Das Kochen in der Mikrowelle verbessert den funktionellen Wert der Karotten

Lebensmitteltechnologen und Ernährungswissenschaftler der Sangmyung University in Seoul haben die physikalischen und funktionellen Eigenschaften bei durch unterschiedliche Kochmethoden gekochten Karotten, im Inneren mit demselben Härtebereich, verglichen. An erster Stelle wurde die Härte in drei Niveaus klassifiziert, auf Basis der Kau- Kapazität von älteren Mitmenschen und die Karotten wurden darauf hin auf drei unterschiedliche Methoden gekocht (Kochen, Dämpfen und Mikrowelle).

"Jede einzelne Kochart, besonders in der Mikrowelle, brachte einen deutlichen Verlust der Farbe, verglichen mit der bei rohen Karotten. Die antioxidativen Merkmale, die mittels des Gehalts an 1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazine (DPPH) und dem Gesamtpolyphenol (TPC) gemessen wurden, haben sich durch Verlängerung der Kochzeit, besonders beim Dämpfen und in der Mikrowelle, vergrößert. Die erhöhte Karotinmenge wurde bei dem Kochen in der Mikrowelle gemessen und, proportional der Kochzeit, wurde mehr Kalzium aus dem Zellgewebe eluiert."

Bei allen drei Methoden resultierte die Kochzeit negativ beeinflusst durch die Härte und es wurden mehr Korrelationen zwischen den Variablen des Erwärmens in der Mikrowelle beobachtet, verglichen mit den anderen zwei Kochmethoden. In der Konsequenz resultiert das Erwärmen in der Mikrowelle effizienter für das Erweichen einer Karotte in kurzer Zeit und den höchsten funktionalen Werten.

Quelle: Lee Seung-Woo, Kim Bum-Keun, Han Jung-Ah, 'Physical and functional properties of carrots differently cooked within the same hardness-range ', 2018, LWT-Food Science and Technology, Vol. 93, pag. 346-353.