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John Verbruggen, Verbruggen Paddestoelen, Niederlande

Viele Chancen für diese gesunden Pilze

"Austernpilze werden immer mehr als Frischpilze geschätzt und sind immer häufiger in den Pilzmischungen der Supermärkte enthalten." So fasst John Verbruggen von Verbruggen Paddestoelen, der wöchentlich 15 Tonnen Austernpilze biologisch anbaut, den wachsenden Pilzmarkt zusammen.

John führt das Interesse der Verbraucher auf die gesunden Eigenschaften der Austernpilze zurück. Er weist darauf hin, dass diese dünnfleischigen Pilze, die unter Licht gezüchtet werden, zum Beispiel das in Pilzen enthaltene Ergosterol viel besser in Vitamin D umwandeln als andere Sorten. "Außerdem enthalten sie zum Beispiel Beta-Glucane und Lovastatin, die für ein gesundes Immunsystem und einen gesunden Cholesterinspiegel wichtig sind. Austernpilze sind supergesund, aber weil das nicht allgemein bekannt ist, werden sie von den Europäern unterschätzt", beginnt er.

Fleischige Struktur
"Die fleischähnliche Struktur dieser Pilze trägt zu ihrer Beliebtheit bei. Austernpilze wachsen in drei Wochen, und dann hat man ein fleischähnliches Produkt, das Vitamine und Stoffe enthält, die Menschen brauchen. Außerdem schmecken Austernpilze nach Umami, der fünften Geschmacksrichtung. So machen sie ein Gericht lecker, ohne dass man Salz hinzufügen muss." John sieht eine große Zukunft in der Verwendung von Austernpilzen als Fleischersatz, zum Beispiel in Kroketten, Bitterballen, Pesto oder Carpaccio. "Die Verkäufe spiegeln dieses Wachstum wider, und immer mehr Austernpilze sind für die Weiterverarbeitung zu anderen Produkten bestimmt", sagt er.

Mischprodukte
Große Hoffnungen setzt John auch auf die Verwendung in sogenannten Mischprodukten, bei denen die Pilze einen Teil des Fleisches ersetzen. "Hamburger-Pattys, die beispielsweise zur Hälfte aus Austernpilzen bestehen, sind viel saftiger. Zudem sind sie kalorienärmer und enthalten Ballaststoffe. Das Wachstum im Bio-Segment hinkt jedoch hinterher. Er sagt, dass vor der Pandemie etwa 70 Prozent des Umsatzes von Verbruggen Mushrooms auf Bio-Produkte entfielen. Jetzt sind es nur noch 30 Prozent. "Der Gesamtumsatz steigt zwar erheblich, aber das Bio-Volumen wächst leider nicht in gleichem Maße", erklärt Verbruggen.

Hürden
Es gibt noch weitere Hürden, wie die stark steigenden Arbeitskosten. "Im Januar 2024 wird es eine weitere Erhöhung um zehn Prozent geben. In den Nachbarländern steigen die Arbeitskosten ebenfalls, aber nicht so schnell wie in den Niederlanden." Hinzu kommen die höheren Energie- und Transportkosten. Das bedeutet, dass die Kostenkontrolle für Verbruggen Mushrooms zu einem wesentlichen Schwerpunkt geworden ist.

Diese steigenden Kosten sind ein Grund, warum sich die Pilzzucht verändert. John stellt fest, dass der Anbau von Austernpilzen expandiert, während die klassischen Pilzfarmen Schwierigkeiten haben, mit dem Markt Schritt zu halten. "Früher waren die Niederlande führend im Pilzanbau, heute ist es Polen. Aufgrund der niedrigeren Kosten hat dieses Land die Führung übernommen, sodass es immer weniger niederländische Pilzzüchter gibt", erklärt John und fügt hinzu, dass er davon ausgeht, dass der Pilzmarkt zweifellos bestehen bleiben wird, auch wenn er erwartet, dass die Anzahl der Pilzzüchter in den Niederlanden weiter schrumpfen wird.

Exporte unter Druck
Während Polen und die Niederlande Pilze exportieren, importieren andere europäische Länder sie. Die Zahl dieser Importe geht jedoch zurück, da sich einheimische Lebensmittel immer größerer Beliebtheit erfreuen. Infolgedessen nimmt der Pilzanbau in Ländern wie Deutschland und Frankreich zu. Der Austernpilzzüchter führt dies als einen Grund dafür an, dass der Export schwieriger wird. "Die einheimischen Produkte werden in den Supermärkten bevorzugt."

Der Anbau von exotischen Pilzen steckt dagegen noch in den Kinderschuhen, wie John betont. Die Niederlande haben einen Vorteil, was den Anbau exotischer Pilze angeht. "Wir sind ein Hightech-Betrieb, während einige Züchter in Übersee in alten Schweineställen anbauen. Sie können nicht die gleiche Kontinuität und Qualität bieten", erklärt er. Verbruggen Mushrooms verkauft etwa 70 Prozent seiner Pilze in den Niederlanden und exportiert den Rest.

John sieht, dass viele Züchter in Ländern wie Spanien und Italien, in denen es viele Austernpilze gibt, pleitegehen. "Diese Züchter kultivieren in Zelten, sind also wetterabhängig. Wenn die Sonne scheint, gibt es viele Pilze, wenn das Wetter schlecht ist, gibt es zeitweise keine. Damit können die Supermärkte nicht arbeiten." Infolgedessen ist die Beliebtheit von Austernpilzen in diesen Ländern rückläufig. "Das liegt daran, dass sie immer zur falschen Zeit und in der falschen Menge verfügbar sind", erklärt er abschließend.

Kreislauf
Für Verbruggen Paddestoelen ist Kreislaufkultivation entscheidend. Und das fängt schon bei dem organischen Substrat an, das sie produzieren. Zusammen mit der Tochtergesellschaft Veme Specials BV verkaufen sie jede Woche weltweit über 400 Tonnen Substrat für Austern- und Shiitakepilze. Anders als herkömmliche Pilze werden Austern- und Shiitake-Pilze ausschließlich auf pflanzlichem Substrat gezüchtet. Einige Zutaten, wie Sonnenblumen und Elefantengras, baut Verbruggen selbst an. Aber sie verwenden auch gemähtes Gras aus ökologischen Korridoren.

Sie versuchen, die Materialien so lokal wie möglich zu beziehen. Die einzige Ausnahme ist Bio-Stroh, das aus Belgien und Frankreich stammt. Das Material wird zerkleinert, pasteurisiert und zu Blöcken gepresst. Seit Kurzem werden die nach dem Anbau verbleibenden Blöcke - die noch nicht unter die Bauvorschriften fallen - in einem Testverfahren im Bauwesen verwendet. Wenn also ein Bauwerk ersetzt werden muss, kann man diese natürlichen Materialien als Dünger für den Boden verwenden. "Wir alle wollen, dass weniger CO2 in die Atmosphäre gelangt, und wir versuchen, so weit wie möglich dazu beizutragen", sagt John.

John Verbruggen
Verbruggen Paddestoelen BV
Heesakker 19
5469 AV Erp
Tel.: +31 (0)413 211893
[email protected]
www.verbruggen-paddestoelen.nl