Nitratuntersuchungen in Salat und Spinat

Im Jahr 2017 sind insgesamt 44 Proben verschiedener frischer Salate und Spinat im Landesamt für Landwirtschaft, Lebensmittelsicherheit und Fischerei (LALLF) in Rostock auf ihre Nitratgehalte untersucht worden. Sie stammten überwiegend aus Deutschland (33 Proben) aber auch aus Italien (7), Frankreich und Holland. Die Proben wurden bei Erzeugern und unterschiedlichen Handelsunternehmen in M-V zur Untersuchung entnommen. Nur zwei Proben – ein Spinat und ein Rucola-Salat, beide aus Italien – sind aufgrund der Überschreitung der EU-weit geltenden Höchstmengen für Nitrat beanstandet worden.

Pflanzliche Lebensmittel sind eine Hauptquelle für die Nitrataufnahme des Menschen. Nitrat selbst stellt keine unmittelbare Gefahrenquelle dar, allerdings kann es sich durch mikrobiologische oder enzymatische Einwirkungen zu Nitrit umwandeln - Nitrit wiederum ist an der Bildung der krebserregend geltenden Nitrosamine beteiligt. Mögliche Ursachen für die Nitritbildung können ein unsachgemäßer Transport und falsche Lagerung sein. Wenn etwa Salat in einem Folienbeutel luftdicht verpackt ist, können Mikroorganismen Nitrat zu Nitrit reduzieren.

Bei stark zerkleinerten Lebensmitteln, die längere Zeit in einem geschlossenem Behältnis aufbewahrt werden, wird die Reduzierung von Nitrat zu Nitrit begünstigt, da die Reaktionsoberfläche für Mikroorganismen im zerkleinerten Zustand wesentlich größer ist. So sollte beispielsweise Spinat nicht zu lange stehen und möglichst auf einmal verzehrt werden.
Verbraucher sollten aber wegen dieser Umstände nicht weniger Gemüse essen, sondern eher auf eine vielfältige Gemüseauswahl achten.

Hintergrund
Im Gegensatz zu Tomaten, Gurken oder Bohnen können einige Gemüsesorten, wie Feldsalat, Kopfsalat, Spinat oder Rucola vergleichsweise hohe Nitratgehalte aufweisen. Daher werden sie regelmäßig auf Nitrat untersucht.

Quelle: lallf