"Drei Wochen vor Weihnachten beginnt das Rosenkohl Rennen"

Mit dem Geruch von Rosenkohl verbinden viele wohl nichts Gutes, und das Gemüse ist bekannt dafür, am Küchentisch die ein oder andere Diskussion zwischen Kindern und Eltern auszulösen. Dennoch ist Rosenkohl weltweit ein sehr beliebtes Gemüse, was sich durch die Gesundheitstrends nur noch weiter festigt. Denn Rosenkohl hat in dieser Hinsicht einiges zu bieten. Solange nicht jeder Rosenkohl liebt, hat Bauer Eelco von Putten eine Mission: "Jeder sollte Rosenkohl essen." Deswegen baut er nicht nur grünen Rosenkohl an, sondern auch Kalettes und lila Rosenkohl an, der einen viel milderen Geschmack hat.

Eelco ist mit Rosenkohl groß geworden. Als sein Vater 16 Jahre alt war, also vor gut 55 Jahren, begann er mit dem Anbau des Gemüses. Eelco und sein Cousin Joost sind nun in seine Fußstapfen getreten. In der Agrarkultur waren die Wintermonate immer ziemlich ruhig, wenn man aber etwas zusätzliches Geld machen wollte, war der Anbau von Rosenkohl eine gute Einnahmequelle. Der Großteil der Rosenkohl Bauern hat das Geschäft inzwischen eingestellt, und nur eine kleine Anzahl an spezialisierten Unternehmen bleibt übrig. Der Grund dafür ist die schwere körperliche Arbeit, die oft draußen ausgeübt werden muss. Außerdem ist es eine schwierige, teure und langwierige Produktion.

Rosenkohl wächst schnell, genau wie Eelcos Unternehmen. Sein Vater begann in einem kleinen Schuppen und erntete von Hand. Inzwischen baut Eelcos Unternehmen auf 135 Hektar Land an. Die Produktion ist für den globalen Markt bestimmt. Der Rosenkohl wird aussschließlich via Van Nature nach Combilo, Haluco, Levarht und Scherpenhuizen verkauft. Deswegen sind die Verkäufe sowohl innerhalb als auch außerhalb Europas ziemlich groß.

Neben der Produktion, die viel Arbeit bedarf, sortiert und verpackt das Unternehmen den Rosenkohl auch. In der Verpackungsstation kann es ziemlich kalt sein. Wegen der Haltbarkeit und Qualität der Produkte, wird die Temperatur konstant auf 6°C gehalten. Der erste Schritt im Umgang mit Rosenkohl ist die Ernte. Danach werden die Produkte gekühlt. Der Rosenkohl wird anschließend nach Qualität und Größe sortiert, nach dem Waschen sind nur 350 Gramm übrig. Der verzehrfertige Rosenkohl wird dann in Tüten verpackt. Eelco: "In den Niederlanden wird Rosenkohl ungewaschen in 500 Gramm Packungen verkauft, in Deutschland und Frankreich wollen sie sogar manchmal 1 Kilo Säcke. Manche Kunden bevorzugen losen Rosenkohl in Schalen, aber was die Hygiene angeht, so sehe ich die Zukunft in Schlauchbeutelverpackungen."

Im Gegensatz zu größeren Kohlarten, ist Rosenkohl ein täglich frisches Produkt. Sie können nicht gelagert werden, sondern müssen im Winter frisch geerntet werden. Die Zeit zwischen der Ernte und dem Verkauf wird bei Van Putten deswegen so kurz wie möglich gehalten. Nach der Ernte landet der Rosenkohl teilweise nach nur zwei Tagen im Handel. Für Produkte mit weit entfernteren Zielmärkten, wie Kanada, dauert der Lufttransport einen Tag länger, sodass insgesamt drei Tage zwischen Ernte und Verkauf liegen.

