Verarbeiteter Grünkohl, Endivien, Äpfel und Melonen sind praktisch, aber sind sie auch verzehrfertig? In Europa wurden die Vorschriften für Listerien verschärft, was die Kette vor eine neue Herausforderung stellt. Diese Anforderungen sind in vielen Unternehmen noch nicht gut umgesetzt, sagt Maria Lamers, Qualitätsberaterin bei Eurofins. „Echte Maßnahmen werden oft erst nach einer Inspektion der niederländischen Behörde für die Sicherheit von Lebensmitteln und Konsumgütern (NVWA) ergriffen. Und das führt in der Regel zu einer erneuten Inspektion.“
Listerien-Forschung
Die Diskussion um die Lebensmittelsicherheit von verzehrfertigen Produkten ist relevant. „Denken Sie an Grünkohl: Heutzutage wird er roh in Smoothie-Mischungen verwendet. Pilze werden manchmal roh in Salaten verwendet, ebenso wie gewürfelte Paprika, in Scheiben geschnittene Karotten oder Kohl in Julienne-Streifen.“
„Und Hering wird mit Zwiebelscheiben belegt. Das sind alles verzehrfertige Produkte, bei denen man sicherstellen muss, dass Listerien keine Chance haben, zu wachsen. Zusatzstoffe, die die Haltbarkeit verlängern können, sind für die meisten Kartoffel-, Obst- und Gemüseprodukte nicht zugelassen. Diese Produkte sind also wesentlich kürzer haltbar, oder es muss auf der Verpackung deutlich darauf hingewiesen werden, dass sie vor dem Verzehr gründlich erhitzt werden müssen. Diese Produkte werden auch oft mit einer längeren Haltbarkeit verkauft“, sagt Maria.
Nach einer NVWA-Prüfung wandte sich ein großes Obst und Gemüse verarbeitendes Unternehmen an Maria, um Ideen für eine Melonenwürfelmischung zu erhalten. Bei dieser Mischung handelt es sich um ein Produkt der Kategorie verzehrfertige Produkte 2073/2005, was bedeutet, dass das Wachstumspotenzial von Listeria monocytogenes untersucht werden musste.
„Es handelt sich um ein gewaschenes, verarbeitetes Produkt mit einem pH-Wert von 5. Melonen nehmen pH-senkende, wachstumshemmende Säuren überhaupt nicht gut auf. Diese beeinträchtigen auch ihren Geschmack. Bakteriophagen könnten in Zukunft hinzugefügt werden, aber sie sind noch nicht zugelassen.“
Vorbeugung gegen Listerien durch Tests und Überwachung
Wer verzehrfertige Produkte mit einer längeren Haltbarkeitsdauer als P+4 herstellt, muss eine Listerienstudie durchführen, um die Lagerzeit dieser Produkte zu verlängern. Sie müssen nachweisen, dass die Produkte am Ende ihrer Haltbarkeitsdauer nicht mehr als 100 koloniebildende Einheiten (KBE) von Listeria monocytogenes pro Gramm enthalten. „Das Ärgerliche an Listeria monocytogenes ist, dass es sich um ein Bakterium handelt, das im Kühlschrank (<7°C) noch relativ schnell wachsen kann. Selbst wenn der Sauerstoff durch die Verwendung von Gaspackungen entfernt wird“, erklärt Maria.
„Unternehmen müssen beweisen, dass Listeria nicht wachsen kann, indem sie theoretische Wachstumsmodelle verwenden oder einen Test durchführen, wie ihn Eurofins verwendet, um das Wachstumspotenzial von Listeria monocytogenes im Produkt zu bestimmen. Wir tun dies, indem wir das Produkt absichtlich infizieren. Mit mathematischen Formeln können wir sogar das Wachstum an jedem Tag der Haltbarkeit berechnen. Wir können sehen, dass sich niedrigere Lagertemperaturen auf die Haltbarkeit auswirken - ein Glücksfall für einige Lebensmittelhersteller.“
„Wir können auch einfachere Studien durchführen, bei denen wir nur prüfen, ob das Produkt ein Nährboden für diese Listerienart ist oder nicht. Vor allem verarbeitetes Gemüse ist gefährdet, weil es pH-neutral ist. Mit Ausnahme von Melonen und Mango ist das meiste Obst sauer genug, um das Listerienwachstum zu hemmen, solange es nicht reif ist“, fügt Lamers hinzu.
Eine Verkürzung der Haltbarkeitsdauer kann Listerien verhindern, aber das führt zu Problemen in der Kette. Produkte, die sich nur drei Tage im Kühlschrank halten, sind bei den Käufern nicht beliebt. „Diese Vorschriften sind noch recht neu, sodass viele Unternehmen aufgrund der Komplexität noch unsicher sind. Es ist wichtig, eine Bestandsaufnahme zu machen, welche Produkte auf Listerien kontrolliert werden müssen - also welche pH-neutral sind und (auch) roh verzehrt werden.“
„Bei NVWA-Kontrollen und (Kunden-)Audits müssen sie die Prävalenz von Listeria monocytogenes in verzehrfertigen Produkten kennen. Ich rate den Unternehmen daher, bei der Untersuchung und dem Vorkommen von Listerien in diesen Produkten proaktiv vorzugehen. Es ist vorteilhaft zu zeigen, wie sich Listerien ausbreiten können und dass die Gesetze und Vorschriften vollständig eingehalten werden“, so Maria abschließend.
Maria Lamers
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