"Das Gewinnkonzept der meisten Erzeuger ist veraltet"

Im ganzen Pilzsegment wird Wachstum verzeichnet. Das sind gute Neuigkeiten für den Sektor aber die Luft ist noch nicht ganz rein. Neue Herausforderungen sprießen aus dem Boden: Local-for-Local, Konkurrenz aus Polen, Brexit und ein Konsument der aufmerksamer ist, sind die Wichtigsten davon. Maurice Koppen von Oakfield Champignons spricht über diese Entwicklungen auf der Basis des britischen Marktes und gibt den Problemen eine weitere Perspektive.

Alle vier Herausforderungen treffen sich auf dem britischen Markt aber die Entwicklungen sind auch in anderen Ländern sichtbar. Traditionell ist Oakfield, aus Stamproy in den Niederlanden, besser bekannt als Tochterunternehmen der britischen Oakfield Farm Products Ltd. Die gesamten Verkäufe liefen durch den britischen Einzelhandel und über das britische Mutterunternehmen, bis vor ungefähr sechs Jahren. "Die Abwertung des britischen Pfundes war schon damals sichtbar und wir haben uns dazu entschlossen Oakfield Champignons zu einem eigenständigen Unternehmen zu machen," erklärt Koppen. Die Firma arbeitet mit den gleichen Prinzipien wie der britische Vorgänger und ist selbst verantwortlich für die Vermarktung. 

"Ich glaube das Gewinnkonzept der meisten Erzeuger ist veraltet," sagt Koppen als er erklärt wie die Firma funktioniert. Die traditionelle Versorgungskette, vereinfacht in drei Glieder - Erzeuger, Händler, Vertreiber - wurde in lose Kettenglieder zerteilt und zu einer wesentlich einfacheren Struktur zusammengefügt: Erzeuger und Vertreiber. "Von der Produktion aus suchen wir direkt den Kontakt mit Einzelhandel und Gastronomie, sowohl national als auch international. Das kann natürlich nur funktionieren, wenn man eine bestimmte Größe hat," erklärt Koppen. "Und man muss sowohl die Sprache des Anbau und die Sprache des Handels kennen."

Die Firma ist nicht auf dem freien Markt erhältlich sondern baut "auf Bestellung" an. Basierend auf Daten werden Vorhersagen darüber getroffen wie viele Pilze ein Kunde in jeder Woche möglicherweise bestellen könnte und so ist der Anbau aufgebaut. Um Knappheit zu vermeiden wird etwas mehr produziert als von den Zahlen her erwartet wird. Der Überschuss wird dann auf dem freien Markt verkauft. 

"Falls wir einen Kunden verlieren, würden wir zuerst die Produktion abkoppeln," beschreibt Koppen die Methoden von Oakfield. Es ist ein großer Vorteil, dass die Supermärkte die Erzeuger direkt bezahlen und kein Wert in der Kette zwischen dem Erzeuger und dem Vertrieb stecken bleibt. "Der gesamte Kaufpreis geht an den Erzeuger, der wiederum in die Kultivierung und die Entwicklung des Produktes investieren kann." Die Auswahl besteht aus, neben anderen Sorten, Portobellos, Austernpilzen, Shiitake, Eryngii, Maitake, Namenko, Shimeji und natürlich braunen und weißen Champignons.

Obwohl der Brexit für viele Unsicherheiten sorgt, ist Koppen überzeugt, dass der Handel weitergehen wird. "Ich weiß nicht was die Konsequenzen für die Formalitäten sein werden, aber es werden Übereinkommen dafür getroffen werden." Der veränderliche Wechselkurs des Pfunds erschwert den Markt aktuell. "Und man kann außerdem sehen, dass der europäische Handel, Großbritannien noch mit einbezogen, vermehrt nach Local-for-Local sucht." Die niederländische Produktion ist wesentlich größer als der einheimische Konsum, daher ist Export notwendig. "Das Problem ist, dass Anbau für die Umgebung immer wichtiger wird," sagt Koppen. Französische Konsumenten wollen französische Pilze; deutsche bevorzugen deutsche Produkte. "Der Vorteil ist, dass diese Markte wachsen aber noch nicht von den eigenen Pilzen abgedeckt werden können, also müssen sie importiert werden." In den Niederlanden stehen die Erzeuger unter Druck. Das liegt nicht nur in der Vergrößerung des Sektors sondern auch an dieser Entwicklung.

