Linalool Zusatz in der Verpackung kann den Geschmack von Tafeltrauben verbessern

Von den 23 Millionen Tonnen Tafeltrauben, die weltweit jährlich produziert werden, werden etwa 3 Millionen Tonnen exportiert.

Die gewerbliche Lagerung von Tafeltrauben wird hauptsächlich durch den Einsatz von SO2-Technologien gesteuert, um sie frei von Fäulnis zu halten und eine Bräunung der Rochis zu verhindern. Die Verbraucher erwarten von den verzehrfertigen Tafeltrauben eine ausgezeichnete Qualität und einen ausgezeichneten Geschmack. In der Praxis haben die meisten Tafeltraubensorten einen neutralen Geschmack, der sich hauptsächlich auf die Kombination von Zucker und Säure stützt. Dies ist auf den begrenzten Gehalt an flüchtigen Bestandteilen zurückzuführen, die die einzigartigen Aromen vermitteln. Wissenschaftler von ARO (Agricultural Research Organization) am Volcani Center (Israel) haben die Möglichkeit untersucht, den Tafeltraubengeschmack zu verbessern, indem sie die Früchte in einer mit Monoterpen angereicherten modifizierten Atmosphäre lagern.

Die Früchte wurden durch Eintauchen in Ethanol desinfiziert und in Schalen verpackt, die mit Kunststofffolien verschiedener Perforationsgrade versiegelt wurden. Die optimalen Bedingungen waren eine Mikroperforation pro Packung mit 250g Tafeltrauben und eine Lagerung bei 5°C für zwei Wochen. Um den Geschmack während der Lagerung zu verbessern, wurden die Früchte der Sorten Flame Seedless, Adominique, 4111 und Crimson Seedless in Gegenwart der Monoterpene Linalool oder Geraniol gelagert.

Präferenz des Diskussionsleiters für die kontrollierten Tafeltrauben oder Tafeltrauben nach der Zugabe von Linalool. (A) Adominique, (B) 4111. Hellgrau zeigte die Zugabe von Linalool an und das Dunkelgrau zeigte kontrollierten Tafeltrauben an.

„Nach zweiwöchiger Lagerung in Gegenwart von Linalool hat es sich in den Früchten auf 551, 704 und 3273 μg/kg in Adominique, 4111 bzw. Crimson Seedless angesammelt. Organoleptische Präferenztests zeigten, dass Tafeltrauben von Adominique und 4111, die in Gegenwart von Linalool gelagert wurden, den kontrollierten Früchten vorgezogen wurden“, erklären die Wissenschaftler. „Die Anwendung von Monoterpenen durch Verdampfen in die MA-Pakete modifizierte den Geschmack der Tafeltrauben. Die Monoterpene traten in die Tafeltrauben ein und wurden durch verdeckte Stoffwechselsysteme in verschiedene Derivate umgewandelt. Insgesamt zeigen die Ergebnisse die Tauglichkeit der Verwendung von Monoterpenen zur Verbesserung des Aromas während der Lagerung.“

Quelle: Kamal Tyagi, Itay Maoz, Yakov Vinokur, Victor Rodov, Efraim Lewinsohn, Amnon Lichter, 'Enhancement of table grape flavor by postharvest application of monoterpenes in modified atmosphere', 2020, Postharvest Biology and Technology, Ausgabe 159, 111018.


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