Aflatoxine in Nüssen?

Ob in der Weihnachtsbäckerei oder zum Knabbern – Nüsse sind eine Quelle für Energie aus gutem Nahrungsfett und fast alle enthalten wertvolle Fettsäuren. Getrübt wäre diese Qualität, wenn die Schalenfrüchte einen Schimmelpilzbefall mit krebserregenden Aflatoxinbildnern hätten.
Aber: „In 37 in diesem Jahr untersuchten Proben Nüsse sind keine Aflatoxine nachgewiesen worden“, sagt Frerk Feldhusen, Direktor des Landesamtes für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei M-V in Rostock. „Und auch sensorisch gab es keine Auffälligkeiten.“, untermauert Feldhusen. D. h. Aussehen, Geruch und Geschmack der Nussvielfalt - alles lag im Normbereich.

In der Analyse auf vier verschiedene Aflatoxine waren jeweils zehn Proben von Cashewkernen (davon 3x geröstet und gesalzen), Erdnüssen, Mandeln (davon 2 x geröstet und gesalzen) und sieben Proben Paranüsse. Alle Nussproben sind in üblichen Einkaufseinrichtungen des Landes entnommen worden.

Nüsse können bereits am Baum, aber auch beim Transport oder bei der Lagerung durch hohe Luftfeuchte und Wärme von Pilzen befallen werden. Diese können Gifte (Mykotoxine) entwickeln. Die Pilzgifte sind nicht mit bloßem Auge sichtbar und auch nicht am Geruch oder Geschmack erkennbar. Die spezielle Art Mykotoxine, die Aflatoxine, sind hitze- und säurestabil. Sie überstehen daher die üblichen Verarbeitungs- und Zubereitungsmethoden für Lebensmittel und sind somit auch in gerösteten Nüssen zu finden.

Feldhusen rät: „Alle Nüsse, die auf der Schale oder am Nusskern sichtbare Schimmelspuren aufweisen, sind nicht mehr genießbar und müssen entsorgt werden. Sollten Sie bei einer Nuss einen atypischen Geschmack - bitter, pelzig, muffig - feststellen, gilt: Nicht schlucken, sondern spucken!“

Ein atypischer Geschmack muss nicht zwangsläufig auf einen Schimmelpilzbefall hindeuten, es liegt jedoch ein erhöhtes Risiko für einen solchen Befall vor.
Um einen Schimmelpilzbefall im eigenen Haushalt zu vermeiden, sollten Nüsse kühl, trocken und luftig gelagert werden.

Hintergrund
Aflatoxine gehören zu den Mykotoxinen. Bei Mykotoxinen handelt es sich um natürlich vorkommende, sogenannte sekundäre Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen. Aflatoxine werden unter anderem von den Schimmelpilzen Aspergillus flavus und Aspergillus parasiticus gebildet.
Aflatoxine können beim Menschen die Entstehung von Krebs begünstigen, Nieren und Leber schädigen, das Immunsystem beeinträchtigen oder Durchfall und Erbrechen verursachen.
Außerdem können Aflatoxine das Erbgut schädigen, das heißt sie wirken genotoxisch.

Quelle: www.lallf.de