Während der Einzelhandel nach mehr einheimischen Produkten fragt, bleibt die Zahl der Verkaufsmöglichkeiten eingeschränkt. Koppen erklärt dies am britischen Markt. "Man kann überall außer dem Einzelhandel verkaufen, das heißt beispielsweise Gastronomie oder Großhandel, aber da findet man die polnischen Produkte. Es wird zu einer Preisfrage." Für lange Zeit waren die Niederlande an der Spitze der Liste der größten Produzenten aber inzwischen wird in Polen mehr geerntet als in den Niederlanden. "Innerhalb von Europa hatten wir eine gute Position mit Volumen aber die Polen bringen ihre Pilze auch auf den europäischen Markt, das macht sie zu unseren Konkurrenten."

Traditionell sind weiße Champignons beliebt. In den letzten Jahren stieg aber auch die Nachfrage nach braunen Champignons sowie die Nachfrage nach exotischen Pilzen. "Shiitake, Eryngii, Maitake, Nameko, Austernpilze und Shimeji," fasst Koppen die Sorten zusammen, die bekannter werden. Mehr und mehr Menschen sind sich der gesundheitlichen Vorteile der Pilze bewusst und Pilze als Fleischersatz kurbeln den Markt an. "Vor zwei Jahren hab ich in Kanada Burger aus halb Fleisch und halb Pilzen gesehen."

Der Markt wächst auch in Europa, wobei man dort klare Unterschiede erkennen kann. Beispielsweise bevorzugen französische Kunden weiße Champignons, Deutsche wiederum mögen Braune. Die exotischeren Sorten zeigen eine Entwicklungskurve die schon seit einiger Zeit ansteigt, wenn auch nur in kleinen Volumen. "Im Sektor wissen wir auch noch nicht viel," gibt er zu. Forscher arbeiten derzeit an Anbautechniken und Substraten um die Produktion auf das nächste Level zu bringen. "Die Volumen nehmen zu aber alle diese Sorten gibt es schon seit Jahren, nur nicht in dieser Größenordnung."

Weit entfernte Ziele bieten immer noch viele Möglichkeiten. "Konsum und Produktion sind in vielen Ländern der Welt noch sehr klein," sagt Koppen. Sobald diese Märkte wachsen hat der niederländische Sektor eine Chance. "Erzeuger aus den Niederlanden haben einen guten Pilz, der um die ganze Welt bewegt werden kann, teilweise auch dank unserer Geschichte. Wir haben gute Materialien und Techniken und viel Erfahrung in der Branche. Aufgrund dieser Kombination können wir auch weiter als nur Europa schauen."

Oakfield hat kürzlich in eine Top-Seal-Maschine investiert. Dieser Kauf ist im Sektor nicht einzigartig, aber da die Firma für ihre eigenen Verkäufe zuständig ist wollte man alle Möglichkeiten im Haus haben. Die Verpackung wird immer mehr als Möglichkeit zur Kommunikation mit den Konsumenten genutzt, die immer kritischer werden. Rezepte können die Verkäufe der exotischen Pilze stärken; die Konsumenten interessieren sich auch immer mehr für die Herkunft der Produkte. "Vor ein paar Jahren fiel mir auf, dass im englischen Einzelhandel nicht nur die Händler oder Gastronomen wussten, wer die Pilze angebaut hat, sondern auch die Konsumenten," sagt Koppen. "Die Verpackungen zeigten Bilder der Erzeuger und zeigten: Das sind wir, und das machen wir." Das funktioniert auch auf dem Level des Einkaufs. Käufer für den Einzelhandel suchen immer öfter nach Wegen um die Produkte direkt von den Erzeugern zu kaufen. "Als Produzent hat man viel Ahnung vom Produkt. Man kann zusammen arbeiten und neue Dinge tun aber das erfordert etwas Einsatz von den Erzeugern."

Oakfield Champignons

Maurice Koppen