Am 16. und 17. November lud die Elea Technology GmbH zu den mittlerweile alljährlichen PEF Advantage Days am Hauptsitz im niedersächsischen Quakenbrück ein. Gleichzeitig feierte das innovative Unternehmen dieses Jahr ihr 10-jähriges Bestehen. In einem breit gefächerten Rahmenprogramm voller Fachvorträge, Maschinendemos und Diskussionsrunden blickten Forscher und Partner der Elea sowie des benachbarten Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) auf die Entwicklung und Markteinführung des innovativen PEF-Systems (Pulsierende Elektrische Felder) zurück. Darüber hinaus wurden neueste Erkenntnisse mit Bezug auf das weitere Einsatzpotenzial des Verfahrens vermittelt.
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PEF hält Einzug in den Bereichen Obst, Gemüse und Kartoffeln
In den zurückliegenden Jahren hat sich das PEF-Verfahren insbesondere im Kartoffelsektor, sprich in der Verarbeitung von Kartoffelchips und -Pommes, bewähren können. Doch auch in anderen Anwendungsbereichen, etwa Obst, Gemüse und Molkerei, etabliert sich die neuartige Technologie immer mehr. Marianna Giancaterino des Forschungsinstituts BOKU Österreich gab Einblicke in die neuesten Forschungsergebnisse in der Gefriertrocknung. "Nach der PEF-Behandlung waren die behandelten Erdbeeren deutlich knackiger als herkömmliche Erzeugnisse, was sich wiederum positiv auf die Attraktivität des Produktes als Snack für den Verbraucher auswirkt. Gleiches gelte für die Verarbeitung von Kirschen. "PEF ermöglicht eine schonende Verarbeitung ohne Qualitätsverlust und mit geringerem Wasser- und Energieeinsatz", so Giancaterino.
Weniger Schneideverlust durch erhöhte Flexibilität
Elea-Forscherin und Moderatorin des Tages Claudia Siemer knüpfte an diese Erkenntnisse an und gab Einblicke in die Vorteile der PEF-Anwendung in verschiedenen Stufen der Produktverarbeitung. PEF ermögliche unter anderem präziseres Schneiden von Obst und Gemüse, was schlussendlich zu einer schöneren Ausfärbung und Optik des Produktes beitrage. "Bei Speisepilzen etwa, konnten wir bereits eine Verringerung des Schneideverlustes um 15 Prozent feststellen. Ähnliche Ergebnisse gab es im Bereich Spargel, wo PEF aufgrund erhöhter Elastizität und Flexibilität zu nachweisbar weniger Bruch führte", schilderte Siemer.
Geringerer Energieaufwand, weniger Kosten
Der Mehrwert des PEF-Verfahrens beim Blanchieren wurde anhand einer Fallstudie bei Karotten skizziert. PEF beschleunigt die Senkung der Temperatur während des Blanchierens, weshalb der gesamte Prozess zügiger durchlaufen wird. Dies wirke sich wiederum positiv auf den Energieeinsatz und somit auch die Kosten aus. Ein ähnliches Fazit gab es beim Frieren von Karotten, denn die Frierzeiten konnten dank PEF um bis zu 25 Prozent verringert werden bei einer gleichbleibenden Textur.
Großes Einsatzpotenzial in der Trocknung
Artur Wiktor, Forscher im Bereich Lebensmitteltechnologie an der Uni Warschau, rückte daraufhin den Einsatz von PEF in der Trocknung in den Vordergrund. Trocknung gilt nach wie vor als beste Methode zur Verarbeitung von Überschüssen und Restbeständen im Obst- und Gemüsesektor, sei aber sehr energieintensiv, so Wiktor, weshalb eine Senkung der Energiekosten angestrebt wird. "Besonders vorteilhaft am PEF-Verfahren ist es, dass die Technik mit allen herkömmlichen Trocknungsverfahren kombiniert werden kann, ob Luft-, Gefriertrocknung usw. Bei luftgetrockneten Mangos etwa, konnten wir eine 50%ige Verringerung der Trocknungszeit feststellen, ähnliche Ergebnisse gab es bei Karotten. Bei letzterem Produkt beobachten wir außerdem, dass die Ware während der Langzeitlagerung weniger verfärbt, was eben einen zusätzlichen Vorteil der PEF-Behandlung darstellt."
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