Eelco baut vor allem größeren Rosenkohl an. "Die Niederländer bevorzugen kleinere Verzehrgrößen", sagt er. Er weiß nicht, woran das liegt, findet es aber etwas merkwürdig. Rosenkohl zu reinigen dauert sehr lange. Größere Kohlröschen lassen sich schneller reinigen, und man muss pro Person weniger Rosenkohl säubern. Für die Industrie werden jedoch auch kleinere Kaliber benötigt.

Die Rosenkohlsaison geht von Juli bis Ende Februar. Die Erträge hängen stark vom Wetter ab, vor allem eine zu große Nässe kann zu Problemen führen. Die Nachfrage ist in vielen Ländern ebenfalls vom Wetter abhängig. "Wenn das Wetter kälter wird, gehen zunehmend mehr Bestellungen ein", erklärt Eelco. Zu Weihnachten findet man Rosenkohl weltweit auf vielen Tischen. "Wir nennen die drei Wochen vor Weihnachten das Rosenkohl Rennen. Es wird in der Zeit sehr hektisch, wir arbeiten Tag und Nacht." Die UK ist zu dieser Zeit unser größter Abnehmer, denn sie wollen kein Risiko eingehen, was Sprossen angeht. Direkt nach Weihnachten lässt die Nachfrage in der Regel ein bisschen nach. Dann erholt sie sich aber wieder nach ein paar Wochen. "Nach den Ferien sind die Portmonees leer und Rosenkohl ist ein ziemlich günstiges Gemüse. Im Winter ist es ein wahres Budget Gemüse."

Rosenkohl ist nicht leicht anzubauen. Es gibt einen Trend, süßere Sorten zu produzieren, aber diese Sorten sind anfälliger für Krankheiten und Insekten. Im Bio-Sektor werden häufig weniger süße und dafür bitterere Sorten angebaut. "Einige Leuten bevorzugen diese", sagt Eelco. "Der Geschmack hängt aber auch sehr von der Zubereitung ab. Die Verbraucher könnten ein wenig Inspiration durch Rezepte gut gebrauchen." Heutzutage wirkt sich der Frost nicht mehr auf den Geschmack des Gemüses aus. Tatsächlich nimmt er ein wenig die Strenge des Geschmacks", so Eelco. "Rosenkohl riecht auch etwas anders, direkt nach dem Frost. Denn dann ist der typische Geschmack verschwunden."

Rosenkohl ist sehr gesund. Die Niederländer essen nicht genug Obst und Gemüse, aber das wäre nicht einmal so schlimm, wenn sie dafür mehr Rosenkohl essen würden. Rosenkohl enthält ziemlich viel Vitamin K und auch Vitamin C (sogar mehr als Orangen): Das Gemüse steckt außerdem voll mit anderen Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Rosenkohl und andere Kohlarten enthalten außerdem Glucosinolate, und sie sind eine gute Proteinquelle. "Es ist fast ein Fleischersatz", sagt Eelco. Er hat dafür sogar einen indirekten Beweis. Die Nachbarkühe essen die Schnittreste seines Rosenkohls. "Die Milch wird nach Campina verkauft und dort haben sich alle gewundert, was die Kühe fressen, weil die Milch viel mehr Protein enthielt als bei Kühen, die herkömmliches Futter fressen." Ein Nachteil von Rosenkohl ist seine Auswirkung auf den Darm. Denn der Dünndarm kann keine Raffinose, eine Zuckersorte, verdauen. Deswegen muss diese im Dickdarm abgebaut werden, was zu einer erhöhten Gasbildung im Darm führt.

Agrarwissenschaftler arbeiten hart an der Erforschung neuer Rosenkohlsorten. Wie bereits erwähnt, haben sie süßere Sorten entwickelt, und auch lila Sorten, die jetzt auf dem Markt sind. "Wenn Rosenkohl grün ist, kann man nichts über seinen Geschmack sagen. Lila Rosenkohl hingegen ist süßer und hat einen viel nussigeren Geschmack als der grüne Rosenkohl", erklärt Eelco. Eine weitere Innovation sind Kalettes, eine Kreuzung zwischen zwei sehr gesunden Gemüsesorten: Kohl und Rosenkohl."

Van Putten Agro

Eelco van Putten