Forschende der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHFAW) haben erstmals Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel bei der Produktion von Lebensmitteln eingesetzt. Diese kommen dadurch nicht nur ohne Ascorbinsäure und Schwefel aus, sondern bleiben auch viel länger frisch. Nun werden verschiedene Rhabarbersorten bezüglich Wirtschaftlichkeit untersucht.
Erstmals wurde Rhabarbersaft als natürliches Antioxidationsmittel bei der industriellen Verarbeitung von Früchten eingesetzt. ZHAW-Forschende haben gemeinsam mit dem Industriepartner Agrofrucht-Inn Apfelchips und tiefgefrorene Äpfel auf natürlicher Basis länger haltbar gemacht. Während die konventionell mit Ascorbinsäure behandelten Früchte bereits nach wenigen Stunden braun wurden, blieben die mit Rhabarbersaft behandelten Früchte dauerhaft vor Oxidation geschützt. "Das verschafft der Industrie bei zeitkritischen Prozessen einen grossen Vorteil und macht Rhabarbersaft vor allem bei Convenience-Produkten, bei Trockenfrüchten, gefrorenen Früchten oder Fruchtsäften, aber auch bei Schnittsalat interessant", so ZHAW-Forscher Martin Häfele vom Institut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation. Unterstützt wird das ZHAW-Projekt vom Verband Schweizer Gemüseproduzenten und vom Schweizer Obstverband.
Rhabarber entspricht dem Zeitgeist
Entdeckt wurde die antioxidative Wirkung von Rhabarbersaft bereits Mitte 1990er-Jahre. Denn Rhabarber haben einen hohen Oxalsäuregehalt, der vor Oxidation schützt. Am häufigsten werden zur Konservierung von Lebensmitteln Ascorbinsäure oder Schwefel eingesetzt. Das Verfahren mit dem Rhabarbersaft hingegen wurde bisher nie für die Praxis adaptiert. «Heutzutage entspricht jedoch Rhabarber als natürliches Antioxidationsmittel dem Zeitgeist», ist Häfele überzeugt. "Zudem ermöglicht eine komplette Wertschöpfung in der Schweiz neben dem 'Clean Label' auch das Prädikat 'Swissness', und erhöht damit die Attraktivität."
Die Rhabarberpflanze passt nämlich aufgrund ihrer Ansprüche an Boden und Klima gut in die Schweiz. Wegen des frühen Erntezeitpunktes von April bis Ende Juni kann ganz auf Pflanzenschutzmittel verzichtet werden. Mit bis zu 30 Tonnen pro Hektar Land ist bei Rhabarber-Stauden eine kostengünstige Produktion in biologischer Qualität möglich. Da für Bio-Produkte die Anwendung von Ascorbinsäure untersagt ist, bietet sich so eine natürliche Möglichkeit der Enzymkontrolle. Aber auch bei koscheren oder halal Produkten könnte Rhabarbersaft als Antioxidationsmittel eingesetzt werden.
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Rhabarber-Saft als natürliches Antioxidationsmittel