Die ersten Morcheln der Saison wurden vergangene Woche im süddeutschen Handel angeboten. Damit ist der Startschuss der heimischen Waldpilz-Kampagne tatsächlich gefallen. Es werde aber noch eine Weile dauern bevor auch die ersten frischen Steinpilze und Pfifferlinge aus Europa in marktrelevanten Mengen angeboten werden können. Zudem verliere der Handel mit frischen Walderzeugnissen auch allmählich an Bedeutung, zugunsten von verarbeiteten Produkten, stellt Fachhändler und Hersteller Martin Baier der Georg Baier GmbH fest.
Martin Baier vermarktet sowohl frische Erzeugnisse als auch verarbeitete Produkte im süddeutschen Handel.
Die ersten Morcheln aus süddeutschem Wald fanden rasch ihren Weg in die regionale Gastronomie, kommentiert Baier. Für den erfahrenen Kaufmann sei dies allerdings eher ein ergänzendes Produkt. "Das ist in erster Linie eine klassische Spezialität die vor allem in der gehobenen Gastronomie guten Anklang findet. Da sie nicht kontinuierlich im Handel erhältlich sind, werden sie in der Regel relativ hochpreisig gehandelt."
Für die richtige Handelsware wie Steinpilze und Pfifferlinge sei es derzeit noch zu früh, aber deren Ernte wird schon bald losgehen. "Voraussetzung ist allerdings, dass nun ergiebiger Regen fällt. Waldpilze und -früchte benötigen viel Feuchtigkeit, sonst bleibt das Wachstum aus und die Ernte ist im Endeffekt schwach.” Hier seien die Vorzeichen momentan wenig positiv: "Die Wetterdienste sprechen bereits von einem sich andeutenden, erneuten Trockensommer. Im Vorjahr führte die großflächige Trockenheit bei mehreren Produkten zu einem schwachen bis desaströsen Ertrag und entsprechend hohen Einkaufspreisen. Jetzt hofft die gesamte Branche in diesem Jahr auf ein besseres Wachstum."
Der Hauptsitz der Firma Baier in Pressath.
Große Bedeutung von Waldfrüchten-Importen
Importierte Waldpilze dominieren das Geschehen. Annähernd alle Pfifferlinge werden derzeit aus Osteuropa bezogen, bestätigt Baier. "Der Bedarf nimmt üblicherweise Ende Juni richtig zu, sobald der Spargel zur Neige geht und Pfifferlinge vollauf am Markt verfügbar sind. Zu diesem Zeitpunkt steigt auch die Gastronomie ein und das Produkt wird in großen Mengen gehandelt." Obwohl regionale Pfifferlinge vor allem in süddeutschen Wäldern durchaus wachsen, sei die regionale Herkunft der Ware nicht von Bedeutung, so Baier. "Unsere Firmenhistorie begründet sich aus den regionalen, oberpfälzischen Pilzen und Waldbeeren: 1949 hat mein Opa mit Waldfrüchten und -pilzen angefangen. Im Laufe der Zeit hat sich die Situation aber vollkommen verändert und heutzutage werden die Walderzeugnisse nur noch in kleinen Mengen gesammelt, v.a. wegen dem Mangel an Sammlern. In Osteuropa sieht man genau das Gegenteil, denn dort werden die Produkte noch großflächig gesammelt."
Aktuell im Handel: Frische Morcheln aus Deutschland.
Die frühesten Steinpilze treffen voraussichtlich im Mai in den Handel ein. Danach gibt es einen kleinen Einbruch und man findet die Steinpilze erst ab August wieder vermehrt im Handel. Pfifferlinge sind hingegen vom Mai bis September kontinuierlich erhältlich. Über das vollständige Pilzsortiment hinweg ergebe sich aber eine übergreifende Herausforderung, beobachtet Baier. "Wir sehen, dass Waldpilze vor allem beliebt sind bei den Menschen, die damit aufgewachsen sind und weniger bei der jüngeren Generation. Die Tradition und das Wissen des Selbstpflückens im Wald gehen langsam verloren."
Wachsendes Sortiment an verarbeiteten Produkten
Andererseits profitiert die Seite des Verarbeiters vom rückläufigen Konsum der frischen Waldfrüchte und -pilze, so Baier, der selbst auch immer mehr auf verarbeitete Produkte setzt. "Verarbeitete Produkte liegen in unserem Sortiment schon weit vorne. Eingekochte hochwertige Preiselbeeren, Pilzprodukte und unsere Konfitürenlinie kommen recht gut an. Frische und verarbeitete Produkte ergänzen sich nach meiner Sicht gegenseitig und gehen eine hervorragende Symbiose ein. Es bleibt in Zukunft die größte Herausforderung junge Menschen für traditionelle, nicht-alltägliche Produkte zu begeistern."
Weitere Informationen:
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