Selbst der Geschmack einer schmackhaften Kartoffelsorte hängt weitgehend davon ab, ob die Pflanze die richtige Menge an Wasser und Nährstoffen erhält. Tapio Knuuttila, Miteigentümer von Skabam in Finnland, beschloss, herauszufinden, wie Kartoffeln schmecken würden, wenn man ihren Anbau auf ihre Wurzeln zurückführt. Er verkauft jetzt FREX-Kartoffeln, die von mehreren Michelin-Köchen verwendet werden.
Tapio und Pia Knuuttila von Skabam und die Marke FREX
"Je anspruchsvoller die Köche sind, desto mehr schätzen sie den Geschmack, die Konsistenz und die Vielseitigkeit dieser Kartoffeln", beginnt er. "Das liegt daran, dass ihr einzigartiger Geschmack unmöglich zu kopieren ist. Nirgendwo sonst auf der Welt gibt es die einzigartige Kombination von Boden, reinem Grundwasser, hoher Lichtintensität und Anbauwissen wie in Finnland. Wir haben uns auf die Wurzeln dieser Kartoffeln besonnen. Wir kombinieren das heutige Know-how moderner Methoden mit traditionellen, umweltfreundlichen Anbaumethoden.
Es wurde viel geforscht, um den Kartoffeln alle Bitterstoffe zu entziehen und sie wieder so schmecken zu lassen, wie sie es früher getan haben. Der Beweis, dass dies gelungen ist, kam von einer 100-jährigen deutschen Frau, die FREX-Kartoffeln probierte. "Sie brach in Tränen aus; sie erkannte den Geschmack aus ihrer Kindheit wieder", sagt Tapio. "Diese Kartoffeln sehen auch authentisch und rustikal aus. Sie zeichnen sich vor allem durch einen köstlichen, unverfälschten Geschmack aus, der an eine Zeit vor der groß angelegten Landwirtschaft erinnert, eine Zeit, in der die Menschen noch im Einklang mit der Natur lebten und ihre Lebensmittel sauber, schmackhaft und ökologisch waren."
Es dauerte Jahre, bis der Anbau von FREX-Kartoffeln begann. Rami Lilja, ein Mitglied des FREX-Teams, auch bekannt als "Kartoffelprofessor", kennt sich mit Kartoffeln bestens aus. "Die Fruchtfolge mit hauptsächlich Hülsenfrüchten düngt den Boden, der genau die richtige Menge an Wasser und Luft haben muss. Die FREX-Kartoffelerträge sind daher konstant, unabhängig vom Sommerwetter. Unsere Landwirte verfügen nun über eine Formel mit genau definierten Ratschlägen. Wir wollen diese Technik auch patentieren lassen", sagt er. Eine weitere Erkenntnis aus den Studien ist, dass FREX-Kartoffeln CO2-negativ sind. Das liegt daran, dass "Düngepflanzen" so viel Kohlendioxid aufnehmen. Die meisten FREX-Felder befinden sich in Österbotten, aber es gibt auch Erzeuger in anderen Teilen Finnlands.
Tapio hatte die Idee für diese Kartoffeln, als er in Belgien lebte. "Ich werbe seit Jahrzehnten für finnische Lebensmittel und habe mehr als die Hälfte meines Lebens im Ausland verbracht. Die Idee zu den Kartoffeln kam mir, als ich in Belgien verarbeiteten finnischen Fisch präsentierte. Ein angesehener Chefkoch lobte die ausgezeichnete Qualität, sagte aber, dass die Kartoffelbeilage nur gut sei. Ich begann mich zu fragen, warum die Finnen unsere saubere Natur, das gute Grundwasser und die klaren Sommernächte nicht besser nutzen. Dieses Land hat alles, was man braucht, um erstklassige Produkte herzustellen.
Das war der Beginn einer langen Reise. Tapio verkostete unzählige finnische Produkte und führte endlose Gespräche mit Geschäftsleitern, Verbrauchern und Köchen, wobei er unablässig nach ihrer Meinung fragte und ihrem Geschmack vertraute. "Schließlich bündelten wir all diese Antworten und bauten unsere FREX-Produktfamilie auf, die derzeit aus Kartoffeln, Eiern und Roter Bete besteht. Wir haben damit begonnen, unsere neue Ernte 2022 auch an unsere europäischen Kunden zu exportieren."
FREX-Rote Bete
FREX-Kartoffeln sind zwar in jedem finnischen Supermarkt zu finden, auf dem europäischen Kontinent sind sie jedoch nur über Großhändler erhältlich, die auf Produkte des Gastgewerbes spezialisiert sind. Dort müssen sie mit Kartoffeln aus französischem Anbau konkurrieren, die seit Jahren als Spitzenprodukte gelten. Durch die Organisation von Veranstaltungen und Verkostungen hat Tapio Empfehlungen von mehreren Sterneköchen, auch außerhalb Finnlands, erhalten. Einer von ihnen ist Alain Bianchin vom gleichnamigen belgischen Sternerestaurant.
Er hat ein Vorspeisengericht kreiert, in dem die FREX-Kartoffel die Hauptrolle spielt. Alain übergießt eine weich gekochte Kartoffel mit Kaviar, Avocado, Krabben und zwei knusprig frittierten Kartoffelchips. Diese Vorspeise kostet 62 Euro. Nur ein anderes Gericht auf seiner Speisekarte, ein Hauptgericht, erreicht diesen Preis. Bianchin weiß, was er von einer Kartoffel erwartet: "Ich erwarte, dass sie fantastisch aussieht, mit einer dünnen Schale, einem kräftigen, aber weichen Malzgeschmack und einem raffinierten Aroma."
Die FREX Soraya ist eine universelle Kartoffel, die man für Pürees und Suppen verwenden kann. Sie ist leicht süß und überhaupt nicht wässrig.
Die festkochenden FREX-Kartoffeln (Jazzy) sind fest, aber krümelig. Sie eignen sich hervorragend zum Braten und können in Salaten, Eintöpfen und Aufläufen verwendet werden. Diese Kartoffeln behalten ihre Feuchtigkeit gut und eignen sich daher für herzhafte Pasteten und gebackene Gerichte.
Etwa 60 % des Geschmacks einer Kartoffel sind genetisch bedingt. Während des Anbaus beeinflussen äußere Faktoren wie Bodenart, Sonnenlicht und Wassermenge sowie spätere Lagerungsfaktoren die restlichen 40 %. Kartoffeln, die zu schnell wachsen, haben wenig Geschmack, während ein langsames, ausgewogenes Wachstum sie geschmackvoller macht.
Weitere Informationen:
Tapio Knuuttila
Skabam FREX
T: + 358 45 330 9808
tapio.knuuttila@skabam.com
info@skabam.com
www.frex.fi