Das ultimative Beispiel für gereifte Früchte ist die Banane, aber in den letzten Jahren hat das Angebot an verzehrfertigen Früchten zugenommen. Mangos und Avocados sind zwei der wichtigsten exotischen Früchte, die gereift angeboten werden. Vor ungefähr 15 Jahren hatte niemand von gereiften exotischen Früchten gehört. Haben wir die Reifung gemeistert? Hirich Khalaf, Verantwortlicher für Reifung bei Nature's Pride, und Jan Willem Verloop, Marketing Manager, berichten über ihre Erfahrungen bei der Reifung von exotischen Früchten und die noch bevorstehenden Herausforderungen der Branche.
Nature's Pride war 2005 das erste europäische Unternehmen, das Früchte reifte. „Das war exotisch. Wir haben mit dem Reifungsprozess experimentiert“, sagt Jan Willem. Die Kisten mit Avocados wurden vor den Ofen gestellt, um herauszufinden, wie Obst reift. „Zunächst waren wir nur mit dem Reifungsprozess von Bananen vertraut. Wir haben das nachgemacht“, erinnert sich Hirich. Als die Reifungsverantwortlichen mit den Produkten vertraut wurden, wurde der Prozess angepasst. „Ich lache über die Art und Weise, wie wir vor zehn Jahren gearbeitet haben“, gibt der Reifungsverantwortliche zu. Diese Jahre waren jedoch unerlässlich, um zu experimentieren, zu testen und Erfahrungen zu sammeln. Dreizehn Jahre später werden rund vier Millionen Avocados und eine Million Mangos die 50 aus Nature's Pride Reifungskammern im niederländischen Maasdijk an Verbraucher in ganz Europa verschickt.
Trockenmasse und Brix-Gehalt
„Unser Reifungsprozess ist sehr weit fortgeschritten, aber es gibt große Unterschiede zwischen entwickelten und weniger entwickelten Regionen und Landwirten“, sagt Hirich. Er hat 11 Jahre Erfahrung mit der Reifung von exotischen Früchten. „Wenn ein Produkt in einem guten Zustand ankommt, können wir damit gut arbeiten. Wenn ein Produkt falsch gepflückt oder falsch verpackt wurde, können wir das Produkt nicht richtig reifen. Deshalb wählen wir die Züchter, mit denen wir zusammenarbeiten, sorgfältig aus.“ Dies zeigt auch die Komplexität des Reifungsprozesses. Es geht nicht nur darum, was in der Reifungskammer passiert, der Prozess beginnt bereits viel früher.
Die beliebtesten Exoten, die gereift werden, sind Mango und Avocado. Für Mangos ist der Brix-Gehalt der Frucht wichtig für das Ergebnis des Reifungsprozesses. Für Avocados ist die Trockenmasse wichtig. "Wenn eine Mango einen zu niedrigen Brix-Gehalt hat, werden die Früchte vielleicht weich, aber der Geschmack stimmt nicht", betont Hirich die Bedeutung dieses Wertes. Für Avocados muss der Trockenmassegehalt stimmen, sonst schmecken sie nicht. „Verbraucher legen großen Wert auf Geschmack“, betont er. "Jeder kann ein Produkt weich machen, aber das bedeutet nicht, dass es reif ist."
Den Prozess an den Ursprung der Frucht anpassen
Die Anzahl der Faktoren, die bei der Reifung berücksichtigt werden müssen, ist praktisch unendlich und kann in vier Begriffen zusammengefasst werden: Ursprung, wie weit die Saison fortgeschritten ist, Verpackung und Sorte. Viele Faktoren spielen eine Rolle. „Wenn man nur Mangos betrachtet, gibt es weltweit mehr als 1.000 Sorten“, erklärt Hirich. „Von den Mangos, die wir verkaufen, sind 80 bis 85 Prozent Keitt oder Kent.“ Indien ist die Heimat der Mango, doch dieses Land spielt auf dem Weltmarkt nur eine kleine Rolle. „Die Qualität dieser Mangos ist nicht gut genug für den Export.“ Peru, Israel, Spanien, Brasilien, die Elfenbeinküste und die Dominikanische Republik sind einige der Länder, die Mangos exportieren können.
Neben der Sorte sind die Region und das Ursprungsland wichtig. "Der Zeitpunkt der Bestäubung ist immer anders, der Feldmanager muss das genau beobachten", sagt Hirich. Innerhalb der Produktionsregion unterscheidet sich der Zeitraum der Ernte zwischen den verschiedenen Parzellen. Für jede Parzelle muss der Reifungsprozess leicht angepasst werden. „Zwischen den Erntezeiträumen der verschiedenen Parzellen gibt es oft ein paar Wochen Unterschied, die Früchte haben also unterschiedliche Merkmale.“ Wenn die Früchte in einer anderen Region oder einem anderen Herkunftsland geerntet wurden, ändern sich auch die Merkmale. Die Reifungsverantwortlichen müssen hier genau aufpassen. „Wir passen den Prozess an die Region oder sogar an das Feld an.“
Kisten statt Kartons
Die Ernte eines Hektars passt in einen Container. Von diesem Moment an befinden sich die Früchte am selben Ort. Bei der Ankunft in Maasdijk werden die Früchte in einer Reifekammer untergebracht. Der Zustand der Früchte ist immer unterschiedlich. Deshalb trennt Hirich die Ladungen streng voneinander. Die Umstände im Container beeinflussen den Reifungsprozess. „Wir bleiben bei kleinen Mengen, 20 bis 24 Paletten pro Kammer", erklärt er.
