerhaus. Das Geschäft lief immer besser, und nach ein paar Monaten war der Raum bereits zu klein. Wir mussten einen 20-Fuß-Container für Pilze anbauen."
"Das war im Jahr 2021. Dann kam die Pandemie, und die Restaurants schlossen ihre Türen. In der Zwischenzeit hatten wir das größte Angebot an Pilzspezialitäten in Dänemark, und so beschlossen wir, gemischte 1-kg-Boxen nach Hause zu liefern. Und als sich die Pandemievorschriften entspannten, bedeutete die steigende Nachfrage, dass wir einen 40-Fuß-Container benötigten."
Fortgesetzte Produktion
Diese klimatisierten Container stehen jetzt auf einem 1.100 Quadratmeter großen Gelände, von dem 300 Quadratmeter für den Anbau genutzt werden. Als nächstes ist der Bau eines 500 Quadratmeter großen Gewächshauses geplant. Mit einer Produktion von derzeit 1,5 Tonnen pro Woche ist das Angebot für das Kopenhagener Gastgewerbe recht umfangreich. Die kontinuierliche Produktion von dem Gemeinen Klapperschwamm (Grifola frondosa), Rosen-Seitling (Pleurotus Djamor), Zitronengelber Seitling (Pleurotus citrinopileatus), Japanisches Stockschwämmchen (Pholiota namko), Shiitake (Lentinula edodes), Brauner Kräuter-Seitling (Pleurotus eryngii) und Austern-Seitling (Pleurotus ostreatus) ist gewährleistet.
Der Tag der Pilzzüchter bei Bygaard beginnt um 6 Uhr morgens. Um 8 Uhr ist das Produkt verpackt, und der Vertrieb kann beginnen. Der Rest des Arbeitstages bis 14 Uhr ist mit der Planung und Verwaltung der Ernte ausgefüllt. In Zukunft, wenn ein Verkaufsraum eröffnet wird, wird es auch Nachmittagsaktivitäten auf dem Gelände geben.
In ein paar Jahren kann sich Carlsen vorstellen, an einem anderen Standort ein Gebäude zu errichten, in dem neben der Spezialitätenproduktion in Refshaleøen auch größere Mengen an Standardprodukten angebaut werden können. "Das sollte kein Problem sein, der Markt ist da, und unser 18-köpfiges Team besteht aus hochqualifizierten Leuten. Aber wir sollten nicht zu wählerisch sein. Stabilität, ein gutes Management und eine klare interne Kommunikation stehen an erster Stelle. Bisher ist uns das ganz gut gelungen, und es ist schön zu sehen, was eine Gruppe von Menschen unter den richtigen Rahmenbedingungen erreichen kann", so Carlsen abschließend.
Weitere Informationen:
Lasse Antoni Carlsen
Bygaard
154 Refshalevej
1432, Copenhagen, Dänemark
Tel.: +45 817 18 139
[email protected]
www.bygaard.dk