Sauerkraut und Gurken haben das schwäbische Familienunternehmen Hengstenberg groß gemacht. Aber der Markt schrumpft. Nun ist die Frage: Kann Sauerkraut wieder hip werden?
Kleinfallende Gurken
Wenn über einem Gurkenfeld ein warmer Sommerregen herabprasselt, fühlen sich Gurkenpflanzen so richtig wohl. Sie mögen es warm und feucht. In den besten Zeiten im Sommer kann man ihnen fast beim Wachsen zusehen: Bis zu zwei Zentimeter können Gurken in einer warmen Nacht zulegen. „Das ist eine Herausforderung fürs Ernten“, sagt Philipp Hengstenberg, einer der Geschäftsführer beim schwäbischen Traditionsunternehmen Hengstenberg: „Die Gurken sollen nicht zu groß werden.“
Denn der Verbraucher will kleine Gürkchen. Deshalb werden in jedem Sommer mehrmals die sogenannten Gurkenflieger von den Traktoren über die Äcker gezogen. Bäuchlings liegen darin die Erntehelfer und pflücken so schnell sie können. 12 bis 15 Mal wird ein Feld in jeder Saison so abgeerntet.
Schwierige Erntebedingungen
In diesem Sommer war die Gurkenernte wegen der Hitze schwierig. Richtig geschadet hat die Trockenheit aber den Kohlköpfen fürs Sauerkraut, deren Ernte gerade begonnen hat. Hengstenberg rechnet mit einem Einbruch der Erntemenge um mehr als 35 Prozent. Das ist zwar dramatisch, aber auch das wird Hengstenberg verkraften. Die Erfahrung mit Ernteschwankungen ist groß: Mit Sauerkraut gelang dem Unternehmen einst der Aufstieg von einer kleinen, regionalen Essigfabrik zu einem deutschlandweit bekannten Mittelständler.
Produziert wird heute an zwei Standorten: im fränkischen Bad Friedrichshall und im hessischen Fritzlar. Dort betreibt Hengstenberg auch die größte Sauerkrautfabrik Europas. Das schwäbische Traditionsunternehmen mit Hauptsitz in Esslingen ist unbestrittener Marktführer in Sachen Sauerkraut, dem vermeintlich deutschesten aller Gerichte. Bei den sauren Gurken kämpft das Unternehmen seit Jahren mit dem Hamburger Konkurrenten Kühne um die Marktführerschaft.
Exportverfahren
Kein Wunder, dass die Mehrheit der Deutschen die Marke Hengstenberg kennt. Das Unternehmen erzielt auch fast seinen gesamten Umsatz in Deutschland und nur rund 10 Prozent im Ausland. Der Exportanteil soll aber steigen, wie der Geschäftsführer sagt. In den Vereinigten Staaten verkaufen die Schwaben ihr Sauerkraut ganz ungeniert als „Bavarian Style“ mit weiß-blauem Etikett – und zwar weil das Amerikaner eher kennen und zum Kauf animiert.
Die Grundlage für den Erfolg des Unternehmens legte einst Richard Hengstenberg mit seiner Idee, Kraut in Dosen abzufüllen und zu pasteurisieren. 1932 brachte Hengstenberg das erste pasteurisierte Sauerkraut der Welt auf den Markt. In den fünfziger Jahren wurde es zum Verkaufsschlager. Tatsächlich war das Kraut aus der Dose ein echter Fortschritt: Davor wurde Kraut auch zu Hause in großen Fässern gelagert, entweder aus Holz oder aus Steingut. Manchmal wurde das Kraut darin so sauer und schal, dass man es vor dem Kochen unter fließendem Wasser erst mal auswaschen musste. Heute muss man nur noch die Dose öffnen und das Kraut einige Minuten lang erhitzen.
Der Sauerkrautmarkt schrumpft
Dennoch hat es das Sauerkraut heute schwer. Zwar hält die schwäbische Hausfrau und das ältere Publikum feinsauren Konserven die Treue, um die Jüngeren aber muss Hengstenberg kämpfen. Weniger bei den Gurken, aber Sauerkraut finden Jüngere oft spießig – zumindest in der klassischen Form. Laut Zahlen des Marktforschungsinstituts GFK sind 66 Prozent der Käufer von Sauerkraut-Konserven 50 Jahre und älter. Insgesamt schrumpft der Krautmarkt: Haben 2012 noch fast 57 Prozent aller Haushalte Sauerkraut-Konserven gekauft, waren es 2017 nur noch 53 Prozent. Und auch die Haushalte, die Sauerkraut kaufen, legen es seltener in den Einkaufskorb als noch vor 5 Jahren. Rund 2,6 Kilogramm Sauerkraut kaufen sie pro Haushalt noch im Jahr. Gurken immerhin rund 5 Kilogramm.
Quelle: Frankfurter Allgemeine Zeitung (FAZ)
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