Die Verpackung hat hauptsächlich Einfluss auf die Luftzirkulation in der Reifekammer. Bei den Avocados wechselte Nature's Pride auf 10-Kilo-Kisten. Die offenen Kisten garantieren eine bessere Luftzirkulation. Zusätzlicher Vorteil: 3.000 kg mehr können in einen Container gepackt werden, als mit Kartons. Für Mangos suchen sie immer noch nach dem besten Umgang. Die Haut der Früchte ist empfindlicher, so dass eine Kiste keine Option ist. Hirich erklärt, dass Reifekammern mit mehreren Schichten, wie sie für Bananen verwendet werden, ebenfalls keine Option sind, da der Reifungsprozess von vielen Faktoren bestimmt wird.
Sortierung nach der Reifung
Aufgrund all dieser Faktoren dauert der Reifungsprozess zwischen vier und sieben Tagen. "Es wird oft gesagt, dass die Reifung fünf Tage dauert, aber man benötigt einen zusätzlichen Reifetag, insbesondere zu Beginn der Saison", fährt Hirich fort. Die Bestandteile des Reifungsprozesses sind Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftzirkulation und Ethylen. Ethylen wird nur am ersten Tag der Reifung von Avocados verwendet. Reifende Avocados scheiden Ethylen aus, aber nicht immer in gleicher Menge. Um den Pegel in der gesamten Kammer auszugleichen, wird zusätzliches Ethylen hinzugefügt. "Wir verwenden kein Ethylen, um den Prozess zu beschleunigen", betont der Reifer. Bei der Reifung von Mangos wird kein Ethylen verwendet.
Die Temperatur wird am ersten Tag auf 20 Grad Celsius eingestellt. In den folgenden Tagen wird die Temperatur allmählich auf die ideale Lagertemperatur abgesenkt. "Das ist besser für die Haltbarkeit des Produkts", fügt Jan Willem hinzu. Nach den Tagen in der Reifekammer werden die Früchte sortiert. „Alle Früchte durchlaufen unsere Aweta-Sortierlinien, wo sie auf externe und interne Qualität geprüft werden können“, fährt er fort. „Wir müssen unseren Kunden ein gutes Produkt bieten.“ Je nach Ablehnungsgrund werden die abgelehnten Avocados und Mangos zurück in die Reifekammer gebracht, zur Industrie zur Verarbeitung oder an die Tafel geschickt. Im schlimmsten Fall werden sie für den Bio-Fermenter verwendet.
Reife-Guidelines für den Verkauf
Die Qualität der gereiften Früchte ist wesentlich für das Wachstum des Marktes. Avocado wird in nur 30 Prozent der niederländischen Haushalte konsumiert. Der Markt wächst, zum Teil weil Avocado öfter als Gemüse und nicht als Obst angesehen wird. „Wenn neue Kunden ein schlechtes Erlebnis mit der Frucht haben, verlieren wir sie“, betont Jan Willem. Er weist auch darauf hin, dass niederländische Avocado-Verbraucher im Durchschnitt 11 Avocados im Jahr kaufen.
Im Jahr 2005 brachte Nature's Pride die ersten verzehrfertigen Früchte auf den Markt. Andere Anbieter der Branche folgten bald mit eigenen Produkten. „Um Wiedererkennbarkeit zu gewährleisten, haben wir begonnen, das EAT ME-Label zu verwenden“, sagt Jan Willem. „Wir sind der Meinung, dass wir besser reifen können als andere. Für uns ist Reifung der Kern des Unternehmens.“ Vertrieb und Reifung sind bei Nature's Pride aufeinander abgestimmt. Aufträge für gereifte Ladungen müssen mindestens eine Woche vor Auslieferung beim Reifungsverantwortlichen eintreffen. „Alles ist so weit wie möglich durchgeplant“, sagt Hirich. „Natürlich gibt es einen gewissen Spielraum, wir sind flexibel, aber die Qualität und Reife der Früchte sind maßgeblich.“ Jan Willem fügt hinzu: „Die Vertriebsabteilung berücksichtigt das auch. Im Juni beispielsweise werden große Mengen von Avocados angeboten, so dass wir Werbeaktionen durchführen können. Das folgt auf die Produktionsspitze.“