Fragen Sie ein beliebiges Gastronomieunternehmen, was seine größte Herausforderung ist, und es wird Ihnen antworten, dass es an Personal mangelt. "Das zwingt Restaurant- und Gastgewerbeunternehmer dazu, Entscheidungen zu treffen", sagt Joost van Altena vom O&G-Cateringanbieter Miedema AGF in Amsterdam. "Viele Restaurants passen ihre Kapazitäten an. Man sieht z. B., dass Einrichtungen mit 80 Plätzen wegen des Mangels nur 60 Plätze haben. Auf diese Weise können sie ihren Gästen weiterhin den gewünschten Service bieten. Aber auch die Zahl der Ruhetage hat sich drastisch verändert. Während vor einigen Jahren sechs oder sieben Tage in der Woche üblich waren, beschränken sich viele Restaurants jetzt auf vier Tage, um das Personal zu halten und den Gästen die gewünschte Qualität zu bieten."
"Außerdem wechseln die Köche häufig von einem Restaurant zum anderen. Und das gilt sowohl in Sternerestaurants als auch in einem Grand Café. Der eine Restaurantbesitzer ist erfolgreicher bei der Bindung seiner Mitarbeiter als andere. Manchmal entscheidet man sich dafür, nicht mit einem qualifizierten Koch in der Küche zu arbeiten, sondern jemanden einzustellen, der das Essen liebt und sich leicht einarbeiten kann. Es wird kreativ nach Lösungen gesucht", fährt Joost fort. "Wir liefern viel an Strandclubs wie in Zandvoort, und dort sieht man, dass die Mitarbeiter noch mehr daran gewöhnt sind, während der Spitzenzeiten hart zu arbeiten."
"Aber alles in allem ist es natürlich eine Schande, dass es so einen eklatanten Personalmangel gibt. Alle hatten gehofft, nach zwei Jahren Corona wieder richtig loslegen zu können, aber das ist dann nun noch nicht wirklich möglich", fährt der Gastro-Lieferant fort. "Außerdem finde ich es immer noch ziemlich spannend, was im Herbst passieren wird, wenn alle ihre Steuern nachzahlen müssen. Nicht alle haben ihre Energie zu festen Preisen gekauft. In diesen extremen Zeiten kann das immer noch für viel Aufsehen sorgen."
Miedema AGF sieht einen deutlichen Anstieg der Nachfrage nach geschnittenem Obst und Gemüse aufgrund des Personalmangels in der Gastronomie. "Früher gab es genug Köche, die das selbst machen wollten, jetzt lagern sie so viel wie möglich aus. Und das Gute daran ist, wenn sie sich einmal daran gewöhnt haben, wollen sie nicht mehr zurück. Wenn sie bei uns 1 mm Möhren Julienne bestellen, erhalten sie genau 1 mm. Sie können die konstante Qualität von frisch geschnittenem Gemüse nicht selbst herstellen. In unserer Aufschnittabteilung schneiden wir wirklich frisch und Bestellungen werden nicht aus dem Lager geliefert. Auf diese Weise können wir schnell umschalten und sind am Ball", fährt Joost fort. 
Laut Van Altena sind die Bestseller im O&G-Sortiment die verschiedenen Salatmischungen. "Sie können von Unternehmen zu Unternehmen unterschiedlich sein. Ein Kunde entscheidet sich beispielsweise für Lollo Rosso und Bionda, andere für roten Kopfsalat oder Babyleaf. Wir produzieren ausschließlich nach Kundenwunsch, zum Beispiel haben wir jetzt eine Mischung aus verschiedenen Gemüsesorten für einen Kunden, die auf eine bestimmte Weise geschnitten werden, um eine im Ofen geröstete Mischung zu erzeugen. Dann entwickeln wir gemeinsam die Zusammensetzung, die Schnittmethode und die Verpackungsmethode. Die Gurken- und Tomatenwürfel für die Poké Bowls zum Beispiel laufen auch sehr gut, ebenso wie die verschiedenen Rohkostprodukte und alles, was als Tellerbeilage dienen kann."
Der heiße Sommer sorgte auch in diesem Jahr wieder für die besonderen Voraussetzungen. "Jede Wetterlage und jede Jahreszeit hat ihre eigenen Herausforderungen. Wenn es warm ist, sieht man, dass zum Beispiel Sellerie sehr beliebt ist. Wenn es kälter wird, gerät das in Vergessenheit. Wir sehen auch eine große Nachfrage nach Miesmuschelgemüse und gekochter Roter Bete, die zum Beispiel zum neuen Hering passen. Auch der Einkauf von aufgeschnittenem Obst war in den letzten Wochen aufgrund der Hitze deutlich höher. Seit diesem Jahr - und das ist eine direkte Folge der Coronapandemie - haben wir uns zum Beispiel mehr auf Portionspackungen mit frisch geschnittenem Obst für das Hotel- und Gaststättengewerbe konzentriert. In der Vergangenheit haben wir das nur spärlich getan, aber Corona hat uns wirklich einen Schub gegeben."
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Joost van Altena
Miedema-AGF
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