Der Cateringanbieter Rungis bereitet sich auf die Zielgerade 2018 vor. "Eine arbeitsreiche Zeit für uns", sagt Niels van den Berg, verantwortlich für Kommunikation und Trends. Mit der Bio-Marke Ecoville läuft es auch ziemlich gut. "Die Nachfrage nach Bio wächst stetig", sagt er.
Rungis liefert Obst und Gemüse an die niederländische Gastronomie. "Wir liefern ein breites Sortiment an Obst und Gemüse an rund 600 Restaurants in den Niederlanden. Ecoville ist unsere Bio-Marke, die sich seit vielen Jahren auf den Kontakt mit Bio-Bauern und Restaurants spezialisiert hat." Niels hat auch einen Gastronomie-Hintergrund: "Ich habe schon immer in Restaurants gearbeitet. Ich habe immer gekocht und bin sogar Meisterkoch geworden. Viele unserer Mitarbeiter haben einen Gastronomie-Hintergrund."
Wie bereits erwähnt, ist Ecoville die Bio-Marke von Rungis und Niels sieht die Nachfrage danach jährlich steigen. "Die Nachfrage nach Bio wächst, aber nicht extrem. Vor zehn Jahren war Bio noch separater, heute ist es Teil der gesamten Nachhaltigkeitspolitik. Man sieht, dass der Nachhaltigkeitsaspekt bei den Kunden an Bedeutung gewinnt und natürlich auch bei uns. Die Menschen kümmern sich nicht nur um Bio, sondern besipielsweise auch um Jahreszeiten und Herkunftsorten. Es ist viel umfangreicher als nur Bio."
Ecoville kauft direkt von den Landwirten und sie schließen klare Vereinbarungen mit ihnen ab. "Wir erstellen mit dem Züchtern einen Ernteplan. Gemeinsam entscheiden wir, wie viel sie von einer bestimmten Kultur anbauen werden, basierend auf der Nachfrage. Deshalb können wir praktisch immer die Wünsche unserer Kunden erfüllen. Wir sind auch auf Nischenprodukte spezialisiert, denn so können wir etwas bewirken. Kunden können zu uns kommen, wenn sie Produkte suchen, die sie in Supermärkten nicht finden können. Ein Beispiel sind Algen aus der Oosterschelde, die allerdings nicht biologisch zertifiziert sind. Diese werden zweimal pro Woche geerntet und in Becken mit Oosterscheldewasser gelagert."
"Wir arbeiten unter anderem mit Kleine Hoeve in Breda zusammen. Dies ist ein Pflegebetrieb, der nur in geringen Mengen biologisch anpflanzt. Wir kaufen ihre gesamte Ernte, so dass sie sich keine Sorgen machen müssen, ob sie verkauft wird oder nicht. Sie bauen für uns viele verschiedene Arten an Gemüse an, aber auf einer kleineren Fläche. Auf diese Weise stellen wir sicher, dass wir ein Angebot haben, dass nur schwierig zu bekommen ist."
Das Ende des Jahres rückt immer näher und die Feiertage stehen vor der Tür. "Die Feiertage sind für uns immer eine arbeitsreiche Zeit. Die Nachfrage nach Bio-Gemüse ist in diesem Zeitraum konstant. Zu dieser Jahreszeit zeichnen sich verschiedene Produkte aus - Kohl beispielsweise. In dieser Zeit sind viele großartige Kohlsorten erhältlich, von Rosenkohl über Mini-Kohl bis hin zu Cavolo Nero. Ein weiteres tolles Produkt ist Yacón. Es ist sehr saftig, wie eine Birne und schmeckt sehr süß."
Die Medien berichten, dass in diesem Jahr mehr Restaurants während der Feiertage schließen werden. "Wir haben das nicht wirklich bemerkt", sagt Niels. "Aber ich denke, das würde einen Sinn ergeben. Für Restaurants ist der Geschäftsmarkt sehr wichtig und es gibt keinen zu Weihnachten. Viele Gäste gehen dann zum Beispiel Skifahren."
Mehr Gemüse auf dem Teller
Seit einigen Jahren gibt es in der Gastronomie einen Trend zu mehr Obst und Gemüse auf den Tellern. "Dieser Trend wird definitiv anhalten und die Gäste werden das auch weiterhin schätzen", erklärt Niels. "Es ist eine ziemliche Herausforderung für Köche, denn dann muss die Vorbereitung wirklich stimmen sowie die Aromen. Es ist viel schwieriger, Gemüse zu etwas Besonderem zu machen, als ein Steak", sagt er.
Niels sieht Chancen - und auch Herausforderungen - in den Geschmacksrichtungen von Obst und Gemüse. "Wir wollen vor allem einen unverwechselbaren Geschmack haben. Das ist entscheidend, und wir arbeiten mit den Landwirten zusammen. Auf diese Weise werden alle gleich arbeiten", sagt Niels abschließend.
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Rungis
Niels van den Berg
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